序
全台夜市精彩小吃壹之選
今年恰好是《壹週刊》在台灣創刊10週年，回顧過去這些年，《壹週刊》的美食旅遊記者不止一次地踏過台灣各個角落，但卻是頭一次有系統地將全台夜市一網打盡。
從2010年3月的籌備期開始，我們共出動6位文字記者、10多位攝影記者，前後開了不下30次會，深入造訪全台上百個流動、固定夜市，從中選出48個最精彩夜市。接下來的2010年5到9月，總共隨刊出版了21本夜市別冊，最後還因為夜市話題欲罷不能，而在21本之外，又多加一本精彩完結篇，把許多人心中的遺珠補齊，並且多介紹了9個夜市，讓報導的夜市總數增加到57個。
很多人對《壹週刊》處理美食報導的方式很好奇，我只能說，真的沒什麼特別的。大家都知道本刊老闆黎智英先生是愛吃之人，我們也只是秉持著愛吃的原則，實際付錢去吃飯，就跟普通食客一樣，我們認為，這樣才最能看出一家店的食物素質，與慣常的服務態度。
就像這次的夜市系列報導，即使採訪範圍廣大、截稿時間急迫，我們仍堅持要用第一手資料，採訪的資料絕不能靠聽說而來。所以記者們先得收集各地夜市的書面資料，將上百個夜市各自劃分責任範圍後，再進行艱辛的踏查過程。每一個夜市，無論在台灣哪個角落，都必須先去掃街一次，找出美味且有特色的店家。
為求周全，接下來再想辦法靠人介紹，或在網路上尋覓熟悉當地的食客，這些食客大都是住在附近、長年靠夜市吃喝的街坊鄰居，有的還可能是名人，包括蕭敬騰、九把刀，都是共襄盛舉的食客之一，他們的共通點都是對自己從小吃到大的夜市，充滿熱情與感情，自然不吝惜拔刀相助。
最後，記者將自己羅列的美食名單，與在地食客的必吃List兩相對照之後，才能列出最終採訪名單。可以說，光是採訪名單的確定，就已經是充滿汗水的過程。
又因為採訪範圍遍及台灣各地，若在北部還好處理，了不起天天去報到，偏偏有的遠在屏東、花蓮、南投，而且中南部的流動夜市特別多，光是追著夜市跑就很耗人力物力，最重要的是求老天爺幫忙，有時截稿在即，卻偏偏連續幾週豪雨，夜市不開張，我們只能急得像熱鍋上的螞蟻，只差沒去拜拜求雨停了。
而為了拍照，記者們還得先跟夜市裡某家小吃攤套好關係，至少要借到一張桌子，然後把要拍的食物，全端來這張桌子上拍。別以為這很容易，在人潮洶湧的台南花園夜市、高雄六合夜市，要保住那張桌子，可是件超困難的差事，若有人看過一個神經病端著一堆食物，在夜市裡來回奔跑，別懷疑，那一定是《壹週刊》的美食記者。
這當中當然少不了各種小意外，有時候前一天約好採訪的攤位，隔天卻臨時放鴿子，老闆到了半夜才想起來，然後狂打電話給已熟睡的記者；大部分的夜市交通混亂，記者被機車排氣管燙傷，只能借冰塊敷一敷就咬牙繼續採訪；也碰過採訪到一半，夜市突然停電熄燈，只好請老闆開機車燈幫忙照明的窘境；還有的店本來只有一家，等採訪完已經因為老闆夫妻離婚，而形成分拆兩家的尷尬場面。
採訪的時候，正是台灣最熱的季節，我們穿梭在南北夜市中，開展短暫的夜市人生。不過現實中的夜市似乎更加有趣，曾把我們記者叫去「關心」半天的大哥江欽良，在他掌理的南投草鞋墩夜市裡向女友小潘潘求婚；開玩笑叫我們要幫她修片的高雄六合夜市「鄭老牌木瓜牛奶」的鄭玲玉小姐，被請去總統府跟馬英九總統見面；新北市永和「肥豬的攤」還參演了電影《雞排英雄》，真是各有各的精彩。
到現在，每每翻開以往的報導，台北延三夜市的「煎馬頭魚」、宜蘭的「一串心」、南投埔里的「炸鋼管」、苗栗後龍的「杏仁露」等又新奇又古老的美味吃食，都還讓我們懷念不已。
幸好現在如何出版社獨具慧眼地與《壹週刊》合作，將這一系列夜市報導集結出書，而且還大費周章地一一確認所有攤商的營業狀況，刪除已經停業的部分，讓這本書更具時效性與實用性，帶給讀者極大的方便。
記得當初總編輯提出採訪夜市的構想時，大家當場都頓了一下，心知這是個困難任務，但走過這一遭，幾乎所有同事都被台灣極有活力的庶民文化感動。雖然夜市裡的東西不一定最好吃、環境不一定最舒適，但這就是人味超濃的台灣夜市，也是台灣人最真實的面孔，也希望這些可愛的夜市老闆和客人們，能好好愛護彼此，讓我們的夜市更乾淨、更環保，成為名符其實的台灣之光。
●逢甲夜市
◎新疆野味串燒
地址：台中市逢甲路20巷16-2號前
營業時間：週五18：30~24：00，週六日14：00~24：00。
「新疆野味串燒」以雙爐烤出完美風味，小攤洋溢原木自然氣息。這家店不擔心花時間排隊，只怕撲空，因為小攤每週只做三天生意。烤肉好吃的秘訣在食材、切功和火候，這家烤肉串很講究。專注燒烤的老闆王致良咧嘴笑：「我只挑肉質鮮嫩、油脂豐厚的牛小排，羔羊也要閹過的，這樣才沒有羊騷味。」
烤肉串有牛肉、羊肉和雞肉，其中以牛肉串最受歡迎，「牛肉串肉汁飽滿，混著獨特的孜然香氣，微辣鮮香夠勁！老闆早年常往中國內地跑，吃遍烤肉串攤，綜合心得請朋友設計雙烤爐：一個是上下升降爐，一個平面烤爐，上下左右烤出勻稱美味，雙「爐」齊下的烤功，硬是了得。
◎牛B葫蘆王
地址：台中市文華路25-10號對面
營業時間：16：00~凌晨01：00，週五、週六延長至凌晨02：00
喜歡吃甜食的人，看到「牛B葫蘆王」一定無招架能力，一串串五顏六色的水果糖葫蘆，包覆晶亮的冰糖與麥芽糖衣，讓人佩服「有夠牛B啦！（很厲害）」水果好吃沒話說，老闆盡挑A級貨，蘋果用的是艷紅鮮脆的富士或皇后品種，口感也有新花樣，急速冰凍的「糖葫蘆冰棍」，入口像是水果冰沙般，夏天來一串，瞬間透心涼。
◎黃金賊
地址：台中市文華路12-8號
營業時間：17：00~24：00，週五~週日16：00~凌晨01：00
逢甲夜市花樣最多的，非炸物莫屬，由文華路拐入慶和街，逢甲人管它叫「炸物街」，這2、3年以新秀姿態崛起夜市圈，一攤攤花式炸物由雞排、大蝦到魷魚，油香氣味惹人垂涎。
夜市裡臥虎藏龍，「黃金賊」由主廚頭家王立偉坐鎮，料理手法不俗，他別出心裁結合日式烏賊飯與海鮮燉飯，把汆燙過的魷魚塞滿燉飯，沾裹麵包粉後，下熱鍋油炸，再淋上獨家雙醬，我選了招牌的西班牙披薩起司紅醬，加上法式蜂蜜芥茉醬，一大捲入嘴，魷魚香口彈韌，燉飯軟潤，吃得到章魚丁、蟹肉絲與玉米粒，搭配脆爽的高麗菜絲，多層次口感很出色，可惜醬料過多搶味，記得叮嚀店家別下重手。
點子靈光的王立偉，今年再推出「黃金脆皮牛肉捲」，他巧妙以油脂豐富的沙朗牛肉，包捲馬鈴薯泥與蘆筍、玉米、甜椒，受熱瞬間，馬鈴薯泥釋出水分、滲入牛肉，肉捲酥香，襯上清爽鮮蔬，我不得不說，這裡可真是炸物天堂。
◎喤品五香麻辣鴨血臭豆腐
地址：台中市逢甲路20巷28弄13號前
營業時間：17：00~22：00，每週日公休
只有巷仔內的饕家，才會熟門熟路找上「喤品五香麻辣鴨血臭豆腐」，爐台長桌只容得下5、6人，為了大飽口福，食客甘願站著等。
攤子雖小，香辣好滋味卻不簡單，老闆小沈堅持不下味精與人工香料，鍋底獨門以肉桂、甘草、紅麴、當歸等40種中藥材熬煮，咬開臭豆腐，細孔飽吸湯汁，鴨血嫩彈滑口，加上爽脆的豆芽菜，豐富的味覺與口感，讓人大呼過癮滿足，像這樣香中帶甜的臭豆腐，加點老闆自製的花椒辣醬，美味一級棒！ 而老闆小沈總是一面忙活、一面與客閒談，他說，「五香」就是「有香」啦！
@圖說M052：這碗招牌的「鴨血臭豆腐王子麵」用料簡單，好滋味緊抓住食客的胃。
◎半天香豆漿紅茶
地址：台中市文華路12-3號（總店）、逢甲路20巷口（分店）
營業時間：16：00~24：00，週五、週六延長至凌晨01：00
香郁紅茶中帶著淡淡豆香，問店家哪來的混茶鬼點子？沒想到，竟是早餐小孩沒喝完豆漿，不想浪費，混上剩下的紅茶，意外造就爆紅的當家茶飲。
「半天香豆漿紅茶」以加拿大進口有機黃豆熬煮成豆漿，加上南投魚池的阿薩姆紅茶，入口是淡雅豆香與茶香，有著中外合璧的美好滋味。
●豐原廟口
◎清水排骨麵
地址：台中縣豐原市中正路167巷2-10號
營業時間：11：30~24：00
豐原廟東夜市名氣最大的店家非「清水排骨麵」莫屬，假日人潮最多的時候，客人還得拿號碼牌等候唱號，不少人甘願頂著豔陽癡癡地等，就為了吃碗排骨麵，由於店家規定過號得重排，還不敢跑太遠。
在廟東屹立35年的「清水排骨麵」其實與台中縣清水鎮一點關係也沒有，第一代老闆陳清水打從60幾年前就開始在豐原擺攤賣麵，以獨家手路的軟嫩排骨酥打響名號，這幾年雖然在台北三重也開了分店，大部分老客人都還是喜歡廟東本店的滋味。
只有6張桌子的店裡只賣排骨湯、排骨麵和排骨米粉這3樣小吃，靠的就是傳承多年製作方法不變的排骨酥，帶軟骨的上選小排以獨家祕方醃過後先炸熟，接著裝進小小的鐵筒裡蒸到酥爛，客人點菜之後，在油麵或米粉裡倒進一份排骨酥，淋上清湯就可上桌。
乍看有點油的湯頭，呈現醬油湯似的淡棕色澤，喝起來其實並不油膩，入口還帶著濃濃油蔥香，酥爛的排骨嚼起來肉汁香甜，帶軟骨的部位尤其迷人。
◎蒜肉飯
位置：廟東夜市入口左手邊
營業時間：11:00~03:00
喜歡古早味南部小吃的人，來到廟東一定不能錯過夜市入口處左手邊的「蒜肉飯」，以蒜頭滷過的滷肉，採用的是豬隔間肉的部份，乍看下與一般滷肉沒兩樣，嚼起來卻有著QQ的口感，還帶著微微蒜香，配上店家自製的筍干與香濃滷肉汁，一碗下肚齒頰留香，真想再來一碗。
受歡迎程度不下於蒜肉飯的「沙茶乾麵」也值得一試，看起來普通的黃麵，拌過老闆娘獨家配方的沙茶，味道硬是與眾不同。熟客都點「蒜肉飯」或「沙茶乾麵」配上一碗「虱目魚皮湯」，處理過的魚皮既嫩又富含膠質，而且完全沒有惱人的碎刺，吃起來也沒有土腥味，每口魚湯喝進嘴裡都清甜無比。
◎廟東菱角酥
位置：廟東夜市入口左手邊第一攤
電話：0955-056-986
營業時間：11:00~24:00
位於夜市入口的「廟東菱角酥」，通常也是外地遊客來到廟東「交關」的第一攤。
菱角雖然是秋天才有的滋味，但是拜急速冷凍技術突破所賜，喜歡這道點心的人，現在一整年都能解饞，來自台南產區的特選菱角解凍後，裹上獨家配方的麵糊下鍋，炸到金黃就能起鍋，趁熱塞一個進嘴裡，鬆軟的麵糊有著甜鹹適中的滋味，還隱隱約約飄著蛋汁香氣，內餡的菱角則不失嚼勁，許多人進夜市先買1包，回家前忍不住又買了第2包！
●埔里夜市
◎炸鋼管
位置：埔里夜市入口處最右排中間
營業時間：每週五、六18:00~24:00
頭一回到埔里夜市，最容易挑起好奇心的就是這家「炸鋼管」，湊近一看，只見攤頭上擺著圓潤可口的小卷，但「炸鋼管」到底在哪裡？還是莫宰羊！老闆看我納悶，忍不住跳出來解答，原本他打算賣新鮮的「有蛋小卷」，可是小卷的產卵期很短，季節一過，沒蛋的小卷便乏人問津，於是他靈機一動在小卷內塞入黃瓜條，再下鍋輕炸，就成了全台夜市中絕無僅有的「炸鋼管」，黃瓜的清爽與小管的鮮甜互襯，很受食客歡迎，也成了他的獨門創意。
◎凱立鐵板燒
位置：埔里夜市入口處最右排後方
營業時間：每週五、六18:00~24:00
人氣很旺的「凱立鐵板燒」，在當地已經擺攤8年，即使埔里夜市搬過家，仍無損他的生意，身材削瘦的老闆整晚都揮著汗水，熟練且富節奏地舞動手上的刀鏟，強力的排煙孔轟轟響著，鏗鏗鏘鏘的聲音讓攤位好不熱鬧。
這裡最受歡迎的單點項目是「雞腿排」，只見廚師熟練地撒下大把洋蔥炒香，再把醃製過的去骨雞腿加入快速翻炒，又是一陣鏗鏗鏘鏘的聲響，飄香的雞腿排便由師傅恭敬地送到面前。另一款受歡迎的套餐當屬B餐，可任選海陸主菜各一款，不論是外酥內Q的「鱈魚」、有彈牙口感的「蝦仁」，配上快炒的大量蔬菜，只有「過癮」兩字可以形容。
◎楓糖起司圈
位置：埔里夜市入口處正中排右手邊
營業時間：每週五、六18:00~24:00
高帥年輕的「楓糖起司圈」老闆王力名，名字跟藝人王力宏只差一個字，說話風趣反應快，只要站在攤前跟他閒聊，保證全程絕無冷場，強調現烤的「楓糖起司圈」，顧客清一色是酷愛甜食的女性。配上剛出爐、香脆中帶著奶香、口感細緻綿密的「起司圈」，生意超好，每晚都能早早賣完收攤。
◎南洋涼拌青木瓜絲
位置：埔里夜市入口處最左排前方
營業時間：每週五、六18:00~01:00
擺攤位置與時間皆不定的「南洋涼拌青木瓜絲」，頗受在地年輕人歡迎，老闆在青木瓜絲上灑蝦米、小番茄、紅蘿蔔、蒜頭，淋上特調醬汁，然後賣力地搗上一陣，讓香料、醬汁與青木瓜融為一體，口感不辣卻自有一番酸香風味，夏天買份回家冰涼後吃，消暑效果絕佳。
●草屯夜市
◎昇綸東港鮪魚生魚片
位置：草鞋墩夜市入口直走後左轉，最右排中後段
營業時間：18:00~24:00
天還沒黑，位在夜市後端的「昇綸東港鮪魚生魚片」早已開工，大大一尾黃鰭鮪豪氣地放在攤前，想吃生魚片的客人只要吩咐一聲，老闆就會現切、去筋後放到客人面前，果然是正港的「現切生魚片」啊！可別以為這麼大一條會賣很久，老闆說，最多兩天，這條魚就會賣光光，沒有新不新鮮的顧慮。全家一起來的話，可以為孩子點「酥炸鮪魚塊」或「鮪魚鮮魚湯」，同樣強調現點現做，營養又新鮮。
◎阿娘&阿爹夾心豆干
位置：草鞋墩夜市入口處，服務台正前方
營業時間：18:30~23:30
位在夜市入口處的這攤南投名產「阿娘＆阿爹夾心豆干」，當初的創意竟源自老闆娘的家庭副業「包葉檳榔」。將大豆干以中藥材做成的滷汁慢滷入味，再剖半夾上自製酸菜、香菜與獨家醬汁，外表既似刈包又像漢堡，一口咬下，豆干湯汁瞬間噴出，十分過癮，再配個加入高山茶滷製的茶葉蛋，真是心滿意足。
◎吳記排骨酥
位置：草鞋墩夜市入口處左轉，最左排左手邊
營業時間：18:00~24:00
中南部夜市幾乎都看得到以加盟為主的「吳記排骨酥」，吃了雲林、嘉義等地這麼多家，覺得以草屯的吳記最好吃。同時它位居夜市人氣前三名，整晚忙個不停，強調現炸現吃。剛起鍋的排骨又香又多汁，厲害的是，放涼了也很好吃，完全不走油，難怪行政院長吳敦義住草屯時也常來買。
◎諾水101茗品
位置：草鞋墩夜市入口處左手邊，服務台左後方
營業時間：18:00~00:30
攤子小巧可愛的「諾水101茗品」，只用南投當地的茶品，在這裡可以喝到「台茶18號」「紅玉」與南投生產的「阿薩姆紅茶」等很有在地風格的茶飲。招牌「純正紅茶」有濃郁渾厚的老紅茶香氣，入喉卻不苦澀，冰冰涼涼一杯入喉，霎時消暑解渴。
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