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商品編號:05100108

一湯一菜的生活美學

一汁一菜でよいという提案
作者 土井善晴
譯者 高宜汝
出版日 2018-03-01
定價 $320
優惠價 79折 $253
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內容簡介

一湯一菜,是一種主張、一種思想、一種lifestyle,更是一種美學。  
從料理達人、美食家,到家庭事業兩頭燒的父母、家庭主婦都引頸期盼
這是一脈相傳的料理研究家  集大成之作
拯救所有為下廚所苦的人
引領愛下廚的人拾回生活的樂趣

作者土井善晴的父親土井勝,是奠定日本家庭料理根基的第一人,
被尊為國民大廚,一生奉獻於家庭料理的研究與普及。
作者繼承了父親的衣缽與意志,提出符合現代生活的一湯一菜,回歸原始的飲食美學。

民以食為天,人只要活著就離不開飲食。
隨著人類的進化,飲食也產生變化;
我們開始從求溫飽,轉變為追求美味享受。

但若探究飲食核心,會發現最好吃的,就是吃不膩的東西。

日常的飲食,只要有一碗飯跟一碗內容豐富的湯,就夠了。
家庭料理,是種普通的美味,不起眼卻但能使人感到安心;
一湯一菜,不是為了想讓家事做起來更輕鬆,而是讓下廚不再充滿壓力。
只要擁有基本的飲食模式,就能擁有生活秩序;
藉由一湯一菜,更能了解料理的真義。

一湯一菜,正是飲食文化的原點!

因為簡單,更能專注於好的食材。
因為簡單,更能找到最美味健康的煮法。
因為簡單,更有餘力去搭配碗盤餐具。
因為簡單,更能享受色彩、季節的樂趣。
因為簡單,所以成為美學。

名家盛讚

旅日作家/張維中
飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人/葉怡蘭
作家、節目主持人/謝哲青
作家/韓良憶
蘿潔塔的廚房

讀者心得

★我有三個小孩,本來就沒什麼時間可以做太工夫的料理,但有了這本書後,即使是一碗湯跟一個飯糰也讓我很有自信。
★35歲的單身男性如我,看了這本書也開始每天做味噌湯了。
★實踐中。我算是很會做菜的人,但每次做都覺得很有壓力,看了這本書讓我對做菜的想法放鬆很多。
★這不是一本食譜書,裡頭也不是在炫耀料理知識,更不是談論日本料理的理論云云,要我說,這是一本「哲學」書。
★雖然看過一遍了,但有時候就是會讓人忍不住想再重複翻閱的一本書。
★這本書讓我從永遠的苦惱:「今天吃什麼?」之中解脫!

作者簡介
土井善晴

料理研究家。1957年生於大阪。於瑞士和法國學習法國料理後回國,至日本大阪「味吉兆」學習日本料理。曾擔任土井勝料理學校講師,並於1992年成立「美食研究所」。考察時刻變化的飲食文化及周邊動態後,透過媒體提出各種與生命息息相關的家庭料理本質,以及易持續實行的和風飲食等提案。

前早稻田大學與學習院女子大學兼任講師。1988年~《配菜廚房》(朝日電視台)專任講師;1987年~《今天的料理》(E電視台)講師。著有《一湯一菜的生活美學》等多本著作,以及生活雜誌專欄連載。

譯者簡介
高宜汝

台師大人發系營科組畢業,熱愛旅遊和大吃美食。譯有《專注力,就是你的超能力》《史丹佛大學心理學講義,人生順利的簡單法則》等書。

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規格

商品編號:05100108
ISBN:9789861754871
224頁,25開,中翻,平裝,全彩
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目錄

為什麼是一湯一菜?

「食」在日常

百吃不厭的食物

生活規格

相信你的身體

簡單的事越要細心面對

奢儉之間的平衡

謹慎度日方能有備無患

每日膳食

下廚的意義

來自廚房的安心感

吃得好等於活得好

實踐一湯一菜

一湯一菜的用餐模式

我們的主食──飯

正確的洗米與煮飯方法

料多實在的味噌湯

省時簡單的一人味噌湯

關於味噌

立刻能享用的味噌湯

季節限定的味噌湯

一湯一菜的日常應用

一湯一菜是種風格

做的人與吃的人

專業料理與家庭料理

不好吃也沒關係的家庭料理

料理者與用餐者的關係──餐廳(外食)

料理者與用餐者的關係──家庭料理

擁有自己的標準

美味的原點

料理的感性,與其思考不如用心感受

陶器時代的料理

真善美的精神

回歸飲食的根本

培育心靈的時間

關於美感

食物的變化

該吃什麼?能吃什麼?想吃什麼?

找回飲食的原型

從一湯一菜開始的樂趣

每一天的樂趣

選擇飯碗的樂趣

注意與被注意的樂趣

使用托盤的樂趣

以酒與配菜.享受當季的樂趣

享受飲食文化,感受美的樂趣

以此文代替後記──活得漂亮

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試閱

「食」在日常

希望所有認為下廚是件辛苦事的人,都能讀讀這本書。

我知道不少人覺得每天要構思煮什麼很辛苦,更聽過各種不下廚的理由──因為工作加班到深夜,回到家後早已無心做飯;以外務為重,總是將真正重要的私事延後處理,最終忽略不理;決心婚後要好好洗手作羹湯,卻因為兼顧工作與家庭,使做飯成為一種負擔;小孩長大後離家,就失去煮飯的動力了──如今,不下廚或是無法下廚的理由,比比皆是。

但是,無論不下廚的理由為何,每天外食會使錢包大傷或營養失衡。即使服用營養補充品調養身體,我也不認為是個長久之計,日後總會出現後遺症。我們明明是在為人類量身打造的社會中努力生存,卻總是感到壓力十足、事事不順,內心也難以平靜。造成這種狀態的理由其實多不勝數,即便試圖說服自己「所有人都在這種狀態下努力,生活就是這麼一回事」,仍無法一掃心中的鬱悶。所以,許多人才會對自己的生活方式毫無自信,對未來感到不安。就算不用急著去解決這分不安,內心卻感到空虛不定,怎麼做都不滿意。

我相信,無論是誰都希望自己身心健康。雖然光憑個人力量無法做出太大的改變,至少我們能以「一湯一菜」來守護自己。順利的話,這個提案或許能成為支持家庭、健康、美好生活、充實心靈或完成理想工作的重要力量。飲食是一切的起始。人類因食得以生存,因用膳而與自然、社會及他人有所連結;生存與膳食息息相關,無法分開看待。

父母聽到在外地生活的孩子有好好吃飯、好好注意三餐飲食的話,一定會感到安心許多;孩子光是能做到這點就是種孝順。另外,若孩子知道年邁的雙親每天都會開伙,還保持過去愛乾淨的習慣,時常打掃廚房的話,也會感到放心,這甚至能成為他們在外生活的動力。

所謂生活,最重要的是打造出一種節奏──每天回到心之所憩,回到真正舒適的空間中。維持這種生活節奏的重要支柱,就是飲食;每日每時每刻,我們必定會回歸到這個由自己掌控的領域。

這時,我們需要的就是一湯一菜。一湯一菜,意指以飯為主,佐以熱湯與配菜的飲食型態。最基本的組合就是飯、味噌湯及醬菜。

飯,是東方人的主食;湯,是溶入日本傳統發酵食品味噌的味噌湯,湯裡可加入許多常見的蔬菜、豆皮或豆腐等食材;最後是醬菜。醬菜是為了延長蔬菜的保存期限,以鹽醃漬後使其發酵變得更美味的食品,也是一般家庭常見的常備菜。

一湯一菜,並非單純為日式料理的建議菜單;它是一種系統,一種思想,一種美學,更是一種生活方式。

百吃不厭的食物

如果只是一湯一菜的話,不論多忙都能自己開伙備餐。因為只需煮飯,然後煮一鍋配料豐富的味噌湯就好。當然,必須得自己動手烹調。下廚這件事不分性別,因為單是下廚這個行為就別具意義。

能令人精神飽滿又健康的傳統料理組合,就是一湯一菜。從現在起請下定決心,每日三餐都忠於一湯一菜的原則,且不需猶豫,因為這個決心與菜單內容完全無關。再說,有不到五分鐘就能煮好的湯,所以也不需十足的心理準備即可進行。我們只是將飲食化作日常生活中,一種重複進行的行為而已,跟刷牙、洗澡、洗衣服及打掃房間一樣。

「每餐只要一湯一菜就夠了嗎?」或許會有許多人為此感到懷疑,但確實如此。因為我們一直以來都是這樣吃過來的。

飯跟味噌湯的厲害之處,在於即便每天吃也不厭倦。

何謂每天吃也不會膩的食物呢?就算是再美味的菜餚,每天照三餐吃也會讓人退避三舍。可是,即使每天吃飯配味噌湯及醬菜,都不會令人反感生膩。究竟這些食物之間的差異在哪裡呢?

一入口就能讓人覺得美味的,絕大部分都是加工食品。這些調味過的食品,會讓人在食用後立刻想嘗嘗別種口味的食物。

另一方面,百吃不厭的飯、味噌湯及醬菜的味道,都不是人為刻意調配出來的。只要先洗米,再調好水量,就能煮出香噴噴的飯;自古以來釀造的味噌是由微生物調味,跟人工合成的味噌相比,味道有如天壤之別,無法透過科技複製重現;而用來釀造味噌或醃漬醬菜的甕,存在著和多種微生物彼此共存的生態系,形成肉眼難以觀察到的微觀大自然。因此,味噌跟醬菜等自然產物,能與人類所處的大自然,或是在大自然裡生存的人類自然連結。

整個過程都讓人感到舒適無負擔。也因這分舒適,讓我們的生命得以延續至今。

簡單的事越要細心面對

將用餐組合改為一湯一菜之後,下廚不再充滿壓力。光是這個改變就能使精神不再緊繃,更棒的是多了些時間讓自己有餘力自由使用,做想做的事。多了屬於自己的樂趣,心也會變得從容許多。

這個發想並非源自於想讓家事做起來更輕鬆,一湯一菜絕對不是偷懶或偷工,畢竟偷懶時,自己的感受會比其他人更糟。無論如何,能夠由衷認可一湯一菜的提案才是最重要的,因此才更希望各位能夠理解其中的概念。

常常有人問我:「料理就是需要『多一道工夫』,對吧?」但是對我來說,這句話只是在稱讚下廚時付出的勞力,跟美味與否無關。一般人大多會將多花些工夫的行為,連想到充滿感情或是特別用心。不過,日常生活中的菜餚,並不需要格外花心思調理。真正的家庭料理,做起來一點都不麻煩,而且好吃。

簡單的調理是最能發揮食材本身風味的料理方式。可是,最近覺得做菜就是要花心思,不多下點工夫不算料理的人相當多。瀏覽社群網站時,經常可以看到整齊排放著兩菜一湯的照片上,加注著「今天小偷懶了一下」等文字。因為大部分的人都認為做菜不難,所以當自己比平常多花點心思料理的話,就想張貼在社群網站上小小炫耀一下自己的努力。這種輕視簡單、輕視不花心思做菜的風潮,不僅提高了下廚的難度,甚至使做菜這件事變成一種壓力。

日常繁忙的人因為感受到這股壓力,所以選擇去混用加工食品和其他食材,或是直接在調理好的食物中加點配料或裝飾;藉由讓整體看起來複雜些,來達到自己心中的下廚標準。不過,這種做法只是助長「多花點心思=下廚」的歪風,在我看來,這種料理方式才是最偷懶的做法。

選擇飯碗的樂趣

每天都會碰到、看到的東西,還是選品質好的較佳。比起外出時的用品,我們更要重視、並優先思考每天必用的物品。人是會經物琢磨而成長的。家中每個人有自己的飯碗、茶杯跟筷子的習慣,似乎只有東亞國家才有,這些器具被稱為「屬人餐具」。這種習慣會讓自己更加愛惜物品。

東西好壞皆因人而異,請為家人選出好用的餐具──啊,一不小心就想著孩子們而寫下這種建議,可是請不要把選擇餐具當作他人事,請珍惜自己,好好的為自己挑選適合的餐具。我還在上小學的時候,曾跟媽媽一起到心齋橋的餐具店選用自己的餐具。那時努力的挑來挑去,最後選了個看起來像大人會用的祥瑞風(多種幾何圖案構成的圖樣)茶杯,和上了彩釉的飯碗。媽媽看了我挑的餐具後說:「你挑了這間店最好的頂級餐具呢!」然後幫我買回家。以前的飯碗都會附上碗蓋,這個碗蓋除了當蓋子,還能翻過來當小碟子用。

每個餐具都不同。好的餐具能讓毫不起眼的炒青菜看起來更好吃;好的飯碗不只握感極佳,連嘴唇的觸感都相當舒適。

找到適合自己的餐具非常重要。選擇飯碗的時候也要像選衣服一樣,拿著飯碗照鏡子,看看自己拿碗的模樣,你會發現真的有不適合自己的碗。依照以上建議仔細選出有自己風格的餐具就好。

讀到這裡,你是否也開始想擁有屬於自己的餐具了?可是,請不要為了買而買,要好好等待與適合自己的餐具相遇。把這分渴望放在心中,等待與餐具相遇的時間會相當開心。此外,雖然欣賞流行的餐具也很有趣,但千萬別被流行所迷惑,好好細看傳統或樸實的餐具,像是到工藝店參觀,一定能得到些收穫。當心無罣礙、能自由選擇時,一定能找到好的餐具。隨著年齡增長,逐漸培養出選物的眼光後,品質好的物品也會跟著有所不同。察覺到喜好的變化,就能客觀的看待自我成長。「一年前的自己看似了解,其實什麼都不懂」,光是理解這點就是種成長了。

我小時候不會在生日後立刻換餐具,會忍耐到過年才換。因為換餐具是件開心的事,所以我相當享受這段忍耐的時光。我覺得不管到了幾歲,人還是會因為用新的物品而感到開心。

使用托盤的樂趣

如果經常一個人吃飯的話,可以在家準備一個托盤。托盤可以讓人自由把餐點搬到其他地方吃,收拾碗盤時也很方便。不分東西文化,只要托盤在的地方就是餐桌。

我會建議大家準備托盤,是因為托盤可以成為一種結界,分隔內外。不管桌上再亂,托盤內一定是乾淨整齊的。只要用了托盤,就能在吃飯的過程中找到樂趣。一個人吃飯時也因為有了托盤,能明確區分出用餐時間,不但心情會變得較輕鬆,連用餐內容與時段都變得正常,不再吃的隨便。

木製托盤除非有特別顯眼的髒汙,不然只要用布擦拭乾淨即可。每次用布擦托盤時,木頭餐具的獨特韻味便會越見明顯,如此,擦托盤也變成一種樂趣,而且這托盤會令你越來越愛不釋手。

托盤是餐具的表演舞台,像是替名為「一湯一菜」的畫裱框一樣。真正的畫框只能用在畫上,但是托盤卻能運用在其他地方,並且讓整體氛圍耳目一新。在托盤裡擺放一湯一菜時,托盤會依當天的菜色散發出不同的魅力。

跟家人一起吃飯時,如果並非想特別改變用餐氣氛的話,很少會一人用一個托盤吃飯。以前人會用矮圓桌吃飯。平時矮圓桌會被收在角落,等到要用餐時才會拿出來當餐桌,所以吃飯時矮圓桌就像是全家人的托盤一樣。受到這個習慣影響,現在仍有很多人如果不先把桌子整理乾淨,就會覺得不舒服,無法好好吃飯。

如果是一個人吃飯,即便餐桌上擺滿了書籍或工作文件,也能用托盤劃分出用餐空間,好好享用餐點。此外,若想在全家用餐時轉換氣氛,只要鋪上餐墊就好。

關於美感

傍晚,聽到腳踏車鈴聲就會拿碗去買豆腐。買回來的豆腐四四方方的,總是放在乾淨的水裡。夏天會做成冷豆腐,冬天就是煮豆腐。不管哪家的媽媽,都會靈巧的把豆腐放在手掌心切開再放進鍋裡,最後加入味噌煮成湯。只有在特別的日子才會出現澄澈高湯。所以如果那天要吃壽司,就會把切成骰子狀的豆腐放進澄澈的高湯裡,再加點鴨兒芹做成湯品。

賣豆腐的店家絕對不會賣缺了一角的豆腐給顧客,也不會打折後再拿來賣。所以常常能聽到家貧的小孩來買豆腐時,豆腐店老闆會故意把豆腐缺一角,再說「這種缺角的豆腐不能拿來賣」,免費送給他。以前還有過「最好撞豆腐角死死算了」等奇妙的詛咒。對我們來說,豆腐的角有其意義,明明形狀與味道無關,可是我們卻很珍惜豆腐四四方方的美。像這種美感,存在於每個人心中。

把一塊豆腐切半的話,豆腐就會變成正方體,放在圓形器皿上格外好看。斜切則會變成漂亮的三角柱,或是將半塊切成四份的話,大小剛好拿來做煮豆腐。現在的豆腐全都裝在盒子裡,不知何時開始,連形狀都和以前不一樣,切半後也不再是正方形了。整塊倒在盤子上,還能看到盒子的特殊花紋,即使缺角一樣拿來當商品販售。會變成這樣是因為我們不再以美感為標準,改以保存期限和外包裝破損與否,來判斷食物的好壞。就這樣,美麗的事物一個接著一個逐漸逝去。

孩提時代的社會,生活中潛藏著不少獨有的規矩。不管是貧窮或拚命生活,都成為日後製作出性能優良製品的基礎,支撐起高度的經濟成長。專業工匠因為深知內部的用心會顯現在成品外表,所以即使連看不見的內部都完美製作修飾,並視其為理所當然。就算時代變化劇烈,大概也是因為將兒時培養起的觀念視為標準,才能完全不受周遭事物影響,堅持信念至今。若是每個人都有自己待人接物及判斷的標準,無論身處何種狀態,都能在無人指導的情況下,看透事物核心並做出判斷。

年紀跟我差不多的人,或是在留有舊風情土地生長的年輕人,應該都能理解現在與過去各自的美感。正如本居宣長所言,理解「物哀」的心,是所有人與生俱來。只有抱持著透過自然變化或事物察覺人心的精神,才能感受到真正的美為何。

雖然現代社會技術逐漸發展,並誕生出新文明,即便環境也劇烈變化,但我相信每個年輕人都承繼了感受美感的嫩芽,並確實存於心中。

一湯一菜是種風格

或許有些人會開始擔心,「如果堅持只吃一湯一菜,該不會像麵包、義大利麵之類的西餐都不能吃了吧?」我要再次強調,一湯一菜並非嚴厲的健康法,我自己也會吃麵包,或是拿西餐或中華料理當配菜。

簡而言之,把一湯一菜的風格(想法)當作基本原則就好。謹記一湯一菜的概念於心,再由此決定當天的餐點內容,把飯換成麵包,拿義大利麵配味噌湯等,都是一湯一菜的展現。對我來說,一湯一菜的靈魂在於味噌湯,味噌湯又是健康關鍵,所以會特意讓自己每天來碗味噌湯。另一方面,有時也會以麵包代替白飯,或是吃抹奶油或橄欖油的吐司來配味噌湯。

某些人聽到味噌湯配麵包會覺得訝異,可是意外的,許多年長者都會在味噌湯裡加吐司或牛奶,有時在飯上淋牛奶吃。五十多年前出版的料理書,還出現了拿吐司當味噌湯配料的食譜。覺得這種組合不太合適的人,大多是受了刻板印象的影響,像是日本料理不能放奶油、義大利菜應該要怎樣吃,或是法國菜該這麼做等。

其實,不需要完美複製異國料理的做法,只需在一湯一菜的概念下,把異國料理當作一種菜色選擇。不須太過講究,把這種混搭的餐點組合當作「隨便吃吃」即可。不管是不下廚的男性,或是每天打理三餐的職業婦女,都不需要為了吃上一頓而用心良苦,一句「隨便吃吃」即能讓選擇更自由、更多元,對獨居的人來說準備起來也比較輕鬆。比方說,可以先用冰箱裡的炒培根做成味噌湯,再把冷飯加進湯裡熬煮,就能做出一碗培根味噌粥大快朵頤。雖然做起來簡單,但是很好吃,偶爾這樣吃一頓也不錯。這種餐點並非不正確的飲食,是為了生存,是非常正常的飲食行為。

明明沒有時間,明明對下廚不拿手,就沒必要逼自己做出一桌菜。逼自己做飯完全沒有好處,因為人即便有時間,有時也會因為有很多事情要處理,變得一點也不想做飯。

如果覺得光一碗白飯跟味噌湯吃不飽,那就再吃一碗飯。再說,即使決心實踐一湯一菜生活,當看到好吃的甜點時,還是會想泡杯茶品味一番,看到甜美的當季水果也會想吃幾口。只要是人,都會想吃看看山珍海味。就算決心只吃一湯一菜,還是不免會變成一湯兩菜或一湯三菜。

話說回來,選擇一湯一菜,不代表要永遠和豪華美食說再見,視每天的情況或心情來決定即可。有時候就是想吃肉也想吃沙拉;想悠閒度過難得的假日,所以早餐晚吃、晚餐早吃;或是準備一桌好菜犒賞自己也不錯。只要將一湯一菜的風格當成基本原則,建立起生活秩序的話,便能從各方面找到樂趣。

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