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一切不能拌飯的菜都是耍流氓!舌尖上的中國總導演:我的故鄉只有一小塊,她在我的舌尖上。

作者:舌尖上的中國總導演 陳曉卿
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有些人三餐不吃「飯」不會飽,出國留學生必備電鍋煮「飯」。「舌尖上的中國」總導演陳曉卿,本身就愛大隱於市的平民美食,身為電視工作人員更是能吃遍大江南北,被稱為「掃街嘴」。他提到「穹頂之下」霧霾紀錄片柴靜,離開家鄉時曾經問同學「飯菜為什麼要分開裝?」陳曉卿一路追索,將我們平常對於米飯的吃法,解析得......不禁會看著自己的飯碗也愣了。

陳曉卿說:我的故鄉只有一小塊,她在我的舌尖上。

讀這些文字,流下來的似乎不僅是舌尖上的口水,還有心中眼裡對自己家鄉的暖意。


一切不能拌飯的菜都是耍流氓

一九九一年,十五歲的柴靜來到離家千里之外的湖南讀大學。長沙的一切讓她感到新奇,例如很多大葉子的植物、悶熱潮濕的天氣、聽不懂的方言……到了晚飯時間,同宿舍的帶她去餐廳,路上,她覺得哪裡不對,於是問:「你們那麼能吃嗎?為什麼需要兩個碗?」同學和她一樣感到疑惑:「當然是兩個啊,一個裝菜,一個裝飯啊。」這時候,小柴說了一句話,讓所有人大吃一驚:「飯菜為什麼要分開裝?」

很多年後,柴靜跟眾人回憶這段糗事,她認為自己「一瓶一缽足矣」的生活理念,事實上源於父母。柴姑娘從小生活在山西東南的襄汾縣城,家境尚可。然而十幾年間,她吃到的所有被稱做「飯」的東西,麵條、餄餎、撥魚兒、剔尖兒,以及過年的餃子,無一例外地都是裝在一只飯碗裡的,哪怕吃饅頭烙餅,也是一人一碗湯菜。這種飯菜高度合體的飲食習慣,在樸素的北方其實比較常見。難怪有位南方朋友去西安後吐槽:「誰說這裡是美食天堂,主食天堂好不好?」

主食,在中國人的食物清單上的位置,就像它的字面一樣重要。農耕民族,有限的土地,不斷增長的人口,讓中國人對主食有種與生俱來的親切感。這也讓中餐與西餐,無論在世界觀還是方法論上都難以達成共識。西餐裡,無論前菜、湯還是甜品,都是圍繞主菜展開;而傳統中餐無論什麼菜,最後都要以碳水化合物壓軸。家庭烹飪則更加勢利,「下不下飯」甚至成了很多菜的評判標準。北方是這樣,南方也差不多。

前面說到的那位「南方朋友」是個叫劉春的大V(微博上身分受認證的意見領袖,劉銘傳後裔,出生在安徽肥西劉老圩,吃米飯,智商高,條理分明,每次開口必言「我講三點」。我跟春總蹭過幾頓飯,發現了一個規律:無論多高、大、上的筵席,無論喝酒與否,最後他都會用一碗米飯給飯局畫上句號。米飯的吃法也非常一致,舀幾勺檯面上的殘羹,澆在米飯上,大快朵頤。

我提醒春總「作為一名實現了財務自由的高階人士這種吃法是否得體」時,他正色道:「關於菜湯拌米飯這件事,我講三點:第一,主食崇拜和祖先崇拜一樣,是中華民族的傳統;第二,只有小麥和水稻才配叫主食,其他只配叫歧視性的名稱:雜糧;第三,孔子云:『菜湯拌飯鼎鍋刮爛』,可見其美味。最後總結一下觀點:一切不能拌飯的菜,都是耍流氓。」

果然是大V,幾個概念就把我轟倒在地。不就是剩菜湯拌米飯嘛?讓春總一說,怎麼聽起來有「飯菜與共肝膽相照」的感覺呢?

說到底,湯泡飯和豬油拌飯、魚湯泡餅一樣,最初動機是因為節儉,美味只是它的副產品。我們這一代的父輩,認為只有主食吃飽,才不會影響孩子發育。為了讓我們順利吃下主食,他們絞盡腦汁,用菜湯、用豬油、用鹹菜……例如春總的老家,最最高級的菜名就叫「肥西老母雞」,他們頑固地認為這種雞湯最適合佐米飯。今天的徽菜館子裡,肥西老母雞湯從來不是單獨登場的,它仍保留著佐飯的遺跡,只不過標配置換成了—炒米。

炒米配雞湯並不是肥西人的發明,而是長江邊安徽安慶人的年俗。一個故事可以說明安慶人有多麼愛炒米:經典黃梅小戲《打豬草》,嚴鳳英代表作,最早版本是這樣,小媳婦偷了隔壁家的筍子,被主人家的醜男撞見,幾番爭執後,媳婦不得已,半推半就讓醜鄰居「啪啪啪」吃了豆腐。

改朝換代,原來戲的內容便成了封建糟粕。無奈「郎對花姊對花,一對對到塘埂下」的曲調過於深入人心,劇院決定對它要進行「戲改」,嚴鳳英和男友王兆乾動了很多腦筋,把偷筍改成打草碰斷筍子,男女主角換成了童男和少女,結尾也就順理成章地取消了原本兒童不宜的情節,代之以設計對白:「小毛(男主角),到我家殺雞做粑你吃。」大家紛紛叫好,只有嚴鳳英一人不同意。經過深思熟慮,戲詞被她慎重改成這樣:「到我家,打三個雞蛋,泡一碗炒米給你吃。」

炒米,居然可以無差別替代男女之歡,可見安慶人對它的熱愛。炒米用的是上等糯米,浸軟後瀝乾,鍋裡加入香油少許,糯米用竹帚來回拌炒,出來的炒米表皮皸裂,通體金黃,香氣撲鼻。

安慶人說:「三個炆蛋一碗炒米,吃了上路。」炆蛋可以置換成雞湯或者紅糖水,但炒米是雷打不動的。這正是傳統農業社會的後遺症,所謂「手中有糧,心中不慌」。

--本文出自陳曉卿十年談吃《至味在人間


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