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商品編號:04600065
法國廚神西蒙上菜:50道經典食譜,50個獨門祕技,QR Code影片示範
En cuisine! by Chef Simon
作 者:貝爾通.西蒙
原文作者:
譯 者:范兆延
出版社:圓神出版社
系 列:Tomato系列
出版日期:2015年12月31日
定價 500 元
優惠價  -21%  395 元
編輯筆記
.本書第139頁誤植3處圖片7.8.9號,文字敘述為正確,此為「水煮鵝肝醬」圖片勘誤。再刷已立即更正。敬請見諒。
書活網特推

他沒有廚房、沒有團隊、沒有客人,沒有星星。
在真實世界裡,他卻只是個路人甲。但在虛擬世界裡,他是大名鼎鼎、享譽15年的「廚神西蒙」,
他是追求登峰造極的堂吉訶德,連接專業廚藝與家宅料理,想要與人分享。

 

內容介紹
★ 長年盤踞 Amazon 美食類排行榜Top 5,評價高達4.8星,平均每天3.5萬人點閱,法國最多人用的廚藝聖經!

法國人氣最高的廚神西蒙破解傳統料理迷思,
用三十年的實證經驗,研發出最簡單、成功率最高的做法,
讓你第一次做法國菜就上手!

◎ 炒蛋時加入鮮奶油,就可做出香濃滑順的法式炒蛋?

◎ 在高湯或醬汁中加入檸檬汁以求色澤白淨,這個動作真的有意義嗎?

◎ 湯麵上的浮沫到底要不要撈除?

◎ 想要烤出酥脆的烤雞外皮,必須以極高溫炙燒再淋上熱油?

拋棄這些似是而非的做法,聽聽廚神西蒙怎麼說!

廚神西蒙曾在法國數間星級餐廳掌廚,後來更創辦了 chefsimon.lemonde.fr 料理網站分享料理祕技。嗆辣的說話風格和精闢的料理建議深受廣大網民喜愛。平均每天有3.5萬人瀏覽網頁,年平均點擊率高達1300萬次,聖誕節期間更創下同時有7萬人一邊觀看教學影片,一邊準備大餐的紀錄。他的食譜,是網路上最多人搜尋使用的終極版本。

本書以50個關鍵技法入門,帶入50道應用該技法的經典料理,穿插超過200則獨門訣竅,並適時搭配QR Code影片示範。從備料、食材處理到烹煮過程中的所有必備知識一應俱全,只要學會這些關鍵技法,在家也能端出米其林星級料理!

本書特色:

1. 關鍵技法可掃QR碼連結示範影片,看影片學做菜事半功倍。

2. 加碼分享 200 則以上的料理知識,CP值更勝坊間其他食譜。

3. 封面、版面插畫風格特別,提高閱讀趣味。

4. 食譜包含橙汁鴨胸、油封蒜、紅酒燉洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常見法國料理,專業人士或初學者都可參考。

達人推薦:

Maggie Liu 廖憶嘉(TLC 美食節目主持人、橄欖小館行政主廚)

葉怡蘭(飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人):

極清楚翔實的料理入門食譜。圖文步驟解說簡明易懂,基礎原理概念的解說以及種種既有謬誤迷思的破除尤其實用性十足。

貝兒實驗室(人氣料理部落客):顛覆校園鐵律,把專業法式烹飪精髓帶回家,讓人迫不及待衝進廚房練功!

陳孟豐(台北君悅飯店凱菲屋西餐主廚):本書適合所有對法國料理有興趣的人士參考,即便沒有昂貴的食材和繁複的烹調步驟,仍能端出一桌好菜。搭配教學影片,更能讓人快速上手!

作者簡介
Bertrand Simon 貝爾通.西蒙

法國國家烹飪學會現任會員,曾於多間法國知名星級餐廳掌廚,於2003年創辦 chefsimon.lemonde.fr 料理網站,從此在網路世界聲名大噪,被譽為網路廚神。



譯者簡介
范兆延
中央大學法文系畢業,巴黎第三大學高等翻譯學院碩士。為兼職譯者,現居台北,譯有《那些美好時光之後》《百歲老人蹺家去》《練習不抱怨:我的21天不抱怨挑戰,選擇幸福的未來》《地獄神曲》等書。Email:chaoyen.fan@gmail.com。

規格
商品編號:04600065
ISBN:9789861335070
240頁,19x25cm,西翻,精裝,全彩
目錄

1 畜肉與禽肉

l   白煮法

傳統法式白燉小牛肉

l   製作紅酒燉牛肉

比利時啤酒燉牛肉

l   嫰煎紅肉

波特酒菲力牛排

l   烤紅肉

Mamacs家常烤牛排

l   烤禽肉

宴席香烤填餡閹雞或烤雞

l   去鴨骨

喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸   

l   取下兔胸肉塊

兔胸肉塊佐橄欖

l   處理與煎煮鴨胸

橙汁鴨胸

2 魚類與海鮮


l   將比目魚切成魚柳

水煮比目魚佐荷蘭醬

皇帝魚佐苦艾酒醬汁l   取下皇帝魚片

l   去殼後香煎聖雅克干貝

橙香嫩煎聖雅克干貝

l   法式白酒煨淡菜

香焗咖哩淡菜

3章水果與蔬菜

l   英式蔬菜料理法

什錦燉時蔬

l   如何去皮及料理蘆筍

法蘭德斯綠蘆筍

l   油封蒜

油封蒜濃湯襯水波蛋

l   料理馬鈴薯

油封蒜味薯泥佐黑松露

l   取下柑橘類果肉

焗柳橙沙巴雍

l   製作蘋果泥與法式反烤蘋果派

肉豆蔻蘋果泥

l   糖水燉洋梨

紅酒燉洋梨

l   將鳳梨去皮切片

糖漬鳳梨塔

4

l   水波蛋

森林風水波蛋

l   法式焗蛋

法式焗蛋佐鯡魚卵

l   捲歐姆蛋

蝦仁歐姆蛋捲

l   製作法式炒蛋

法式松露炒蛋

5 穀物與麵點

l   製作義大利麵

法式羊乳酪圓餃佐香蔥與孜然

l   料理義式燉飯

黑蹄豬火腿蠶豆燉飯

l   料理雜燴飯

咖哩風味雜燴飯

l   料理粗麥粉與玉米糊

玉米糊疙瘩佐鯷魚與黑橄欖

6 肉餡與鵝肝

l   水煮鵝肝醬捲

朝鮮薊鵝肝凍

l   製作肉醬餡

雞肝肉醬

l   製作慕斯林拿肉餡

田雞腿餡塔

l   杜克塞蘑菇丁

超完美波特酒雞肝茸佐杜克塞蘑菇丁

7 醬汁、高湯與醃泡汁

l   熬煮魚高湯

聖雅克干貝奶油味增湯

l   製作白色麵糊奶油

陳年米莫雷特乳酪舒芙蕾

l   製作乳化奶油醬

香煎鮭魚排佐紅奶油醬汁

l   成功製作荷蘭醬與貝亞恩蛋黃醬

什錦烤肉佐鮮蔬

8 糕點

l   製作泡芙麵糊

馬達加斯加香草鮮奶油草莓泡芙

l   摺疊6次製作千層塔皮!

蘋果薄酥塔

l   製作奶油千層發酵麵糰

奶油巧克力小麵包

l   做好油酥塔皮

巧克力小塔

l   製作甜味/無糖脆餅塔皮

布達魯洋梨塔

l   製作奶油吐司麵糰

糖塔

l   製作軟麵糰

費南雪蛋糕

l   做好英式奶油醬!

開心果冰淇淋

l   製作松露巧克力奶糊

橄欖油雙味巧克力甘納許

l   重新認識真正的糕點奶油餡

國王杏仁派

l   做好蛋白霜脆餅

奶煮蛋白霜佐英式奶油醬

l   為調溫巧克力進行調溫

雞蛋巧克力慕斯

l   製作甜點舒芙蕾麵糊

現烤巧克力舒芙蕾

l   自製麵包

芝麻、孜然與橄欖油麵包

附錄

廚神西蒙的良心建議

鳴謝

【前言】

投入料理界35年,從13年前開始,我成了「廚神西蒙」,在各位的虛擬世界裡享有盛名,但在真實世界裡,我卻只是個路人甲!從事廚師的這一路以來,我一直兢兢業業,學習到許多事情,而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事,他們把所知的一切傳授給我,包括技法、品味、美學,沒有他們,也就沒有今天的我。

如果說傳道授業成為我今天工作的主軸,透過教學來引導普羅大眾,那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出,這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清,廚師是個孤獨的職業,身邊真正的朋友不多。廚師的工作讓他分不了身,而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。

我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師,一位沒有客人的廚師,一位籍籍無名、沒有權威,也沒有星星和名氣加持的廚師。我是個傳承的廚師,一位足智多謀的得力助手,一位影子廚師,一位老派、傳統的大廚。我是個追求登峰造極的堂吉訶德,那是我不懈地追求,想要企及、想要與人分享的境界,每當我愈往它靠近,它就立刻離我遠去。

這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊,準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。在選擇向各位呈現的廚藝技法中,我希望能夠呈現我個人所提倡Culinaresque®(酷料理好食客)概念中最具代表性的部分,幫助各位在最短的時間內做出成功的料理!本書所採用的方法與解說脈絡,長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上,獲得令人滿意的驗證!

但是這本書絕不是一本教師手冊,也不是難以付諸實現的食譜,它是在典型烹飪書籍的基礎上,添加豐富的心得分享及實證知識。剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議,建立起穩固的基礎。專業人士會明白書中技法解說的得體之處,以及我個人料理方式的合理性。我的心得相當簡單:再次從基礎學起!細心習得的知識一向是我所捍衛的價值,每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善,並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎,重新學習過去被人愚蠢忽略的事物,也期許他們終會將工業食品排拒門外。我之所以會以普羅大眾為授業對象,是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生,而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事,但努力並不代表就必須吃苦。儘管如此,我的立場仍堅持嚴謹的必要性,因為就算下廚烹飪是件令人享受的事,我還是無法將自己的職業當做是消遣。「廚房不是遊樂場!」這個原則在自家裡將更難獲得落實。

但這本書是個見證,是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁,所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成,藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。只要有烤箱、一般的爐灶,還有一些基本的工具,就能夠烹調出任何菜餚,前提是各位謹遵我的建議!

在廚背裡修行35年之後,我成為一個自己虛擬出來的分身,但卻是青出於藍的一個!35年的時光裡,我不斷思索最適切的烹調方式與技法,在由我一手建構的Culinaresque®(酷料理好食客)網站裡,我是個自由自在的人,傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。透過進一步的分析,我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。請盡情享受烹飪的樂趣,全心投入、認真學習!

儘管如此,我的立場仍堅持嚴謹的必要性,因為就算下廚烹飪是件令人享受的事,我還是無法將自己的職業當做是消遣。


「我烹調的方式稱為Culinaresque®(酷料理好食客)。」句中的法文形容詞是由廚師貝爾通•西蒙發想,旨在傳達難忘、奔放、異想天開且自由不羈的廚藝風格。

「Culinaresque®(酷料理好食客)這個字眼很自然地在我腦海中浮現,因為在廚房裡,我是一位英勇的騎士,一位擅於言辭且體魄強健的劍士,一步步完成心靈引導我去完成的目標。我所落實的廚藝風格名叫Culinaresque®(酷料理好食客),因為它體現了將情感傳遞到菜餚上的精神。我所鍾情的這種烹調方式充滿騎士風度、真實無欺、大膽出衆、令人折服,而且每個手法都能切中要點。有些廚師在默默付出的過程中,已經是名符其實的Culinaresque®(酷料理好食客),只是他們還不知道,而正是因為如此,他們才能更加出類拔萃!」

內容試讀

水波蛋──遵循古法又兼顧美觀

這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕,畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言,同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故,而嘗試將其簡化以便於推廣,結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋,說穿了就是將雞蛋打入滾水中,裡頭添加了些微的醋和鹽調味,再加上那麼一點點的廚技而已,很簡單,不是嗎?

不為人知的黑暗面

為了簡化水波蛋的做法,有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非,成了上不了檯面的蹩腳劣作!這些技法全是出自二流廚師之手,但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓家。我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法,年輕人啊就是不懂事!現在就帶各位來領教一下。

水渦煮蛋法與兩次浸煮法

「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水,接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。想當然,蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底,而蛋白則在向心力的影響下,被牽引到外圍和上方,這就是所謂的流體力學。這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋,而且很快就會讓水變得渾濁不堪。蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆,有一半的雞蛋就白白給糟蹋了,而且成品也並不出色!至於所謂的「兩次浸煮法」(double plongeon)技法,仍舊是著名水渦技法的延伸,但雞蛋是打在裝有純醋的杯中,這樣一來水波蛋不僅賣相不佳,而且嚐起來還都是醋的酸味。

「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋

「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜,然後打入雞蛋,接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。接下來蛋會被放入冷卻箱中,等到要上桌時再將保鮮膜打開。「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鐘,接著撈出打入杯中,再倒入醋水中煮(「水中不加鹽,因為會令蛋白碎裂」……)。請各位別再聽信這些愚蠢行徑了! 

我的私房秘技

如何煮水波蛋

打好基礎

面對水波蛋這個敏感又富爭議性的主題,我勢必會引起捍衛簡單生活的人士們(無論是激進派或保守派)的撻伐。坦白說,要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式,不就是鼓吹錯誤的技法嗎?

但這麼做對誰都沒有好處⋯⋯不過我在本書倡導的技法,雖說並不是我獨創,但確實是我試過,如假包換的理想做法。

坦白說,要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式,不就是鼓吹錯誤的技法嗎?這種做法可以讓雞蛋的風味與質地更加突出,在眾多派別中自成一格。技法本身並不拐彎抹角,而且比起那些裝腔作勢的多此一舉,要來得簡單又有效率。我本身也正考慮在未來將這道基礎技法寫入簡要技法詳解中……,但我現在實在忙不過來!在我的新作問世之前,請各位還是遵照103頁水波蛋的技法說明。

一些真話

為避免與那些對號入座的人士鬧翻,我在這裡強調:

最好挑選大顆雞蛋,且具有「特級鮮蛋」的標示。

有機蛋特別適用於本技法,因為其質地接近古法所使用的雞蛋。

沒錯,一只鍋中可以成功煮出數顆水波蛋。

沒錯,的確有可以加熱水波蛋又不會將蛋黃給煮熟的訣竅:將蛋放入攝氏70度的熱水或烤箱中。

廚神上菜

森林風水波蛋

2人份 備料:30分鐘 烹調:15分鐘

4大顆有機蛋

400克蘑菇(野生菇蕈最好,以呼應森林主題)

2顆紅蔥頭

¼ 把龍蒿

200克無鹽奶油

50毫升波特酒

200毫升小牛高湯

4片吐司

¼ 把細葉芹或芫荽

鹽與胡椒

煮水波蛋

請根據103頁的技法製作水波蛋,浸冷水後放涼。

清洗蘑菇。

紅蔥頭削皮,切細碎。龍蒿摘葉後切碎。

製作醬汁

小火熱鍋,放入50克無鹽奶油,倒入紅蔥頭炒至出水。

倒入波特酒攪勻,再倒入小牛高湯。

當湯汁收至原本的四分之三時,放入切碎的龍蒿。

製作配菜與盛盤

4在鍋中加熱50克奶油,當奶油散發榛果香氣時,倒入蘑菇用中火翻炒,不要熄火。

加熱100克奶油煎炸吐司,製成麵包丁。

將水波蛋放入攝氏約90度的熱水中浸泡3分鐘回溫。

將麵包丁鋪在餐盤上,放上瀝乾的水波蛋。將蘑菇放在麵包丁四周。

在水波蛋四周淋上醬汁(或直接澆淋在蛋上),最後再撒上幾片細葉芹或芫荽。