法國廚神西蒙上菜：50道經典食譜，50個獨門祕技，QR Code影片示範

水波蛋──遵循古法又兼顧美觀

這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕，畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言，同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故，而嘗試將其簡化以便於推廣，結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋，說穿了就是將雞蛋打入滾水中，裡頭添加了些微的醋和鹽調味，再加上那麼一點點的廚技而已，很簡單，不是嗎？

不為人知的黑暗面

為了簡化水波蛋的做法，有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非，成了上不了檯面的蹩腳劣作！這些技法全是出自二流廚師之手，但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓家。我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法，年輕人啊就是不懂事！現在就帶各位來領教一下。

水渦煮蛋法與兩次浸煮法

「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水，接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。想當然，蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底，而蛋白則在向心力的影響下，被牽引到外圍和上方，這就是所謂的流體力學。這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋，而且很快就會讓水變得渾濁不堪。蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆，有一半的雞蛋就白白給糟蹋了，而且成品也並不出色！至於所謂的「兩次浸煮法」（double plongeon）技法，仍舊是著名水渦技法的延伸，但雞蛋是打在裝有純醋的杯中，這樣一來水波蛋不僅賣相不佳，而且嚐起來還都是醋的酸味。

「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋

「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜，然後打入雞蛋，接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。接下來蛋會被放入冷卻箱中，等到要上桌時再將保鮮膜打開。「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鐘，接著撈出打入杯中，再倒入醋水中煮（「水中不加鹽，因為會令蛋白碎裂」……）。請各位別再聽信這些愚蠢行徑了！ 

我的私房秘技

如何煮水波蛋

打好基礎

面對水波蛋這個敏感又富爭議性的主題，我勢必會引起捍衛簡單生活的人士們（無論是激進派或保守派）的撻伐。坦白說，要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式，不就是鼓吹錯誤的技法嗎？

但這麼做對誰都沒有好處⋯⋯不過我在本書倡導的技法，雖說並不是我獨創，但確實是我試過，如假包換的理想做法。

坦白說，要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式，不就是鼓吹錯誤的技法嗎？這種做法可以讓雞蛋的風味與質地更加突出，在眾多派別中自成一格。技法本身並不拐彎抹角，而且比起那些裝腔作勢的多此一舉，要來得簡單又有效率。我本身也正考慮在未來將這道基礎技法寫入簡要技法詳解中……，但我現在實在忙不過來！在我的新作問世之前，請各位還是遵照103頁水波蛋的技法說明。

一些真話

為避免與那些對號入座的人士鬧翻，我在這裡強調：

最好挑選大顆雞蛋，且具有「特級鮮蛋」的標示。

有機蛋特別適用於本技法，因為其質地接近古法所使用的雞蛋。

沒錯，一只鍋中可以成功煮出數顆水波蛋。

沒錯，的確有可以加熱水波蛋又不會將蛋黃給煮熟的訣竅：將蛋放入攝氏70度的熱水或烤箱中。

廚神上菜

森林風水波蛋

2人份　備料：30分鐘　烹調：15分鐘

4大顆有機蛋

400克蘑菇（野生菇蕈最好，以呼應森林主題）

2顆紅蔥頭

¼ 把龍蒿

200克無鹽奶油

50毫升波特酒

200毫升小牛高湯

4片吐司

¼ 把細葉芹或芫荽

鹽與胡椒

煮水波蛋

請根據103頁的技法製作水波蛋，浸冷水後放涼。

清洗蘑菇。

紅蔥頭削皮，切細碎。龍蒿摘葉後切碎。

製作醬汁

小火熱鍋，放入50克無鹽奶油，倒入紅蔥頭炒至出水。

倒入波特酒攪勻，再倒入小牛高湯。

當湯汁收至原本的四分之三時，放入切碎的龍蒿。

製作配菜與盛盤

4在鍋中加熱50克奶油，當奶油散發榛果香氣時，倒入蘑菇用中火翻炒，不要熄火。

加熱100克奶油煎炸吐司，製成麵包丁。

將水波蛋放入攝氏約90度的熱水中浸泡3分鐘回溫。

將麵包丁鋪在餐盤上，放上瀝乾的水波蛋。將蘑菇放在麵包丁四周。

在水波蛋四周淋上醬汁（或直接澆淋在蛋上），最後再撒上幾片細葉芹或芫荽。