防癌又抗癌的飲食
癌症，自1981年起，已經連續21年在台灣成為十大死因榜首！
癌症的形成是由數種致癌基因的活化，或者數種抑癌基因的功能喪失，互為因果累積而成。正常細胞發生改變往往只要一、二天的時間就成為癌的初始細胞，接著還需要十年以上的催化，才成為癌的前期細胞，之後，尚需數年才會演變為癌細胞。因此，我們可以大膽假設每個人，尤其是四十歲以上的人，體內都已存在著不少癌的初始細胞、前期細胞，甚至癌細胞了。只是我們根本不知道它們存在，也沒有發現而已。
癌細胞開始分裂後，10代時尚小，20代時則約為0.1公分，30代時也不過1公分，40代時則迅速長大至10公分左右。糟糕的是，通常癌腫瘤約要在1公分的時候才能被檢測出來，而這時卻已嫌太遲了。因為1公分的癌腫瘤大約有10億個癌細胞了！
人們常常說的「早期發現，早期治療」，雖然多少也可以延長癌症病人的存活期，甚至尚有微少的治癒機會，但是，在發展和注重預防醫療的今天，能夠預防、延緩甚至杜絕癌症的發生，才能說是更為實際和重要的策略。
預防勝於治療！在預防醫療的領域中，提升人體本身的免疫力以形成天生的防禦系統，來預防癌細胞的增生及蔓延，這種防患於未然的免疫療法，可以大大降低罹癌的機率。
儘管癌症發生的原因很多，飲食習慣卻是其中至為重要的一環。食物與癌症的相關性實在太密切了，因為70％的癌症與飲食習慣有直接和間接關係。所謂的病從口入，飲食與營養對於健康攸關緊要。維護健康，一定要從日常的飲食做起，不要等到疾病發生之後，再來亡羊補牢。
古希臘的醫學大師希波克拉提斯早已揭示：你的食物就是你的醫藥。
然而現代人卻背道而馳，努力發展和運用的是化學藥品，輕易揚棄了透過自然飲食來預防疾病的營養免疫方法。何況，藥補不如食補，重醫藥而輕食物是捨本逐末。
世界癌症基金會與美國科學院的癌症研究中心，曾經在「食物、營養及癌症的預防──全球性的發展」報告中指出，世界上有40％的癌症病例，直接與飲食的選擇有關。同時，癌症死者有三分之一是由於飲食不當。倘使病患能夠採取正確飲食，並維持一定體重，癌症病亡可以降低至30％～40％。
飲食，對於健康的人預防癌症萬分重要；然而，對於癌症病患而言，簡直就是救命還魂丹了！
由於癌症病人身體的基礎代謝率不降反增，再加上修補組織、抵抗感染，因此比一般正常人更需要一倍半到兩倍的營養。何況營養狀況不佳，不僅免疫力降低，癌症復發機率也會增大。然而，癌症病患的危機卻在於手術、化療、放療、心理和情緒種種因素，造成了進食量大減。
慶幸的是，我在罹患末期癌症之初，便能警醒到飲食和增加體重的必要性，從鬼門關救回自己一命。可哀的是，卻有不少癌症患者及其家屬，誤認癌症病人不能營養太好，以免將腫瘤養大了。其實，這是荒謬之至！
數字已然說明，有高比例的癌症患者，因為營養極度不良所引起的併發症致命。我們可以見到癌症末期病人多半飲食不當或因厭食而變得骨瘦如柴、形容枯槁、貧血憔悴……，這便是因為癌症病人會分泌的致瘦素（Cachectins），所造成了惡病質（Cachexia）使然。
既然預防癌症和對抗癌症均首重飲食，那麼我們就從基礎免疫營養學的觀念著手，來採取正確均衡的飲食之道。能夠針對五大類食品的醣類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質做適量的調配，並且儘量運用防癌和抗癌的食材。還要使用正確的烹調方式，才能達到營養均衡健康飲食的目標。
就飲食習慣而言，醫界認為偏肉食、肥胖、膽固醇過高者，與大腸癌、前列腺癌相關。低纖飲食並有便秘宿疾者，與腸癌有關。缺乏維生素，則與呼吸道上皮細胞癌、食道癌、胃癌有關。經常飲酒或喝高熱濃茶的人，罹癌機率比一般人高出許多。愛吃燒烤、煙燻、煎炸、醃漬食物的人，與胃癌及腸癌相連。至於食品添加物亞硝酸鹽，易引起食道癌和胃癌，食物污染的黃麴毒素則會導致肝癌。
食物的攝取有一個重要的通則，便是均衡的營養，每天最好能攝取35種不同的食物。另外，便是選擇天然新鮮的食物，多種蔬菜和水果一起吃最健康。而且要把握盛產期，避免低產期的農作物。加工食品盡量少吃，例如肉類製品、醃漬食物和醬菜，多含防腐劑及其他有毒物質，且含鈉量過高。臘肉、火腿、香腸含有硝酸胺，不如採用新鮮肉類。豆豉、腐乳、臭豆腐會產生黃麴毒素，自應避免。
醣類方面，由於碳水化合物是主食，應占每日總量50～55％，宜採用營養價值較高的糙米、胚芽米和五穀雜糧。全穀類不僅具有治療能力，平衡體質，且富含高纖，可以清除腸道。
蛋白質的攝取十分重要，因為它不像醣類和脂肪可以轉化和貯存，因此不可一日或缺，應占每日總量的15～20％。蛋白質的來源多在魚類、肉類、乳類、蛋類、豆類之中，並且植物性蛋白質較動物性蛋白質更易吸收。通常生物愈小，蛋白愈好，小魚小蝦是不錯的選擇。由於構成蛋白質的胺基酸有八種無法由人體合成，而必須由食物中獲得，特別要懂得搭配調理。再者，必須提醒的一點，由於蛋白質不能貯存，多吃有害無益。腸道內的胺基酸在腸道內被催化，會產生致癌物質，並幫助腫瘤成長。
說到脂肪，是現代人的飲食大忌，一般人常超出每日正常攝取量的15～20％。這不僅會造成體重暴增及肥胖，也會增加內源性致癌物，以及類固醇荷爾蒙和腸道內的膽酸。超量的動情激素和雄性激素，與乳癌、子宮內膜癌、卵巢癌、攝護腺癌、胰臟癌、大腸癌都密切相關。至於膽酸，則會衍生和加速大腸直腸癌。
做為癌症患者，在體重大量流生的初期，我雖採用高蛋白質低肪的政策，但是，脂肪對於重建身體、器官、髮膚仍屬必須。
至於維生素中的A、B群、C、D、E、K等，大多蘊含在各種不同的新鮮蔬果之中。維生素A和C特別具有抗氧化作用，不但可以中和食物中的致癌物，並可消除健康大敵──自由基（Free Radicals），也是發生癌症的主要元兇。維生素A甚至能夠引導癌前細胞及癌細胞走向良性分化，具有防癌的作用。富含各種維生素的深綠色和紅橙黃色蔬果，特別值得推薦。葉綠素能夠補血且能抗癌，而且豐富的纖維素更是腸道的清道夫，減低致癌機率。同時富含硒的纖維素，尚能抑制癌細胞的成長。這對於口腔癌、鼻咽癌、直腸癌、肝癌尤其具有防護效果。
礦物質佔人體重量的4％，骨骼中最多。人體內存在20多種礦物質，有14種為必需。病後，我才發現許多微量元素的缺少，都會導致身體失序失衡。手術後，鄭安里醫師曾要我加強補充鐵質。孫安迪醫師叮囑我補充鋅。此外，鈣片也是許多人的保健品。最為重要的是細胞中的鉀、鈉比值，要努力維持鉀高鈉低，才能減緩老化、降血壓、防癌症。健康人一般每日攝取5公克的鈉已足夠，但是一般人都平均為13.5公克。要注意多食蔬果，少吃魚肉，口味且不要太重太鹹，維持身體的弱鹼性，才是防癌之道。這對於口腔癌、鼻咽癌、直腸癌、肝癌尤其具有防護效果。
我想談談幾個關於癌症話題，便是素食、有機食品、生機飲食，以及因為病情而無法正常進食的癌症病患的營養攝取。
先來談談素食。撇開宗教因素我個人亦十分偏愛吃健康素和環保素。對於吃全素的人，特別要注意飲食的均衡，食品種類宜多不宜偏，特別要注重均衡營養，少吃加工食品，並注意澱粉的攝取不要過多。姜淑惠醫師所標榜的素食三寶：大豆卵磷脂、小麥胚芽衣、啤酒酵母粉不可或缺。此外，多吃大豆製品及乾果，並且注意維生素B12大多存於葷食之中，而維生素D也多含在肝臟、蛋黃和魚油之中，奶製品則含有維生素B2。吃素可以，但是仍以健康為重，不用萬分執著。前期採方便素、肉邊菜，甚至不必一開始就棄絕奶製品和蛋黃。
有機食品，對於許多注重健康和養生的人來說，已不陌生。有機的概念是來自於現代的生活中環境的嚴重污染，尤其是水質、土質的惡劣。台灣使用農藥的量每年有四萬公噸，每人要分攤1.5公斤以上，成為健康的隱形殺手。有機蔬菜指的便是農作物從耕種、栽培、加工到食用都不添加化學或人工物質。有機栽培，便是在蔬果的栽植過程中充分使用腐熟堆肥，完全不使用農藥和化肥。
我們必須了解的是，有機食品並不代表功能，而是強調生產過程的無污染與自然。理論上來說，我們自然應當提高每日飲食中的有機食品比例，然而，有機產品的品質保證堪虞，且價格昂貴，尤其是蔬果之外的肉類鮮少有機產品，都是問題。
談完有機食品，要來談談生機飲食，其實這兩者的意涵是大不相同的。有機並不代表生機，儘管生機飲食必需以有機蔬果做為食材。
記得在罹病之始，有一位病友，一個年輕的陶藝家來訪，向我引介他正在力行的生機飲食。為了做到食材的有機，全無污染，他只好親自栽培食材，並料理飲食。國外的生機飲食標準，70％生食搭配30％的標準他也做到了。然而，由於他拒絕接受正軌治療，仍然無法挽回自己的生命。可以說是直覺，我拒絕了這種以生機飲食自療的方式。一來急需要營養的我，無法以這種方式得到足夠的養分；二來，胃口已然奇差，無法適應和下嚥無滋淡味的食物；三來，癌已發生，單靠飲食是無法逆轉其惡質性的。但是，儘管如此，我還是採取了部分的生機飲食法，從罹病之初，每天一大杯的精力湯，仍然貫徹至今。
文末，要說的是對於無法正常飲食的病人，在食量小食慾差時，宜多採用少量多餐方法。我在第一次手術之後，有很長一段時間，都是一日五餐，並搭配點心、飲料，直到體重回升。像是湯品、粥品對於有飲食障礙的人來說，是比較容易進食和吸收的烹調方式。同時，在流質食物中亦可添加葡萄糖聚合物，以增加熱量攝取。另外，高蛋白奶粉亦可補充蛋白質攝取不足的人。倘若病人完全無法進食，採取插管進食的話，市面上亦有「完全營養品」可替代正餐。此外，市面上還有許多「單類營養品」和「特殊營養品」，可以補充能夠進食及無法進食的病人的營養。
總而言之，健康的你，飲食至上；生病的你，營養第一。
在這兒我們特別製作推出一本為防癌和抗癌而寫的專門食譜，以供健康的人和癌症病患參考使用。對於我們每個人而言，誠如《本草綱目》的作者李時珍所言，食療重於藥療，因為十藥九毒嘛。藉由飲食，能收防範於未然之功，何樂不為呢？
最後，尚有一點必須聲明，我並非營養專家，但是，卻因為大病久病而比一般人對健康均衡的飲食攝取多加關懷留意。這兒陳述的一些飲食經驗和心得，雖屬野人獻曝，卻有心與人分享，或者至少是在提醒大家一同來關心健康的飲食之道。
生病以前，就結識了烹調高手郭月英老師。病後，由於她的善心，卻使我們走得更近了。她至為關心我的營養，不時提供諮詢，而且三不五時還送來親手烹調的菜餚。見她一直在烹調領域奮力不懈，不僅技藝突飛猛進，而且新食譜一本本來到我面前，不禁令人為她的成果喝采！她的食譜，經常能夠鼓舞增進我的食慾，對我健康的恢復助益良多。
一日餐敍。無意中聊起，生病迄今，五年以來，眼見耳聞許多相識與不識的癌症病人，常常由於錯誤的飲食觀念和方法，而導致不幸。那些有機緣近身的人，固然可以提出建言，然而對於無緣結識的人則無法提出忠告了。因此，想要製作編寫一本簡單易行的防癌抗癌食譜的概念，就在這個時刻被我提了出來。性情中人的郭老師，馬上擊掌認同，就這樣，合作食譜便拍板定案了！
本書的特色是簡單、實用、可行、有效。其中共有飲料15道，粥品10道，湯類25種，菜餚40道，飯、麵15道，沙拉10道，以及點心10種。書中所提供的菜色，不僅均是健康飲食，而且尚具有防癌、抗癌的功效。至於郭老師的手藝，具備色香味三者更是不在話下了，這可是不同於只講求健康而無法勾起食慾的醫院飲食。
祝福你永遠保有健康，此生遠離癌症！祝福！
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