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食安守門人教你聰明擇食、安心飲食

化學添加物對人體造成慢性中毒,晚年會很淒涼!

以前,大家認知的「食物中毒」,指的是食用了不乾淨、被沙門桿菌等細菌汙染的飲食,導致很快地發生腹瀉、嘔吐、發燒等症狀。一旦去醫院診斷、治療後,醫生會開立食物中毒的診斷證明,讓消費者可以用此向廠商求償。

現在化工業發達,大家對「食物中毒」的定義,已不能只是停留在「吃到沙門桿菌,會立即引起身體不適」的觀念了。因為,食物當中已經出現了越來越多的人工化學添加劑,用來增進食物的色、香、味,並延長其保存期限。吃下這些添加劑,不會讓人馬上產生急性症狀,甚至沒有任何感覺,但是長年累月下來,卻可能造成身體的「慢性中毒」,並誘發慢性疾病及癌症!

癌症是台灣十大死因榜首,讓許多人聞之色變,主要原因是,罹癌之前完全沒有徵兆。然而,癌細胞形成不是一天、兩天的事,而是需要十年、二十年以上,才會有明顯的癌細胞生成。台灣罹癌年齡有逐年下降趨勢,乳癌、大腸直腸癌更經常高居前幾名,為什麼這幾種癌症病例在台灣會快速增加呢?研究發現,台灣食品中含有過多人工添加物,加上廠商非法使用塑化劑、黑心油等,造成罹癌人數居高不下。罹癌的原因很多,消費者無法證明是因為吃了某種食物或食品添加物才導致癌症,所以無法向單一廠商求償。

在這個食品添加物過度浮濫使用的年代,消費者千萬不要覺得自己不懂化工,就對食品標示上,一長串的化學添加物視而不見,更別認為「反正都在法定的合法使用量之內,吃下去應該沒關係」。許多食品添加物都是法規許可的合法添加物,短期內雖然不會對身體有明顯危害,但是這些人工添加物,畢竟不是食物,本來就不適合、也不應該長期食用,吃多了人工添加物,即使是合法添加,長時間持續食用,都有可能在體內累積成毒,讓人「傷身」又「傷心」啊!

◎ 合法添加並不保證健康無害

不同國家規範的合法食品添加物不盡相同,目前台灣衛生福利部核准使用的食品添加物種類共有十八類、品項超過八百種之多!這十八類分別是:防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑、甜味劑、黏稠劑(糊料)、結著劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑及其他。

不要追求食物永恆的色、香、味,正常食物一定會變硬、變色、腐敗

很多新產品的誕生,其實是源自於消費者的「貪念」!消費者渴望獲得更好吃可口的食物,又希望兼具色澤及香味,為了符合消費者對食物鮮美的需求,生產廠商便不斷想盡辨法,使用越來越多的食品添加物,或採取旁門走道的製作方式,生產色、香、味俱全的食物,並延長食品賞味期限。食物加入太多添加物,不僅失了原味,消費者的味蕾也吃不出真實的滋味,更可怕的是,食品添加物泛濫成災,不僅增加越來越多社會成本,更衍伸出層出不窮的黑心產品及食品安全問題。

身為一個聰明的消費者,一定要知道,食物如果是天然的,一定會隨著時間變質、發霉、發臭。但是,仔細看看市面上販售的,很多都是擺上好久也不會壞掉的食品。裡面肯定添加了很多添加劑,讓它保持極佳的賣相及風味,延後腐敗時間。

◎ 揭開美味的真相,了解你吃的每一口食物

台灣目前市售食品所使用的食品添加物,單就某一項來看,通常是在法律規範的安全上限內,但是一日三餐吃下來,吃了好幾樣,累積在體內的化學添加物極有可能超量。長期吃下肚,會造成肝臟排毒的負擔,引發身體疾病,並增加罹患癌症的機率,消費者不可不慎。此外,很多人有腸胃不適的問題,除了作息、壓力大之外,「吃了太多化學製成的食品添加物」或許也是隱藏的重要原因之一!添加物會減弱胃酸為身體把關的功能,尤其調味劑類的添加物,多數具有酸性及防腐的功能,好處是能消滅食物中的細菌,讓人吃了不會中毒,但缺點是可能破壞胃的酸性環境,造成胃壁黏膜受損,讓胃中的好菌、壞菌統統不見。一旦胃的黏膜受損,食品添加物便等於暢行無阻地直通腸道。

◎ 一眼看懂食品添加物標示

目前食品安全衛生管理法,規定成分標示需要按照添加量的順序,由高到低。所以排在第一順位的,一定是這項食品中使用量最多的成分。若使用防腐劑、甜味劑、抗氧化劑則必須雙標示,其他類別如調味劑、品質改良劑,則必須以括號( )將所有添加物全數展開來。

下次在超市、賣場時,如果看到了看不懂的成分標示,或字數越長的,表示化學成分越高,最好減少購買及食用次數。

少了防腐劑、味精,就沒問題?其實還有對身體更不好的添加物

食品廣告中,經常宣稱「本品不含防腐劑」「本品不含味精」,讓不少消費者在選購時,感覺更安心。但是,不含防腐劑的食品,卻不會很快就變質;不含味精的食品,味道卻比以前更美味。這是為什麼呢?其實是加了比防腐劑、味精更強的添加物啊!隨著時代進步,食品添加物也是一門「與日俱進」的技術。市面上有許多專門製造商品添加物的廠商,不斷地研發出功能更強大、更多元的食品添加物,不僅防腐效果比以前的添加物更好,還能兼具美味。

舉例來說,很多消費者拒絕吃味精,認為吃了添加味精的料理後,會口渴、味覺麻痺、頭痛、身體不適。但你知道嗎?味精比起其他添加物,其實是相對安全的。

◎ 使用無上限的添加物,比防腐劑或味精更不健康

味精當中的主要化學成分是「麩胺酸鈉」或稱作「MSG」,麩胺酸是一種胺基酸,存在於很多天然食品中,鈉則是電解質,兩者都是人體中本來就有的成分,只要不食用過量,對人體其實是無害的。有些拒絕使用味精的消費者,改用鮮味粉、高湯塊這類的調味產品,取代傳統味精,但是若仔細看一下這類調味產品包裝背後標示的成分,雖然不添加防腐劑、味精,但除了鹽、糖、油之外,其他的成分幾乎都是化學添加物啊!絕對要小心食用。

至於宣稱「不添加防腐劑」的食品,若可以放很久而不會壞掉,極有可能加了「調味劑」「甜味劑」或「香料」,不僅可以讓食物更美味,防腐效果也更升級。在食品添加物的法規當中,防腐劑是屬於第一類添加物,使用有上限規範,加上消費者早已被教育到聽到「防腐劑」人人聞之色變,因此廠商便改用調味劑、甜味劑、香料這三類食品添加物,不僅名稱聽來順耳,這三類添加物,多數是「可於各類食品中視實際需要適量使用」,換句話說,廠商可以合法的無限量使用

坊間越來越多食品強調不含防腐劑,但卻使用更多甜味劑、調味劑、香料,字面上看起來好像比較讓人安心,但實質上卻都有比防腐劑更強大的功能,抑制細菌的效果可說都比防腐劑來得好,但對身體的負擔也更重。建議聰明的消費者一定要「忍受」適度的防腐劑,不要被美化的標示騙了!

甜味劑的「無熱量」陷阱,認清無限量使用的「甜蜜」危機

甜味劑(Sweeteners)能夠賦予食品甜味。在台灣,蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖糖漿……等等,通常稱為糖,並視為食品,僅有「糖醇類」和「非糖甜味劑」才會被視為食品添加物管理。台灣目前核准使用在食物當中的人工添加劑中,甜味劑項目共有二十五種。人工合成的甜味劑最大的特點,就是甜度很高,用量只需要一點點,就可以讓食品有足夠的甜度。不同的甜味劑各有其特點,世界各國的廠商都持續在開發新的甜味劑,以符合消費者的喜愛。

在甜味劑當中,非糖甜味劑使用相當廣泛,由於只含很少的熱量甚至不含熱量,所以也被稱為「非營養性」甜味劑或「低熱量」甜味劑,其甜度大大高於糖,在食物中只需要使用極小量,便能提供足夠的甜味,並減少食品的總熱量。舉例來說,一公克的「阿斯巴甜」可以取代兩百克蔗糖,前者只提供四千卡熱量,而後者則產生八百千卡熱量,相差兩百倍之多!因為每種甜味劑的特色都不同,因此不少廠商會混合使用不同種的低熱量甜味劑,努力調出最為消費者味蕾喜愛的味道。低熱量汽水便經常混合使用了「阿斯巴甜」「醋磺內酯鉀」和「環己基(代)磺醯胺酸鈉」。

某些專家主張,低熱量甜味劑不會影響胰島素和葡萄糖水平,可有助於控制糖尿病等。也有專家認為,在食物中以低熱量甜味劑代替糖,可以減少蛀牙問題,也有助消費者減少攝入熱量和控制體重。不過,人工合成的低熱量甜味劑,可能會打亂人體的新陳代謝,並且干擾身體對於「吃飽」的感覺。例如,原本想要藉由代糖來控制糖尿病或是減重的人,可能會讓身體分泌更多胰島素,擾亂控制血糖濃度與脂肪儲存的荷爾蒙機制,反而讓人更胖、更不健康。

許多廠商偏好使用低熱量甜味劑,因為甜度高、屬性很穩定,價格也相對低廉。但要留意的是,「無毒」「穩定」的背後,代表著低熱量甜味劑有較大的分子量,不僅在食品當中不容易分解、變質,一旦吃進身體裡,也不容易代謝,會對人體造成負擔。

中秋烤肉萬家香,小心過度的梅納反應,每一口都是負擔!

每到中秋節,台灣街頭巷尾到處傳來陣陣烤肉香,烤肉幾乎成了全民運動。但你知道嗎?最傷害國民健康的節日,就是中秋節!因為很多人烤肉時,特別喜歡在同一片肉片上不斷地塗抹烤肉醬,不僅讓烤肉鹹到最高點,烤肉醬中的人工添加劑,像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素也隨之下肚。更可怕的是:烤得焦香的食材,已經產生了過度的「梅納反應」(Maillard reaction),每一口都是負擔!

所謂的「梅納反應」,指的是:當食物中的蛋白質、胺基酸,一旦和糖類進行加熱時,原本食材的分子會重組,產生很複雜的致癌性毒物,例如:異環胺物質(HCAs)、多環芳香烴(PAHs)、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。而加熱的溫度越高,產生的毒性物質越複雜、越難以掌握。

◎ 溫度越高、烤的顏色越深,越毒!

除了中秋烤肉之外,滿街林立的燒烤店、燒肉店、牛排館,夜市隨處可見的烤雞、烤香腸攤,也都是「梅納反應」的最佳代表!也就是說,用鍋子或網子烙得焦焦的,再塗上醬汁的食物,雖然口感好,賣相佳,但美味、好吃的背後真相,其實等於在吃毒!更可怕的是,很多店家使用的燒肉網子或烤盤,通常是每天重覆使用,即使經常擦拭清洗,但經過長時間日經月累,絕不可能跟原來新的一樣乾淨。網子或烤盤上,多少一定會留有烤肉烤過許多次的細微殘渣,這些都是肉類當中的蛋白質、糖類,經過反覆高溫而產生梅納反應的焦黑色物質,裡面有不計其數的毒性物質,吃下肚對人體的傷害難以估計。

◎ 焦香食物美味卻傷身

除了燒烤類食物,很多人愛吃的蜂蜜蛋糕上層、烤吐司、焦糖布丁、含乳焦化糖果等,也是很標準的過度梅納反應食品!蜂蜜蛋糕最上層深色的部分,通常是烘烤過程中,與烤箱最近距離接觸的外層,也是溫度最高的地方,會產生最多化學反應,呈現出棕色焦香的成品。

一般人烤吐司通常會使用小型烤箱,小型烤箱可以在短時間內,用高溫將吐司最上層快速烤出脆脆的焦香色,烤的顏色越深,梅納反應越劇烈。而焦糖及以牛奶和糖高溫製成的焦糖製品,同時有著焦糖化及梅納反應兩種化學作用,最好少碰為妙。

簡而言之,因為過度的梅納反應產生的棕黑色物質,通常有著焦香的風味和誘人的色澤,可說是色、香、味俱全,讓人食指大動。但食物料理得越好看、越美味越可怕,產生的毒素卻一籮筐,將這些毒物吃進身體裡,或許短時間內身體不會有反應,但隨著年紀增長,副作用便會顯現。甚至不用等到老年,時下很多年輕人,甚至兒童、青少年病痛一堆,癌症發生年齡更是逐年下降。千萬不可輕忽!也許很多人會說:「唉呀!就是這些深棕色的部位特別好吃。」但如果要追求健康,建議大家一定要少吃,最好是不吃焦香的食物。

◎ 咖啡杯底沒油脂殘留?要小心!

咖啡豆一旦受潮,會產生「赭麴毒素」,為了避免赭麴毒素的孳生,少數的咖啡豆廠商,會加入鹼性物質破壞赭麴毒素,方便咖啡豆在世界各國流通。

台灣目前每年從國外進口高達兩萬噸咖啡豆,不少進口到台灣的生咖啡豆原料,可能加了鹼性物質,以避免受潮、發霉,但也讓咖啡豆的油脂、香氣變得不足。因此,有些業者會透過高溫烘焙的方式,將咖啡豆炒得焦香,藉此逼出更多香氣。生咖啡豆本身含有各種成分,例如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等,經過加熱烘焙的步驟,極有可能產生梅納反應,不可小覷。

品質好的咖啡,應該有一層豐厚、漂亮的油脂(Crema),即便喝到最後一口,都還有細緻的油脂殘留在杯中。下次如果喝完咖啡,發現杯子很乾淨,就要小心了!

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