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沒有咖啡活不下去!:美國紅回日本的咖啡名家,最可愛的咖啡入門

〈前言〉我的體內流著咖啡味的血

聽說人體有百分之六十是水,但我的身體應該有百分之六十是咖啡,誇張到每天早上起床後不先喝杯咖啡就沒辦法沖咖啡的程度。後來我想出了解決方法,就是先喝一杯即溶咖啡,接著再重煮一次水、仔細磨豆子,好好地沖一杯咖啡。

不喝咖啡的話,我的身體無法正常運作,完全就是「沒有咖啡活不下去」的狀態。

不過,搬到西雅圖之前的三十年,我其實都過著沒有咖啡的生活呀。當時我到底是怎麼每天出門工作、怎麼維持好心情與人交際的呢?我也不知如何說明這一切,實在很佩服以前的我。

因為一把年紀才愛上咖啡,我決定好好彌補過去那段空白,開始學習有關咖啡的一切,不停地喝,只要聽說哪裡有好咖啡,就馬上出門旅行去喝。後來,我甚至在美國出版了咖啡的書,還被翻譯成各種語言……不知不覺中,我已經成了一個「咖啡人」。

話雖如此,其實我只負責喝。我會在家裡自己沖咖啡,也有整套器材,但我就是很懶得量測,而且個性又急,常常等不及萃取完就先喝了,所以當然啦,我沖出來的咖啡就不是那麼好喝……不久後,跌破全世界眼鏡的二○二○年來臨了,在這瘋狂的一年中,在家裡沖咖啡的機會變多了,於是我決定向過去的隨便與急性子說再見,從頭好好學習手沖咖啡!也因為希望讓更多人擁有更加豐富、美味的咖啡時光,這本書就這樣誕生了。

本書共分為「看」「學」「飲」「知」「巡」等五個讓咖啡更美味的主題,大家可以從自己最感興趣的主題開始閱讀。無論是和我一樣晚熟的咖啡愛好者,或是有幾十年經驗的咖啡老饕,都希望各位能夠從本書中體會到喝咖啡的樂趣。

現在就和我一起享受美味而快樂的咖啡時光吧。

◆從此不再「不知道怎麼選所以都喝拿鐵」:一看就懂!各式各樣的咖啡飲品

走進咖啡館,看著牆上琳琅滿目的中英文飲品單,相信很多人都會冒出「根本不知道從何點起,算了,喝拿鐵好了」的想法。首先請大家欣賞簡單易懂的插圖,一起克服這種「不知道飲品單上到底寫了些什麼」的障礙吧。學會之後,以後到咖啡館時,就可以輕鬆嘗試不一樣的咖啡飲品了。

推薦給喜歡苦味的你:Basic Drinks

 

ESPRESSO[濃縮咖啡]

苦味●●●●  甜味●  濃度●●●●

真正好喝的濃縮咖啡喝起來帶有甜味。

 

DOPPIO[雙份濃縮咖啡]

苦味●●●●  甜味●  濃度●●●●

DOPPIO就是2杯ESPRESSO!

適合想要提神的時候。

 

LONG BLACK[長黑咖啡]

苦味●●●  甜味●  濃度●●

長黑咖啡來自澳洲。

 

AMERICANO[美式咖啡]

苦味●●●  甜味●  濃度●●

和長黑咖啡的不同在於「先倒入濃縮咖啡再加熱水」。

西雅圖名店Lighthouse Roasters的美式咖啡堪稱一絕。

 

RED EYE[紅眼咖啡]

苦味●●●●  甜味●  濃度●●●●

適合亟需補充大量咖啡因的時候。

 

DRIP[滴濾咖啡]

苦味●●●  甜味●●  濃度●●

喝來喝去還是黑咖啡最能放鬆心情。

 

◆咖啡的歷史與冷知識:全世界每天喝掉25億杯咖啡!?

人類飲用咖啡的歷史已有好幾百年,對咖啡的喜愛不分人種或國家。咖啡本身也有悠久的歷史喔!接著為大家介紹各種咖啡小常識,絕對會讓你驚呼連連。而在日本,據說最早是在江戶時代初期從長崎的出島傳入,聽說還因為味道太苦,完全不受當時的日本人喜愛呢。

全球咖啡消費量排行TOP 5

芬蘭:12.0kg/挪威:9.9kg/冰島:9.0kg/丹麥:8.7kg/荷蘭:8.4kg

每年的排行順序會有些變化,不過大多是北歐國家為主。芬蘭人喝超多咖啡,第一次造訪時真是嚇壞我了。北歐的冬天非常陰暗,永夜的時間長達好幾個月,或許才會喝這麼多咖啡吧。(編按:臺灣2020年的人均咖啡消費量為1.8公斤。)

全世界每天喝掉多少咖啡?

咖啡受到全世界喜愛,重要程度與水、茶、啤酒不相上下,所以每日的飲用量有這麼多!我一天喝5杯,應該也貢獻了不少數字?(笑)各位親愛的咖啡同好,眾人的力量真是不可小覷!

世界第一張咖啡濾紙

濾紙是由德國家庭主婦美樂家太太(Melitta)發明的,她於一九○八年用兒子的作業簿內頁製成。你發現了嗎?她就是全球最具代表性的咖啡機及咖啡濾紙公司美樂家的創辦人。

一六七五年,英國國王禁止咖啡館!

英王查理二世曾頒布「咖啡館禁令」。當時英國的咖啡館是文人雅士聚集、討論時事與文化的地方,英王擔心人民群聚談論政治會影響政權,因此禁止人民出入咖啡館。咖啡是冤枉的啊,大人!

咖啡是全球交易量第二大的商品

全球交易量第二大的商品就是咖啡,僅次於石油。畢竟全世界一天要喝掉25億杯咖啡,交易量之大也是可想而知。

美式咖啡誕生於第二次世界大戰期間

二戰期間,美軍駐守於義大利。因為滴濾咖啡須使用大量咖啡豆,為了降低用量,便在濃縮咖啡裡加入熱水稀釋飲用,據說就是美式咖啡的由來。

◆就像牛排的熟度一樣!?:烘豆方式決定咖啡的風味

生豆必須經過烘焙才能飲用,而烘焙程度對咖啡豆的風味有很大的影響,就好像牛排的熟度一樣!烘得淺,可以品嘗到較新鮮的味道;烘得越熟,越能品嘗到炭火的香味。為了將生豆本身的風味發揮到極致,必須選擇最適合每一款豆子的烘焙方式。

比較有歷史的傳統咖啡館大多採深焙,最近的咖啡館則是以淺焙為主。我個人偏好中焙!

DARK 深焙→就像牛排的全熟

烘焙時間長,酸味會消失,產生較強的香氣與苦味。油脂會被逼出來,表面看起來油亮油亮的。

MEDIUM-DARK、MEDIUM 中焙→就像牛排的三分熟~五分熟

相較於淺焙,更能引出甜味。焙度中等,香氣、味道與酸味達到很好的平衡。

LIGHT 淺焙→就像牛排的一分熟

烘焙時間短,帶有酸味。豆子呈現淺茶色,表面沒有油脂。最能凸顯咖啡豆本身的味道。

*以下順序由深焙排到淺焙:

[義式烘焙]苦味及香氣較強,適合濃縮咖啡。
[法式烘焙]苦味較強,幾乎沒有酸味。適合搭配牛奶。
[深城市烘焙]苦味較強,口感醇厚。適合冰咖啡。
[城市烘焙]苦味比酸味強,是日本人喜愛的烘焙程度。
[中度微深烘焙]酸味和苦味達最佳平衡。
[中度烘焙]酸味占優勢,是美國人喜愛的烘焙程度。
[肉桂烘焙/淺度烘焙]酸味較強,沒有苦味。最適合作為黑咖啡飲用。
[極淺度烘焙]酸味強,帶有果香。適合杯測。

◆其實咖啡和葡萄酒很像?:從愛喝的咖啡猜出喜歡的葡萄酒

咖啡是一種將炒過的咖啡豆加水、過濾而成的咖啡因飲料,葡萄酒則是葡萄發酵後形成的酒精飲料,兩者截然不同。不過,居然可以從喜歡的咖啡猜出愛好哪一種葡萄酒!?應該很多人不太相信吧。

事實上,品咖啡和品酒時會使用共通的詞彙,像是「香氣」「醇度」「酸味」「風味」,所以我大膽假設可以從愛喝的咖啡猜出喜歡什麼樣的葡萄酒,不知道熟悉紅白酒的讀者覺得如何?如果你喜愛葡萄酒,但是之前很少喝咖啡,說不定可以作為選擇咖啡的參考喔!

CASE 1 先從最正統的味道開始

黑咖啡→味道描述:水果味、乾澀味→露詩(RUCHÉ)、卡本內弗朗(CABERNET FRANC)

CASE 2 如果喜歡味道重一點的

濃縮咖啡→味道描述:醇厚、濃郁→奇揚第(CHIANTI)、梅多克(MÉDOC)

CASE 3 如果喜歡較溫順的口感

咖啡+牛奶→味道描述:柔和、滑順、酸味低→夏多內(CHARDONNAY)、阿瑪羅尼(AMARONE)、卡本內蘇維濃(CABERNET SAUVIGNON)

CASE 4 如果喜歡甜點的甜味

咖啡+砂糖→味道描述:水果味、甜→麗絲玲(RIESLING)、蜜思嘉(MOSCATO)、金芬黛(ZINFANDEL)

◆一樣的豆子,味道卻更好!:讓咖啡更好喝的八個重點

終於要進入「萃取」階段,也就是沖煮咖啡的作業。為大家介紹市面上容易取得的各種器材,由ONIBUS COFFEE的負責人阪尾先生逐一解說選購時的重點,以及如何使用該器材沖煮出好喝的咖啡。事不宜遲,現在就請阪尾先生告訴我們沖煮咖啡時最重要的八件事吧。

這八個重點適用於所有萃取方式。

我自己很喜歡嘗試,也買了許多不同的器材,但因為個性急躁,又是個粗線條,看在老師眼裡應該會覺得我簡直亂沖一通。請大家和我一起從頭學習如何以各種器具泡出好喝的咖啡吧。

阪尾:在家裡沖煮咖啡時,我認為最重要的就是「享受當時的空間與時間」。
亮子:這想法太棒了!雖然沒有什麼比好喝重要,但只要珍惜每一個當下,就能讓咖啡變得更好喝,對吧?

最該留意的八個重點:

計算時間/選擇適合的研磨程度/祕訣在於「攪拌」/確實而迅速/一定要新鮮的豆子/重點在於如何提升「萃取率」/以工具進行精準測量/最最重要是「均勻」

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