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米其林瘋潮之外,心之所憩的「一湯一菜」生活新美學!給以為「下廚就要很辛苦」的人

作者:料理研究家 土井善晴
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土井善晴的父親土井勝,是奠定日本家庭料理根基的第一人,被尊為國民大廚,一生奉獻於家庭料理的研究與普及。

土井善晴繼承了父親的衣缽與意志,提出符合現代生活的一湯一菜,回歸原始的飲食美學。

隨著人類的進化,飲食也產生變化;我們開始從求溫飽,轉變為追求美味享受。

但若探究飲食核心,會發現最好吃的,就是吃不膩的東西。日常的飲食,只要有一碗飯跟一碗內容豐富的湯,就夠了。這不僅是飲食新革命,更是一種生活美學!

中文版上市前,早就引起台灣美食家、料理人的期待,包括葉怡蘭、謝哲青、韓良憶、張維中以及【羅潔塔的廚房】。而以《自炊食代の愛女便當》溫暖人心的極光媽媽,也立刻開始給愛女的一湯一菜便當。

 「食」在日常,以一湯一菜就能守護自己

希望所有認為下廚是件辛苦事的人,都能讀讀這本《一湯一菜的生活美學

我知道不少人覺得每天要構思煮什麼很辛苦,更聽過各種不下廚的理由--因為工作加班到深夜,回到家後早已無心做飯;以外務為重,總是將真正重要的私事延後處理,最終忽略不理;決心婚後要好好洗手作羹湯,卻因為兼顧工作與家庭,使做飯成為一種負擔;小孩長大後離家,就失去煮飯的動力了--如今,不下廚或是無法下廚的理由,比比皆是。

但是,無論不下廚的理由為何,每天外食會使錢包大傷或營養失衡。即使服用營養補充品調養身體,我也不認為是個長久之計,日後總會出現後遺症。我們明明是在為人類量身打造的社會中努力生存,卻總是感到壓力十足、事事不順,內心也難以平靜。造成這種狀態的理由其實多不勝數,即便試圖說服自己「所有人都在這種狀態下努力,生活就是這麼一回事」,仍無法一掃心中的鬱悶。所以,許多人才會對自己的生活方式毫無自信,對未來感到不安。就算不用急著去解決這分不安,內心卻感到空虛不定,怎麼做都不滿意。


我相信,無論是誰都希望自己身心健康。雖然光憑個人力量無法做出太大的改變,至少我們能以「一湯一菜」來守護自己。順利的話,這個提案或許能成為支持家庭、健康、美好生活、充實心靈或完成理想工作的重要力量。飲食是一切的起始。人類因食得以生存,因用膳而與自然、社會及他人有所連結;生存與膳食息息相關,無法分開看待。

父母聽到在外地生活的孩子有好好吃飯、好好注意三餐飲食的話,一定會感到安心許多;孩子光是能做到這點就是種孝順。另外,若孩子知道年邁的雙親每天都會開伙,還保持過去愛乾淨的習慣,時常打掃廚房的話,也會感到放心,這甚至能成為他們在外生活的動力。

所謂生活,最重要的是打造出一種節奏--每天回到心之所憩,回到真正舒適的空間中。維持這種生活節奏的重要支柱,就是飲食;每日每時每刻,我們必定會回歸到這個由自己掌控的領域。

這時,我們需要的就是一湯一菜。一湯一菜,意指以飯為主,佐以熱湯與配菜的飲食型態。最基本的組合就是飯、味噌湯及醬菜。

飯,是東方人的主食;湯,是溶入日本傳統發酵食品味噌的味噌湯,湯裡可加入許多常見的蔬菜、豆皮或豆腐等食材;最後是醬菜。醬菜是為了延長蔬菜的保存期限,以鹽醃漬後使其發酵變得更美味的食品,也是一般家庭常見的常備菜。

一湯一菜,並非單純為日式料理的建議菜單;它是一種系統,一種思想,一種美學,更是一種生活方式。

 最好吃的,是吃不膩的東西。

如果只是一湯一菜的話,不論多忙都能自己開伙備餐。因為只需煮飯,然後煮一鍋配料豐富的味噌湯就好。當然,必須得自己動手烹調。下廚這件事不分性別,因為單是下廚這個行為就別具意義。

能令人精神飽滿又健康的傳統料理組合,就是一湯一菜。從現在起請下定決心,每日三餐都忠於一湯一菜的原則,且不需猶豫,因為這個決心與菜單內容完全無關。再說,有不到五分鐘就能煮好的湯,所以也不需十足的心理準備即可進行。我們只是將飲食化作日常生活中,一種重複進行的行為而已,跟刷牙、洗澡、洗衣服及打掃房間一樣。

「每餐只要一湯一菜就夠了嗎?」或許會有許多人為此感到懷疑,但確實如此。因為我們一直以來都是這樣吃過來的。

飯跟味噌湯的厲害之處,在於即便每天吃也不厭倦。

一入口就能讓人覺得美味的,絕大部分都是加工食品。這些調味過的食品,會讓人在食用後立刻想嘗嘗別種口味的食物。


(【自炊食代】極光媽媽早就仰慕土井善晴,立刻為愛女進行一湯一菜的便當。)

另一方面,百吃不厭的飯、味噌湯及醬菜的味道,都不是人為刻意調配出來的。只要先洗米,再調好水量,就能煮出香噴噴的飯;自古以來釀造的味噌是由微生物調味,跟人工合成的味噌相比,味道有如天壤之別,無法透過科技複製重現;而用來釀造味噌或醃漬醬菜的甕,存在著和多種微生物彼此共存的生態系,形成肉眼難以觀察到的微觀大自然。因此,味噌跟醬菜等自然產物,能與人類所處的大自然,或是在大自然裡生存的人類自然連結。

整個過程都讓人感到舒適無負擔。也因這分舒適,讓我們的生命得以延續至今。

 簡單的事越要細心面對,但是一點都不用麻煩

將用餐組合改為一湯一菜之後,下廚不再充滿壓力。光是這個改變就能使精神不再緊繃,更棒的是多了些時間讓自己有餘力自由使用,做想做的事。多了屬於自己的樂趣,心也會變得從容許多。

這個發想並非源自於想讓家事做起來更輕鬆,一湯一菜絕對不是偷懶或偷工,畢竟偷懶時,自己的感受會比其他人更糟。無論如何,能夠由衷認可一湯一菜的提案才是最重要的,因此才更希望各位能夠理解其中的概念。

常常有人問我:「料理就是需要『多一道工夫』,對吧?」但是對我來說,這句話只是在稱讚下廚時付出的勞力,跟美味與否無關。一般人大多會將多花些工夫的行為,連想到充滿感情或是特別用心。不過,日常生活中的菜餚,並不需要格外花心思調理。真正的家庭料理,做起來一點都不麻煩,而且好吃。


簡單的調理是最能發揮食材本身風味的料理方式。可是,最近覺得做菜就是要花心思,不多下點工夫不算料理的人相當多。瀏覽社群網站時,經常可以看到整齊排放著兩菜一湯的照片上,加注著「今天小偷懶了一下」等文字。因為大部分的人都認為做菜不難,所以當自己比平常多花點心思料理的話,就想張貼在社群網站上小小炫耀一下自己的努力。這種輕視簡單、輕視不花心思做菜的風潮,不僅提高了下廚的難度,甚至使做菜這件事變成一種壓力。

日常繁忙的人因為感受到這股壓力,所以選擇去混用加工食品和其他食材,或是直接在調理好的食物中加點配料或裝飾;藉由讓整體看起來複雜些,來達到自己心中的下廚標準。不過,這種做法只是助長「多花點心思=下廚」的歪風,在我看來,這種料理方式才是最偷懶的做法。


--本文摘自《一湯一菜的生活美學,書中並包括說明如何煮出好吃的米飯及烹煮高湯等方法。

一湯一菜,正是飲食文化的原點!因為簡單,更能專注於好的食材。因為簡單,更能找到最美味健康的煮法。因為簡單,更有餘力去搭配碗盤餐具。因為簡單,更能享受色彩、季節的樂趣。因為簡單,所以成為美學。



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