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商品編號:04400192
至味在人間:跟著「舌尖上的中國」總導演品嚐大江南北的家鄉味
作 者:陳曉卿
出版社:圓神出版社
系 列:圓神文叢
出版日期:2016年09月01日
定價 290 元
優惠價  -21%  229 元
編輯筆記

中秋假適逢連續颱風,吹壞了鉅大的農產。農民小劍劍一支「我想哭但是哭不出來」、期盼排水系統改善的自製影片,轉寄分享轟動全國。影片中水淹農田、和他「游」進田中拾起一株正在出穗期的泡水水稻,SNG鏡頭教人印象深刻。這是我們每天都在吃的米啊。

有些人三餐不吃「飯」不會飽,出國留學生必備電鍋煮「飯」。「舌尖上的中國」總導演陳曉卿,本身就愛大隱於市的平民美食,身為電視工作人員更是能吃遍大江南北,被稱為「掃街嘴」。他提到「穹頂之下」霧霾紀錄片柴靜,離開家鄉求學時曾經問同學「飯菜為什麼要分開裝?」陳曉卿一路追索,將我們平常對於米飯的吃法,解析得......不禁會看著自己的飯碗也愣了。

這位掃街嘴說:我的故鄉只有一小塊,她在我的舌尖上。

但是怎麼著,讀這些文字,流下來的似乎不僅是舌尖上的口水,還有心中眼裡對自己家鄉的暖意。.....讀〈一切不能拌飯的菜都是耍流氓〉

書活網特推


內容介紹
「舌尖上的中國」紀錄片總導演十年談吃文章首度結集
一本攪動千萬讀者味蕾,讓人食慾大開、口水橫流的吃貨手札
焦桐、蔡瀾、張國立、蔡珠兒、葉怡蘭、胡天蘭
松露玫瑰、莊祖宜、Liz 高琹雯、王瑞瑤、王浩一、李絲絲  老饕齊聲推薦

「我的故鄉只有一小塊,她在我的舌尖上。」

作者陳曉卿為《舌尖上的中國》紀錄片總導演,但在名導之外,他更是名聞遐邇的老饕。強調「美食是掃街掃出來」的他,熱中尋覓大街小巷的平民美食,更因此被朋友戲稱為「掃街嘴」。

本書為這位美食愛好者的十年飲啜筆記,陳曉卿以文字為食材,寫下了靈魂深處的家鄉味,以及拍紀錄片時跑遍大江南北的四方美味,並佐以食物背後的人情、故事,一一寫下所有他關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶。

「最好吃的永遠是人。」

貫穿這一篇篇令人咂嘴的美食文字的,是食客、廚子,是和菜色一樣霸道的服務生,也是與作者同桌共飲的那個人。作者認為世上最好吃的是人,人間至味往往醞釀於人與人之間,比起吃什麼、在哪吃,「和誰吃」才是最重要的一件事。

「美食大多是離不開故鄉的,只能在當地好吃。

館子、夜市、菜場、鍋裡碗裡……如果問陳曉卿美味究竟在何方,他的手指最終會指向家的方向。他說自己拍《舌尖上的中國》時,重現老家的醬料不過用了兩個星期,但醞釀和發酵這本書,他用了將近四十年。

■ 魚最好吃的部分在哪裡?

宜昌人陳敏,話不多,做事穩當,每次煮魚吃魚,都不動聲色。有一次,陳敏的媳婦來京探班,等陳敏煮完魚,忙東忙西坐到桌上,一通亂找,漲紅著臉問道:「我的那塊肉呢?」蔣、段二人大惑不解:「哪塊肉?哪塊肉?」陳敏支吾著:「就……那塊……」媳婦在一旁應聲:「我吃啦!」媳婦說的正是那兩塊月牙肉——魚鰓邊最細滑、最鮮嫩的所在。據說從前土匪綁票,都是先餓人質兩天,然後煮頓魚,就等著看人質從哪裡下筷子。筷子先挾魚脊背、肉多的地方,肯定是窮人家孩子,放了算了;要是先吃月牙肉,那必須死等贖金,這是富貴人家的香火。——〈紅脣添香〉

■ 最好吃的年夜飯永遠在家裡

有人認真起來,非要讓我推薦「味道好」的年夜飯去處,我的回答永遠是:家裡。濃濃的暖意中,一家人就像回到了從前,老爸在廚房和餐桌之間做折返跑,我媽在一二三四地數著盤子碗的數量,唯一不同的是多了電視裡稀稀落落的晚會……及至全體坐下,父母笑盈盈地看著大家,在他們眼裡,我們還是沒出家門的孩子。老媽坐我旁邊,像當年摩挲豬頭一樣撥攏著我腦袋:「哎喲,多了很多白頭髮哦……」我看著她眼角密密的皺紋,心下不覺一酸。——〈年夜飯之味〉   

◆各界推薦

焦桐(飲食文化專家).蔡瀾(作家、美食家).蔡珠兒(作家).張國立(作家).胡天蘭(美食評論家).葉怡蘭(飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人).松露玫瑰(食譜書作者及譯者).莊祖宜(廚師、作家).王瑞瑤(中廣超級美食家主持人、資深美食評論家).Liz 高琹雯(美食作家).李絲絲(誠品書店Cooking Studio資深企劃).王浩一(府城達人、城市作家)

陳曉卿是我相信得過的美食家。——蔡瀾

曾幾何時,吃一頓飯除了行前要做攻略,進食當中還不忘拍下食物的「倩影」,甚至立刻上傳至社群網站實況轉播。此乃趨勢,更是個人嗜好。而《至味在人間》帶領讀者進入最純粹的飲食氛圍,以記憶佐餐,用初心品嚐。此外,作者描繪各項美食時,字裡行間香氣四溢,令人心馳神往。——松露玫瑰

陳曉卿這本書從頭到尾談的只一樁大道理:感情,吃飯的感情。談得深哪,談得我口水如夏天午後的大雷雨。——張國立

導演寫吃,個人風格鮮明,充滿畫面感和立體聲,是我讀過頂尖精采的食記。——莊祖宜

這幾年我走訪的中國美食一一從書中躍出,彷彿還聞到熱氣蒸騰的味道。我看到了當下且真實的庶民生活美食,而不再有時差、有距離。——王瑞瑤

讀陳曉卿,頗有「孤獨的美食家」的況味,但更幽默、機智、瀟灑。——Liz高琹雯

這是一本幸福有情有韻的好書。——王浩一

作者簡介

陳曉卿

紀錄片導演,美食專欄作家。

1965年生於安徽靈璧,1989年畢業於北京廣播學院後,進入中央電視臺工作至今。1991年開始拍攝和製作紀錄片,作品有《遠在北京的家》《龍脊》《百年中國》《一個時代的側影》《甲子》等。

2012年,領銜製作美食紀錄片《舌尖上的中國》,在央視首播後引起廣泛關注,後陸續在臺灣、香港、新加坡等地播出,影響遍及海內外,成為年度話題。

因對各種食物不加挑剔的熱愛,且熱中搜尋平民美食,被朋友戲稱為「掃街嘴」,十餘年前開始在報刊撰寫美食專欄,《至味在人間》一書為其十年來飲食散文首度精選集結。

規格
商品編號:04400192
ISBN:9789861335889
352頁,25開,中翻,平裝,書衣,單色
各界推薦

推薦序1  吃飯在於感情  文/張國立(知名作家)

吃,是件大事,不僅關係口腹,更關係甜美的記憶。吃,是靈魂棲息的所在。用白話文說,吃得,安心。

從小吃老媽做的紅燒肉,一大碗上桌,老姊舉步維艱地拿筷子挾,如臨薄冰地小口咬,我看不順眼,拿湯匙舀,朝飯上一淋,嘿嘿,舉兩手同意書中「一切不能拌飯的菜都是耍流氓」。

老媽的紅燒肉費功夫費心思,精華全進碗底的醬汁,拿湯匙舀,連肉帶汁,這飯,味道就豐富了。

哎,老媽走得早,三十歲之後,我吃飯有一大部分的目的其實是尋找她留在我大腦皺摺裡的記憶。朋友曉得我愛紅燒肉,有回請我吃飯,在上海一家用人民幣計算新潮指數的館子,他神祕地說:

「這家做的菜,秀氣。」

才聽到「秀氣」,心裡有數,八成毀了。果然,日式分量、法式裝盤,每人面前帶金邊的碟子內分到三小塊肉,不好意思問:「你家燒肉的鍋子呢?」我將就地挾起肉,拚了老命朝飯上抹……老實說,肉燉得不錯,可惜無法和飯發生水乳交融的親密關係。飯是飯,肉是肉,說句難聽的話,吃得疙疙瘩瘩。

後來到浙江玩,南潯吧,時間晚,在路邊找家館子便吃,點了鹹魚燒肉,小師傅連鍋帶勺往桌上一擱,邊吃我眼淚邊往肚裡淌。一旁朋友問:「噎著啦?」不,老媽的紅燒肉就是這味道。我恨不能將飯倒進鍋裡吃。

再說老媽另一道拿手菜,獅子頭,更絕對湯汁拌飯不可。別嫌我吃相難看,總將獅子頭戳點碎肉下來,混進湯內,照樣往飯上澆。吃飯,終究吃飯,是吧。

以前景美菜市場有家賣魯肉飯的小店,我常換兩趟車跑去吃,為的便是肉汁與肉末拌進飯裡配片黃蘿蔔的爽勁,還有老闆俐落的澆汁手段,他總問我:

「來塊焢肉、豆腐?」

當然,如擬。

我們從未正經八百聊過天,但透過食物,彷彿是數十年的老友。吃飯,講感情。

老馬是河南人,長在重慶,「嫁」到上海,見到我總埋怨馬大嫂、馬家小妞愛甜甜的上海味兒,他做的川菜得不到青睞,挫折甚深。沒關係,我說我吃。老馬的川菜正規,水煮魚、麻婆豆腐泛出的花椒香氣能迷昏螞蟻。今年初我乾脆和老馬兩人去重慶,他教我做菜,只教一樁:麻婆豆腐。他說,川菜無非花椒與郫縣豆瓣醬,要懂得挑花椒之外,郫縣出的豆瓣醬幾十種,更得每種皆試,找到適合自己的醬,掐得準花椒分量,任何川菜都水到渠成。嗯,他的說法怎麼像是找老婆?

前後做了五天麻婆豆腐,大致上算滿意,但絕稱不上非常滿意,問題出在我對花椒的拿捏,欠缺一時三刻來不及培養的川菜文化。

好吧,回臺北繼續培養。燒了幾次,吃著吃著不禁思念老馬的手藝。說穿了,我吃川菜,吃的是朋友的感情。老馬費心為朋友下廚,我應付等著開飯的老婆,兩種動機,當然人家往西天取經,我進東海鬧龍王了。

順便和陳曉卿抬抬槓,他談:「認識了母雞,雞蛋的味道會發生很大變化。」我說,認識小雞,才曉得雞的真味。

小時候老媽養雞貼補家用,一筐子等待誕生的雞蛋放在我床頭,夜裡點燈,提供必要的溫度。老媽再三叮嚀,萬一晚上氣溫下降太多,記得蓋上小被子,免得,免得……免得雞蛋打噴嚏?

我連兩晚沒睡,盯著蛋,聽說小雞孵出來見著誰便喊誰娘,不能讓老姊撿了「娘」的便宜。皇天不負苦心人,大清早,第一個蛋殼開了條小縫,接著金黃顏色的小雞露出臉,而一旦第一隻雞鑽出來,其他必定跟著出來,好像怕誤了早飯似的。我養了二十多隻小雞,長達半個月,牠們沒叫我「娘」,倒是我從此不吃雞肉,只喝雞湯。這,也是感情關係。

陳曉卿這本書從頭到尾談的只一樁大道理:感情,吃飯的感情。談得深哪,談得我口水如夏天午後的大雷雨。

看著書,我忍不住和老婆討論起晚飯。我說天熱,做飯辛苦,不如出去吃。她斜眼瞄來,一副不相信我體貼的真誠。討論吧。

「雲南人和園,好久沒見二姊和三姊,更好久沒嚐到樟茶鴨。」

「永康街牛肉麵,配粉蒸排骨和啤酒。要不然史記牛肉麵,和咬進嘴一股熱騰騰豆味的花干,也得配瓶啤酒。」

「還是去老媽家吃炒米粉,她一定炸了排骨──」

我馬上接口:「還是得有啤酒。」

吃飯,少了感情,就,純粹填肚子,遜掉了。

推薦序2 人間至味,再三玩味    文/王瑞瑤(中廣超級美食家主持人、資深美食評論家)

二○一六年四月,剛剛結束為期五天的揚州美食採訪,回程時路過南京,請當地朋友帶路,來到由地下停車場改造、規模令我咋舌的先鋒書店。在一望無際的書海中,看到了《舌尖上的中國》總導演陳曉卿先生的新書《至味在人間》,面對有點熟悉又陌生的簡體字,閱讀過程時不時卡住,用字遣詞也有諸多隔閡,偶爾必須猜一下字才能繼續讀下去,然而我越看越有味道,越看越有意思,當下掏錢買書帶回臺灣,花了幾天才陸續消化看完。

由於工作需要,近十餘年經常走訪中國,一個城市一待就是五天、八天,採訪當地的吃喝玩樂,回到臺灣發表一篇篇圖文並茂的旅遊報導,並透過廣播在空中與聽眾分享所見所聞。幾年前也有感而發,另外開闢「兩岸有食差」的專欄,不以代代相傳的歷史古書作為基礎,也不以爬梳古文的今之食家為嚮導,誠實寫下我對當代中國飲食的採訪經驗與食後感想。

記得小時候,一九四九年來臺的山東父親,雖然討了臺灣母親,家裡三餐全照家鄉的規矩來,非饅頭即麵條,交替不間斷。每次遠赴山東採訪,日食三餐至五餐,竟沒有一頓是饅頭,頻繁出現的反倒是煎餅,它像極了小時候做勞作的馬糞紙。當時買了各式雜糧做的煎餅帶回臺灣,結果老爸一口也沒吃,嫌煎餅太粗、太乾,難以下嚥。

人到上海也文青,我心懷張愛玲的三恨之一—朝聖知名餐廳花大錢吃鰣魚,並謹記前人言,一定要吸魚鱗,才能品足鮮味。結果,向服務生索討整片魚鱗,竟傳來一陣訕笑:「這年頭誰還吸那玩意兒啊!」原來過度捕撈導致長江鰣魚難求,坊間鰣魚實為巴西力魚,還是冷凍進口,難怪吸魚鱗的舉動被當成傻瓜呆。

從小對中國味道的美好印象,也包括一本本的書,遠從唐魯孫、梁實秋,近是眼前的美食家,大家提到中國的吃,形容都異常神妙。我剛開始看紀錄片《舌尖上的中國》時也有類似的感覺,好看但不真實,因為我所採訪的中國美食,精采的不在這裡。我對中國這塊土地,最感興趣的是吃,最佩服的也是吃,不管是填肚子還是吃排場,是食季節還是啖在地,是上酒店花或蹲路邊扒,能養活十億以上人口,確實了不起。

所以翻閱《至味在人間》這本書時,這幾年我走訪的中國美食一一從紙上躍出,彷彿還聞到熱氣蒸騰的味道。中國人的說法是接地氣的,臺灣人則說是貼近庶民的,我看到了當下且真實的庶民生活美食,而不再有時差、有距離。

陳曉卿生於安徽,長年在北京打拚,由於電視臺的工作,往來中國大江南北,甚至遠赴歐洲等國,閱歷很廣,吃的經驗相當豐富。書中文字透出了一個愛吃的漢子分享各種美食所纏繞的各種關係,同時也掩不住總是吵著、念著想吃安徽老家的這個那個—聞名全國的臭鱖魚、老家扛來的彎腰青、泡水便爽脆的苔乾、過年時外婆家做的臘肉、搭配炒米一起下肚的肥西老母雞,早餐熱呼呼的一碗SA湯等等……令人食指大動。

人間至味,或許是家鄉味,或許是媽媽味,都令人再三回味與玩味。

目錄
推薦序 吃飯在於感情     張國立

推薦序 人生至味,再三玩味  王瑞瑤

輯一 每個人的珍珠翡翠白玉湯

一罈醬,四十年

葷腥的妄念

一切不能拌飯的菜都是耍流氓

魔蛋

一碗湯的鄉愁

父母大人的飲食偏好

豆腐乾文章

年夜飯之味

每個人的珍珠翡翠白玉湯

薺菜花

彎腰青

最好的早餐

輯二 一個人的麵館

寒夜覓食

一個人的麵館

大隱於市

文藝下酒菜

風生水起

麵瓜

白塔寺涮肉群落

京西無和食

潛伏菜

一道菜主義

麵的街

周瑜小館黃蓋客

白菜苔紅菜苔

輯三 至味在江湖

麵,不能承受之小

特色菜口味菜

不足為外人道也

紅脣添香

「油」然而生的幸福

貼一身五湖四海的膘

數來堡

至味在江湖

猶抱琵琶蝦遮面

螺螄殼裡的道場

看得見飛機的餐館

花生的荳蔻年華

于勒叔叔的生蠔

輯四 吃口熱乎的

兒行千里

滷煮的細節

吃口熱乎的

睹食物思人

相濡以火鍋

慢慢地陪著你吃

那些笑臉

除了蛋,我們來認識一下母雞

輯五 留住手藝

不時尚飲食

留住手藝

三里河東三里河西

年代標誌菜

臺北一條街

不一樣的懷舊

乾癟味蕾記憶

田螺往事

那條憤世嫉俗的魚

他鄉滋味

最後的吳江路

輯六 吮指之歡

一人分飾兩角

挑剔的幸福與煩惱

人間煙火

和哪位明星吃飯?

平民食物的背影

從此站起來了

吮指之歡

請杜拉拉吃點什麼?

菜系話語權

買菜單

食物的分貝

後記  

內容試讀

輯一 每個人的珍珠翡翠白玉湯

彎腰青

儘管不屬兔,但我是一個蘿蔔愛好者。我喜歡北京天源醬園的甜辣乾、蕭山錢江牌蘿蔔乾、揚州四美醬菜的蘿蔔頭,也喜歡東北的蘿蔔燉腔骨、江西的大鍋蘿蔔片、廣東的蘿蔔煲牛腩,以及南點中的蘿蔔絲餅……我甚至因為蘿蔔而喜歡上了好萊塢的茱莉亞.蘿蔔絲—那個美麗的、長著一張氣吞山河大嘴的美國女青年。但如果說論及生吃,全世界的蘿蔔加在一塊,似乎也趕不上我老家的彎腰青。

老家是黃泛區,沙土地,適宜番薯、蘿蔔這樣的根莖類植物生長,比這種自然條件更重要的是,小時候家裡窮,不可能有這麼多水果供我們選擇,於是,這種從內到外呈統一翠綠色的蘿蔔,便成了飯後餐桌上的一道風景。吃完飯,全家人圍著桌子,幾瓣切得齊整的青蘿蔔條,把滿屋子吃得山響—這種記憶是無法複製的。

不記得誰曾經說過,中醫是一門傳統藝術,講究的是說學逗唱,因此國人便有了「蘿蔔青菜保平安」「蘿蔔就涼茶,醫生滿街爬」「冬吃蘿蔔夏吃薑,不找醫生開藥方」「蘿蔔上市,醫生無事」等等說法。都知道蘿蔔通氣利便—吃的人很享受,但不管你利了便還是通了氣,享受的是自己,而往往你旁邊的人會露出絕望的神色。

我見過吃蘿蔔最慘烈的情形是在故鄉的老式浴池中,休息室裡永遠有一分錢一杯的六安瓜片和三分錢一棵的蘿蔔待售,瓜片顯然是低等級的,基本以茶梗為主,蘿蔔則是當地的,皮已經刮得很乾淨,售者用鐮刀(就是割麥子用的那種鐮刀的頭)輕輕縱切,蘿蔔體內傳出嘎吱嘎吱的誇張聲響。一些在我們看來的有錢人往往會端上一杯茶,深啜一口,放下杯子,騰出手來,撫摸著自己剛修完的光滑的腳後跟,另一隻手則掰下一片蘿蔔,送進口中咀嚼,乾癟的生殖器萎靡而癱軟地配合著口腔運動。放在手邊的蘿蔔肉質如翠玉,呈均勻半透明狀,晶瑩飽滿,鮮明地映襯著享用者疲遝的肉體。

除了我的老家,據我所知,很多地方都有生吃青蘿蔔的習慣。例如天津,原則上是鳳陽人的後裔,加上淮軍的因素,青蘿蔔自然成為那方人的寵物。江蘇徐州更有八大怪的說法,其中一怪就是蘿蔔當作水果賣。我家鄉皖北的青蘿蔔則要數宿州的高灘。現在這種蘿蔔已經有了新名字—水果蘿蔔,外觀碧綠,圓筒形微彎,青皮青肉,個大勻稱,口感甜脆微辣多汁,老家的買賣人還與時俱進地給它加上了無公害、純天然的標籤。

同事曾認為我言語誇張,把我老家送來的蘿蔔摔在地上,果然蘿蔔迸裂,一碎為四,可見其通體酥脆,不是北京的心裡美 能比的。一九八○年代曾反覆聽到一首充滿著蘿蔔嗝味兒的歌曲,叫〈心裡美〉,歌曲用比興手法,從心裡美蘿蔔唱到了五講四美三熱愛,歌詞的結尾部分好像是「親愛的朋友,看看你心裡美不美」。我聽到這首男低音獨唱的時候,還不到二十歲,在北京也吃過那種又艮又硬的心裡美蘿蔔,聽到它被那麼謳歌,心裡不禁想:「這事兒,真有點兒扯。」

前幾天,老家的朋友又托人帶來幾箱彎腰青,同事和我一大早趕去長程巴士站取回來。路上,同行的朋友很不理解:「不就是蘿蔔嘛,值得這麼大老遠地運來?」他不懂,這裡承載的是一種地域優越,直到現在,我都為彎腰青自豪著。但這種自豪僅僅維持到今天晚上。同事請吃膠東菜,席間,上了一道濰坊蘿蔔,生吃的……天,完全沒有辣味的蘿蔔!甜甜的,脆脆的,這這,這好像才有資格叫做水果蘿蔔吧?我吃了好幾塊,坐在那裡,說實話,有些悵然。

輯四 吃口熱乎的

吃口熱乎的

我的朋友老六是個話癆形容嘮叨、愛講話的人。每次老男人飯局喝酒,他講的話都在一萬五千字以上,這也是他編輯《讀庫》的入門級投稿標準。

前一陣子,一位朋友邀請老男人們去喝酒,飯店很大,十幾個包廂,主人還專門挑了最大的一間,以示我們是座上賓。一張能坐十六個人的大桌,裝了我們不到十個人,轉盤桌子中間還擺了一盆鮮花,莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口,服務也溫馨有加,可老六就是打不起精神,話少得可憐,酒也喝得彬彬有禮,總之和平時判若兩人。

回去的路上,我試探地問:「是不是有什麼心事,最近?」「沒有啊!」老六一臉無辜。我接著問他為什麼飯桌上如此沉默寡言,他把招牌眉毛擰了半天,回答說:「像今天這樣的場合,對我來說,顯然太不適合了,咱們窮哥兒幾個一落座,你啊立刻掩映在鮮花叢中,不知道為什麼,我特衝動地想跟你說客氣話。哦,天哪⋯⋯」

按照大眾傳播學的說法,兩個人面對面的正常交流,應該在一百五十公分以內,這種距離被確認為是安全的,大於這個距離被稱作社交距離,它的私密性就大大減少了。所以,在電視裡經常看到那些貌似掏心窩子的訪談,主持人和被採訪者相聚一丈多遠,我說這根本不是交流,更像是審問。吃飯,也是這樣。如果哥兒幾個鬧酒的聚會都弄成國慶招待會那樣子,兩個人想說點什麼,恨不能靠手機訊息完成,這就扯了。所以,那天臨別的時候,老六異常鄭重地說:「咱們哪,趕明兒還是吃點熱乎的吧。」老六說的熱乎,是指那種親密無間的人挨人,類似家庭聚會的熱絡。

在日常生活裡,桌距,或者說桌子的直徑甚至可以改變任何人之間的關係,桌距的長短和人之間的親近程度是成反比的。當然,「吃口熱乎的」還有另一層含意。作家阿城老師是個極挑嘴的人,這種挑剔不僅體現在對廚師水準的考較上,他還特別強調一種叫「鑊氣」的東西。鑊氣說起來有點玄,大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。這是對「吃口熱乎的」另外一種追求。

關於鑊氣,阿城有一套系列理論,首先從鼎鍋發明的歷史淵源說起。憑我的記憶,他是這樣解釋的:中國人發明火鍋、炒菜鍋之前,這東西首先用於祭祀,裡面烹飪的食物冒出的騰騰熱氣是希望祖先感知的。熱氣還分層,最靠近鍋邊的一層由活人享用,而靠遠端的熱氣以及「熱氣冷卻後幻化的資訊」,是專供在天之靈的。也就是說,如果你離烹飪的器皿太遠,您就把自己當成祖先了。

據阿城說,早先北京的大戶人家不講究吃館子,有頭有臉的人講究請名廚到家做。廚師一進門,先要問請客的地方在哪間屋,然後一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣,才能確保鑊氣不散,離得太遠了,鑊氣就沒了。按照阿城老師的理論,鑊氣是菜餚的靈魂所在。「現在很多大飯店,飯菜從廚房到餐桌要走幾個樓層,一里多遠,到了客人的眼前,面目已經冷峻猙獰,拒人千里之外,這就是鑊氣散沒了,沒魂兒了。」阿城說:「就像涮鍋子,總不能我涮得了,放盤子裡,再端您家去,這不像話。」

並不是所有人都贊成阿城的分析,美食家娜斯就舉例說:「西方人也喜歡剛出爐的麵包,但他們並沒有祖先崇拜啊!」但我更同意阿城的說法。用他的理論就很容易解釋,為什麼一家號稱國際餐飲品牌的臺灣包子鋪的包子,怎麼吃,都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口,後者離鍋灶近,熱氣旺—幾乎是圍著爐子吃,那鑊氣多盛啊!

我非常喜歡的一間小館子叫翠清,做湘菜的。連廚房加起來不到一百五十平米的小店,每天顧客盈門,好多年都是如此。服務生穿梭於擁擠的座位和排隊的客人中間,大聲喊著:「小心燙!」不一會兒,菜便一道道粗獷地擺到了桌上,吃的時候甚至還燙嘴。前兩年,翠清做大了,開了一間分店,營業面積比原先大了好幾倍,裝修精緻許多,菜價也沒有太大變化。我有一個叫梅子的美女同事,精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊實在絕望了,我帶她去了新開的分店。沒吃到一半,她就不停說,菜沒有老店的好。我提醒她,會不會有心理和感情的因素,她決絕地說:「肯定沒有。不說食材和廚藝,首先,這裡就少了老翠清的那股熱乎勁兒⋯⋯」這又一個講究「鑊氣」的主子!梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提並論:「韶華易逝,菜又何嘗不是這樣?」

我承認她的感受比我細膩和準確。確實,平時如果不是和特別講究的人一起吃的話,我寧願排隊,也要選擇老翠清。而這種偏好,不能不說「鑊氣」在其中發揮了非常重要的作用,畢竟熱菜熱飯熱心腸,這是一種美好的感受。講究「鑊氣」,說白了就是品嚐菜餚最新鮮出爐的那瞬間的芳澤。菜沒了這個新鮮勁兒之後,再和它親近—打一個不太恰當的比方,就像靠在你肩頭的女孩,心裡一直想著前男友⋯⋯

嗯,想到「鑊氣」,想到「桌距」,盤算著自己手機裡存著的幾十家小飯館名錄,改天,還得叫著老哥兒幾個,滿滿登登坐一小桌,「吃口熱乎的」,咱們!


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