專利取得！營養多、抗氧化、不挑鍋的小火蒸煮法

第1章：什麼是「山本式調理法」？ 

「山本式調理法」利用家家戶戶都有的食材，

搭配最少限度的器具和調味料，

以及用最簡單的料理方式，

將食物的滋味和營養發揮到最大極限，

並且將加熱產生之過氧化脂質控制在最少量，

堪稱劃時代的調理方法。

家母用了50年的歲月持續研究、改良此調理法，

於1997年申請到專利許可（※）。

據說，即使綜觀整個世界，

料理方法能夠取得專利，是相當罕見的事例。

「山本式調理法」相當簡單，

用看的就能了解，而且不可能出錯。

鮮少下廚的人，

或是因為年紀關係，無法進行精細工作的人，

也能享受到料理的樂趣。

不僅如此，即使是再熟悉不過的蔬菜，

也能搖身一變，成為讓大家驚嘆的美味料理。

只要學會這些做法，

一輩子都不用再為吃什麼而煩惱了。

※ 專利編號2722050「食物調理方法」。為了推廣「山本式調理法」，這項專利並沒有繼續維持，目前已經開放給各界利用。

第2章：應該怎麼做？

山本式調理法的基礎相當單純。請務必嘗試看看，本章介紹的做法超簡單。

你會驚訝的發現，才花一點點的功夫，竟然能做出如此成熟，又有深度的滋味。

 準備材料

油：加熱用的優質橄欖油（也可以用其他好油代替） 

鹽：天然日曬鹽等，未加工精製的鹽 

鍋：自家廚房的鍋子皆可 

蓋：配上選用的鍋子，可完全密合的蓋子 

做法很簡單，只要這樣就好！ 

1鍋子不要預熱，直接倒入油，接著均勻撒上鹽巴。 

2先放入部分材料，讓油跟鹽巴布滿整個鍋底。 

3加入所有材料後，用大小吻合的蓋子蓋起來。 

4以小火加熱。直到煮熟之前，都無需理會。 

山本式料理強在這裡！

～料理教室學員的感想～

現在是我人生中最健康的時刻！我還挑戰了盼望已久的登山

過了50歲，我總是覺得身體沉重，每天悶悶不樂。經過檢查，才知道自己的肝腎功能不好。那時我服用了一大堆藥物，身體卻不見有任何好轉。有人擔心我的身體，於是介紹我去參加山本式料理教室。

從那個時候開始，我每天改吃用山本式調理法蒸煮的食物。結果，我的身體慢慢恢復健康，現在除了季節性的花粉症，所有檢查數據都回到正常值。過去的我不論怎麼吃，體重都過不了40kg，目前已經達到理想體重53kg。而且我也開始了盼望已久的農藝，最近還勤奮登山（了解我過去狀況的人，看到照片都不敢相信）。我深切的體認到，身體狀況亮紅燈時，應該重新檢視自己的飲食習慣。如今，我每天都享受著擁抱健康的幸福生活。

（竹野千代子／ 64 歳）

常在外面偷吃東西的先生，從此再也不碰外食

這幾年，先生的肝腎功能越來越差，甚至到達必須洗腎的邊緣。我不知試了多少種別人說有用的飲食療法，但統統不合他的胃口。他繼續背著我在外面亂吃，我煮的料理則根本碰都不碰。朋友不忍看我一直煩心，於是介紹我去參加山本老師的料理教室。

第一天學完料理回家後，我照著做一次。先生吃了一口立刻大讚：「真好吃！」從此以後，他每天都開心回家吃晚餐，現在更是吃慣這種味道，反而接受不了外面的食物。而且，他的體檢數值也逐漸好轉，不再像以前那樣需要吃很多藥了，就連醫生都驚訝的問他：「你是吃了什麼東西？」看到先生的身體變健康，不容易疲倦，而且精神也恢復了，我真的非常高興。

（S.N. ／ 60歳）

 

第8章：向專家請教！小火蒸煮有哪些好處？ 

Ｑ：為什麼維生素會被熱能破壞？

A：因為遇熱容易氧化。

其中以維生素C最容易被破壞。不過正確來說，維生素其實是遇熱容易「氧化」。氧化即代表與氧結合，維生素C氧化後，會失去效用。切好的蔬菜長時間放置，也會因為暴露在空氣中，而與氧結合，使維生素C的效用降低。

維生素C之所以遇熱喪失效用，在於熱能會使氧氣活化，更容易與維生素結合。不過，薯芋類的維生素C則不一樣，因為多了澱粉的保護，比較不會接觸到氧氣，所以加熱後不容易被破壞。 

Ｑ：那麼要如何加熱，才能避免維生素被破壞？

A：建議改以蒸煮方式。

謹記「減少用水」「低溫加熱」「縮短時間」三項原則，維生素便不容易被破壞。最符合這三項原則的加熱方式，就是「蒸煮」。不論怎麼加熱，蔬菜的組織都會軟化而變得好咀嚼，體積也會縮小，所以能大量攝取。而且，蒸煮加熱的好處不只是減少養分（尤其是維生素）流失，還能留住其他美味的成分，讓蔬菜更好吃。

流行病學透過調查證明，大量攝取蔬菜的人，身體健康的比例相對較高。再以攝取量來看，儘管不到百分之百的程度，大量攝取蔬菜的群體，整體來說也比較健康。生菜固然也含有寶貴的營養，但若要養成大量攝取蔬菜的習慣，還是建議蒸煮加熱為佳。

Ｑ：聽說蒸煮加熱的熱能傳導較有效率，這是為什麼？

A：蒸氣能傳遞比較多的熱能給食材。

蒸煮加熱下，水（液體）吸收熱能（潛熱）轉化為蒸氣，蒸氣接觸到溫度低的食材又變回水。在這個過程中，食材會接收到大量熱能，所以在相同的烹飪溫度下，蒸煮會比其他方式更有效傳達熱能。 

Ｑ：大火蒸煮跟小火蒸煮有什麼差別？

A：火力太強會導致蒸氣外洩，而降低效率。

蓋上大小吻合的鍋蓋，鍋內形成密閉空間，能讓蔬菜滲出的水分化為蒸氣，使熱能更容易傳導。蒸氣接觸到蔬菜和鍋壁，又會凝結成水落到鍋底，再次化為蒸氣。在如此循環下，我們得以用少量的水，達到很高的加熱效果。

然而，火力太強的話，蒸氣將竄出鍋蓋，那些熱能就被浪費掉了。控制火力避免蒸氣外洩，才能讓鍋內水分有效循環。 

Ｑ：為什麼小火烹煮可以節約能源？

A：不會浪費鍋底的火源。

使用大火料理，會使熱效率降低。「熱效率」代表鍋子接收到、實際使用到的熱源量。轉到大火時，部分火源會超出鍋底，這些火只會使四周的空氣升溫，而無法加熱鍋中的料理，而統統浪費掉。

將火候控制在不超出鍋底的範圍，才能確實用到每一分熱源，提高熱效率。 

Ｑ：什麼樣的鍋子比較省能源？

A：建議選用高保溫材質的厚實鍋子。

若要節省能源，建議選擇保溫性高的鍋子，例如壁面厚實的多層鋼鍋、鑄鐵鍋，或是砂鍋。雖然加熱時間比較長，之後即使轉為小火，也能繼續維持高溫，而且離開火源後，照樣能繼續加熱。所以當爐子不夠時，也能有效率地做好料理。

砂鍋還有一個優點，是可以直接端上餐桌。不過，若是品質不好的砂鍋可能會禁不起空燒，這一點要特別注意。選購砂鍋時不妨先敲敲看，會發出清脆聲響的就很堅固耐用。