試閱 1/2

東京B級美食(上):在地老饕隱藏版美食探險之旅(B級美食/主食/超值)

◎【楓—木挽町店‧富士宮炒麵】蟬聯兩次「B級美食」冠軍的好味道!

.交通:淺草線或日比谷線在東銀座站

.預算:午1000日幣 晚3000~4000日幣/人

.順遊景點:銀座

什麼是「B級美食」?得先從日本的主流美食來談,大家想到日本食物,應該會立刻聯想到生魚片、握壽司、拉麵、鰻魚飯、懷石料理....等等,然而日本說大不大說小其實也不算太小,北從北海道南到沖繩,有相當多以地方食材為料理基礎的各種鄉土料理,雖然其中不乏美味可口的好吃菜餚,但礙於宣傳不足或地處偏遠,始終打不開知名度。

日本是個很會行銷的國家,從「B級美食」這項比賽便可窺見一二,「B級美食」在其他國家或許只是個「非主流美食」的概念,然而在日本卻是個有制度且相當嚴謹的「官方組織」。

為了推廣地方美食,日本官方從2006年開始於每年十一月舉辦一次「B級美食大賽」,先在各地選出B級美食名單,能夠納入B級美食的地方料理必須有種種限制與考驗,首先各地必須先由各店家組成地方性組織,如靜岡縣富士宮市的富士宮炒麵學會。

各地地方美食組織再向B級美食協會申請成為B級美食名單,想要被官方認證為B級美食得經過層層關卡並符合許多條件,首先得成為B級美食準會員(類似觀察名單),沒有問題才能被認證為B級美食,以東京月島燒為例,月島燒就始終無法被列入B級美食,然而就算被官方認可成為B級美食,也有可能會被除名(從2006年至今就有超過十種以上的地方料理被B級美食官方協會除名),到2013年上半年止一共有65種地方料理美食能被列入官方的B級美食,其他還有11種地方料理仍在審查排隊當中。

每年十一月舉辦為時兩天的B級美食比賽吸引越來越多的參觀者,從第一年的1萬7千人,到了2012年在北九州小倉舉辦的第七屆B級美食比賽,短短兩天吸引了超過61萬入場參觀品嘗,比賽勝負由入場食客票選,票選的方式很環保也很簡單,大會發給入場者每人一雙特製的衛生筷,不論入場者吃了多少攤的各地美食(當然要付費),離場前將用過的特製衛生筷丟在食客心目中最好吃的B級美食的垃圾回收袋中,譬如你吃了十多種各地的B級美食,認為富士宮的炒麵最好吃,離場前在出口處找到富士宮炒麵的垃圾袋,把用過的筷子丟進去就算投票成功,兩天下來,主辦單位將每個B級美食的回收垃圾袋逐一秤秤其重量,便可以簡單統計哪一道美食最能獲得入場食客的青睞。

在已經舉辦的前七屆當中,以富士宮的富士宮炒麵的成績最為亮眼,眾多地方美食中也只有富士宮炒麵能夠獲得兩屆冠軍,在六七十種地方美食當中可以蟬連兩次冠軍,應該有其獨到之處。

我在東京找到了一家賣富士宮炒麵的「楓—木挽町店」,這是一間開在東銀座專賣靜岡鄉土料理的居酒屋,她位於東銀座晴海通的小巷子內,店家位於二樓,晚上只有一個不起眼的招牌,爬著長長的老樓梯上去,沒去過的人還真的會有點不安,納悶著:「樓上真的有居酒屋嗎?」

「楓—木挽町店」除了靜岡富士宮炒麵外,還有另一道B級美食——靜岡綜合關東煮,此外她的必點招牌菜還有板烤山藥泥排、水煮魩仔魚、花枝肝醬燒、香滷牛筋。

花枝肝醬燒用的不是台灣常見的乾魷魚而是新鮮魷魚,口感相當鮮嫩,她的靜岡關東煮和一般水煮的關東煮截然不同,她的關東煮是用滷的,味道比較鹹,口感比較厚重適合飲酒的搭配,多數台灣人恐怕會吃不習慣,但只要喝上一口店家附贈的冰抹茶,油膩感立刻消散。

店家位於二樓與三樓,三樓是包廂,由於廚房在二樓,所以二樓的位子不多,只有一張四人桌和吧檯前六個位子,要不是清一色女老闆與女店員,還真有日劇「深夜食堂」的頹廢療癒氛圍呢。

「楓—木挽町店」由三個中年婦女經營,負責外場收銀端菜的店員明顯是新來的夥計,面對我這個不太會講日文的外國客人顯得手忙腳亂,吧台邊一臉嚴肅的老闆娘不時斥責著新夥計,頓時讓我浮現出歷歷往事,當我還是個職場菜鳥時,碰到的第一個主管是位國營行庫來的老襄理,這位老襄理是我看過「最懂得如何罵人」的主管。

他罵人盡可能不公開罵,多半是叫菜鳥到他的辦公室,門關起來罵,如果必須在開會的時候針對犯錯或白目的菜鳥部屬開罵,他罵人的功夫可真的是有一套,有次我犯了個很明顯的錯誤,襄理不得不在所有同事前指責我,但他卻會在指責我之後,立刻提出一些我肯定答得出來的問題來問我,並藉此再美言我幾句。他罵我是為了殺雞儆猴,否則一堆職場菜鳥們會整個失控,但他卻懂得「之前讓人難堪,之後就要回報給些面子」的人性,才不會把我這個菜鳥的信心罵垮。

幾年之後當我升上主管後,便把那套「之前讓人難堪,之後就得給人面子」的哲學用在領導部屬上頭,還滿管用的。

◎【大拉麵‧男性專科】700日圓就可以吃一碗飽到晚上的拉麵!

.交通:銀座線虎之門站

.預算:550~1200日幣/人

.順遊景點:皇居

對於吃飯這檔事情,似乎很少人提到「吃不飽」的質疑,也許是受到飲食界之種種關於「精緻」、「熱量控制」的主流想法所羈絆,少數大胃王食客的權益往往被忽略,主流的餐飲報導或相關的美食介紹,鮮少針對「大份量」這個重要議題或選項作點詳細的介紹,於是,大食量顧客的權益完全被餐飲界忽略。

尤其是拉麵,坦白說從日本到台灣乃至於整個亞洲,一碗標準份量(200-400克)的拉麵對於青少年或者是從事比較消耗體力的男性而言,根本是吃不飽,要不是忍受飢餓,不然就是得多花上50%以上的金錢額外加購不到30%份量的「替玉」(中文意思是加麵條、但不能加湯頭與配菜),以致於經常聽聞在旅途上吃不飽的抱怨。

位於東京皇居市中心虎之門站附近有家「大拉麵」,顧名思義是間專門提供大碗拉麵的店家,在高度精密行銷分工的東京社會,這類專門提供大食量顧客的店家還真不少,然而「大拉麵」是我吃過的超大碗拉麵中最值得推薦的拉麵店,理由很簡單,便宜又好吃。

便部便宜相當客觀,它的尋常份量的拉麵售價只有550日圓,比東京市中心一般拉麵700-1000日圓的售價足足便宜30-45%,而它的大盛(碗)拉麵(麵條重量高達850克)也不過才賣740日圓,份量卻是普通拉麵的三倍,更讓我大開眼界的是店家的招牌拉麵「男性專科」,其麵條重量高達1300克,是尋常拉麵的四倍,然而其售價也不過才1200日圓。

  便宜之外,「巨無霸拉麵」最大的特色是不會油膩,雖然份量大到讓人感覺到有點肚脹,但吃起來卻完全不會讓人覺得油膩,其原因在於「大量蔬菜」,「大拉麵」不是只有麵條份量超大碗,它給客人的蔬菜份量也多到讓我對店家的誠意感到感動,一般的拉麵名店,頂多撒點蔥花或幾根豆芽菜,而「大拉麵」所附的蔬菜(豆芽、波菜和筍絲)份量,多到讓食量比較小的客人單單吃蔬菜就可以飽足。在國外旅遊面對各種美食,往往會忽略了蔬果的補充,尤其是熱騰騰的蔬菜,這也是我喜歡「大拉麵」的另一個重要的原因。

----------------------------------------------------------------------------------------

.跟著吃漢點招牌菜

野菜多多拉麵(ヤサイマシマシ)740日圓

Yasai mashimashi

我比較推薦這家店的「野菜多多拉麵」,其份量足以讓壯漢或發育中的青少年飽上八個小時以上,至於超級巨無霸的「男性專科」,除非想要一開眼界,否則不要輕易嘗試,一碗「男性專科」的份量可以讓一家三口兩大一小飽足超過十個小時以上。

p.s.當然店家是允許多人合吃一碗,不用擔心。

----------------------------------------------------------------------------------------

這家「大拉麵」店在東京相當受歡迎,其實她的經營策略很簡單,一是找到利基市場,二是找出變動成本與變動營收之間的差異。大食量客人雖然佔比不高,但卻是個被忽略的市場,既然被主流忽略,所以他們的忠誠度相對也較高。餐飲業變動成本(食材)比重其實不高,高的是固定成本如房租薪資,該店家利用份量與售價關係誘使特定客人多付出了30~40%的消費金額。

許多在職場的菜鳥主管不擅長向老闆要求加薪,我提供一個自己的經驗,我曾經在某中型金融機構擔任交易部門主管,開始敘薪時我便要求老闆給部門的所有員工比同業高30%的薪水,站在老闆的立場當然不同意如此,於是我先找出其他與公司規模相當的同業部門的總薪資的數據,接著告訴老闆:

「同業的交易部門動輒用上十幾名員工,而我只需要七個員工,雖然每個人薪資高上30%,但整個部門的薪資總成本卻還比同業低10%以上,且部門員工人數少了四成,辦公室房租成本與水電成本也同樣少了四成,其實對你而言還更划算呢!」

老闆最後終於接受,我的部門的員工士氣當然也就大幅提昇,雖然每個人的工作量比其他同業還高,但也創造出雙贏的局面。

剛升上主管的上班族,多半只會一古惱地拚命衝刺,將目標放在績效管理,卻往往忽略了固定成本與變動成本這些觀念。

close
貨到通知