民國太太的廚房：一窺張愛玲、胡適、朱自清等文化大師的私房菜

 張愛玲的美食地圖

在上海我們家隔壁就是暫時從天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明製麵包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來.....

一九八八年，遠在洛杉磯的張愛玲已經和跳蚤進行了長達五年的鬥爭，在這五年裡，她不停的在各個汽車旅館中穿梭，為了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，連衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的寶貴文件。直到一九八八年二月，她見了朋友推薦的皮膚科醫生，然後，一切真相大白：「診出是皮膚特殊敏感。大概fleas（跳蚤）兩三年前就沒有了。」

情緒穩定之後，漸漸湧上心頭的是鄉愁。思鄉的典型表現，是想念家鄉的吃食。她最想念的，居然是香腸捲，「其實並沒有香腸，不過是一只酥皮小筒塞肉。」

她去多倫多，在櫥窗裡看到，一時衝動買了四只，去報關的時候，把浸透油漬的紙袋子放在海關櫃檯上，報關員一臉的不願意，這是她在加拿大買的唯一的東西。不過回來吃了還是失望，因為「手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚」。

飛達咖啡館開在靜安寺路西摩路（現在的南京西路陝西路）西南街角的平安大戲院裡面，據說那裡的咖啡杯子比別處大，最好賣的是栗子蛋糕。張愛玲小時候，父親經常帶她去那裡，「叫我自己挑揀，他自己總是買香腸捲。」後來父親毒打她，和她恩斷義絕，到了最後，在異鄉，她終究還是想念父親的，否則如何會買香腸捲，她那時分明已經不常吃那麼油重難消化的食物了。

飛達咖啡館當然已經歇業了，現在那裡是一家「ZARA」，我回上海常路過此處，看店裡來來往往的人，常會生出莫名的恍惚，變與不變，有時候只是須臾之間。很難想像，這裡便是《色．戒》裡最驚心動魄的一幕發生的場景：「從義利餅乾行過街到平安戲院，全市唯一一個清潔的二輪電影院，灰紅暗黃二色磚砌的門面，有一種針織粗花呢的溫暖感，整個建築圓圓的朝裡凹，成為一鉤新月切過路角，門前十分寬敞，對面就是剛才那家凱司令咖啡館，然後西比利亞皮貨店，綠夫人時裝店⋯⋯」

還好還有凱司令咖啡館，這給那些來憑弔「祖師奶奶」的「張迷」們留下一點念想，雖然這裡已經被侵占得只剩下三樓的一半面積，倒更像小說裡寫的，「裝有柚木護壁板，但小小的，沒幾張座。」在《色．戒》裡，王佳芝轉來這裡等易先生。面前一杯咖啡已經冰涼，車還沒有來。「等最難熬」「虛飃飃空撈撈的，簡直不知道身在何所。」

凱司令是三個西廚在二十世紀三○年代以八根金條合資開的。取名「凱司令」，是因為開店得到了某位軍閥的鼎力相助，創立者便以店名表示感謝。凱司令有名的是栗子蛋糕、芝士雞絲焗麵和自製的曲奇餅乾，創立者中有一位叫凌阿毛的，是當時上海灘做蛋糕最出名的西餅師傅，原在德國總會做西廚。凌阿毛年紀大了，由他兒子接班，一九四九年後公私合營，他兒子任私方經理，後來在「文化大革命」中自殺。所以，現在的栗子蛋糕的味道，和那時已無法相比了。張愛玲和女朋友炎櫻常來凱司令喝下午茶，雖然關係好，卻每次都是AA制，這是她們之間的約定，連坐黃包車，也是如此。

靜安寺是張愛玲出沒最多的地段，所以如今常常可見依據各種版本道聽塗說而來的張迷，最明顯便是赫德路（今常德路）上的常德公寓（愛丁堡公寓），那裡的居民已經不堪其擾，在門口掛起了免戰牌：「私人住宅，謝絕參觀。」我的一個小姊妹，從臺灣遠道而來，非要去常德公寓朝聖。沒辦法，只好帶她去拜訪住在那裡的一位老藝術家，只為了最後能上七樓去看一眼張愛玲住過的公寓，當然是吃了閉門羹。此等待遇，胡蘭成也曾受過。我眼睜睜看女伴在那裡神神叨叨寫紙條—也是學胡蘭成，肚中早已飢腸轆轆，便又增添了許多不耐煩。出得門外，她又要去吃起士林，當然還是為了張愛玲。

每天凌晨，住在常德公寓的張愛玲，都會被隔壁起士林烘麵包的香味所喚醒：「在上海，我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明製麵包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來⋯⋯」起士林是天津的品牌，張愛玲小時候曾經在天津生活，二十世紀四○年代末，起士林到上海開設了分店，總是懷念古老家族過去榮光的張愛玲變成了起士林的常客。她最愛的是一種方角德國麵包，外皮厚脆，中心微濕，是「普通麵包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語。」張愛玲的姑姑甚至覺得這麵包可以不塗黃油，白嘴吃。這家店的原址在南京西路銅仁路口，現在已被中欣大廈所取代，張愛玲的遺跡，終究是不復再尋了。

同樣遺憾的還有老大昌，當然不是現在已經連鎖經營的「新老大昌」，而是之前位於兆豐公園（現中山公園）對面的老字號：「離學校不遠有一家俄國麵包店老大昌，各色小麵包中有一種特別小些，半球形，上面略有點酥皮，底下鑲著一隻半寸寬的十字托子，這十字大概麵和得比較硬，裡面摻了點乳酪，微鹹，與不大甜的麵包同吃微妙可口。」這裡的學校指的是她短暫就讀過的聖約翰大學。她對於這種俄式麵包的迷戀程度令人覺得不可思議，有回在香港，一條僻靜小街上忽然發現一家「老大昌」，她狂喜的翻找，只發現寥寥幾只兩頭尖的麵包或者扁圓的俄國黑麵包。她買了一只俄國黑麵包，回家發現黑麵包硬得像石頭，費了好大勁切開，迎接她的是裡面一根棕紅色的長髮。後來在美國，又聽到「熱十字小麵包」的名字，她再次買下，見到的卻是粗糙的小圓麵包，上面用白糖畫了個細小的十字，嚐過當然是失望，「即使初出爐也不是香餑餑。」

說起點心，張愛玲當然是內行，周瘦鵑去看望她，一下子被下午茶的陣容驚呆，「茶是牛酪紅茶，點心是甜鹹俱備的西點，十分精美，連茶杯與碟箸也都是十分精美的。」胡蘭成也說她「每天必吃點心，她調養自己像隻紅嘴綠鸚哥。」她對於點心的熱愛，實在超過了主食。說到中餐，張愛玲便算不上是行家，去舅舅家吃飯，記得的只有一道炒莧菜，「烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。」她甚至有些偏食，比如吃麵，哪怕是杭州樓外樓的螃蟹麵，也還是「吃掉澆頭，把湯潷（瀝）乾了就放下筷子，自己也覺得有點造孽。」

她筆下的主人公吃得也隨意。《怨女》裡「銀娣火起來自己下廚房，教女傭炒菜，省油，用一隻毛筆蘸著油在鍋裡畫幾道」是典型的「上海人做人家（節儉）」風範。《半生緣》裡寫世鈞到曼楨家，「顧太太臨時添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些燻魚醬肉，把這幾樣菜都擁擠的放在世鈞的一方。」燻魚倒是張愛玲的最愛，她小時候跟私塾先生念書，把《孟子》裡的「大王事獯鬻（匈奴古稱）」記成「大王嗜熏魚」，可見愛死了這一味。可是皮蛋炒雞蛋，這也許便是張愛玲的臨時起意了吧，這樣充滿創意但實踐性差的菜，在張愛玲的作品裡還有不少，比如〈小艾〉裡的「洋山芋切絲炒黃豆芽」。

這顯然是因為她沒有做飯的經驗，即使是胡蘭成，也從來沒有吃到過張愛玲親手做的飯菜，所以遇見會做飯的范秀美，就一頭栽進去。在張愛玲去世後，她晚年時唯一交往的朋友林式同去給張愛玲收拾遺物，發現她並不用通常的碗筷，「廚房裡堆了許多紙碗紙碟及塑膠刀叉，吃剩的電視餐，連盒帶刀叉統統塞進紙袋裡丟掉，有些買來的金屬刀叉也逃不了被丟的命運。她不常煮東西吃，鍋子都很乾淨，不怎麼用，還留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又髒。她也喝濃咖啡、茶，有咖啡壺。「廚房裡唯一剩下的是一鍋草藥，名叫『Senna Pods』，是從墨西哥進口的，據說是為了醫眼病。」林式同去開冰箱，冰箱裡「也有一大桶霜淇淋，最顯眼的，莫過於那四五大包ENSURE營養煉奶了。」那種營養奶昔我曾經在紐約的超市裡見到過，如獲至寶一般買了，卻不好喝，有種奇怪的厚重感，在喉嚨裡下不去，據說也不應該多喝，因為添加劑很多。但張愛玲靠這個補充營養，還曾因此喝壞過肚子。

在異鄉的張愛玲著魔似的尋找著在上海時的吃食，一九九一年，她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》，忽然恍然大悟戰時吃的「炒」爐餅，其實是草爐餅，那種「乾敷敷的吃不出什麼來」的草爐餅，也引起她那麼多的感慨。她甚至在超市裡買華人做的蔥油餅，這是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。撿垃圾的女記者翻到張愛玲的垃圾裡有「幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油加蔥花（素油），橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆冶水寫了蔥油餅，一塊九毛五，是老鄉的招呼，兩張餅盛在一只淺黃保麗龍托盤，她現在一定已經強迫自己戒食綠豆糯糍、南棗核桃糕⋯⋯改吃一點兒蔥油餅，極端的柔豔更形柔豔，在最後一點吃的自由上，極勉力與自己的牙齒妥協，真正的委曲求全。」

值得想念的還有豆漿，這個習性，張愛玲一直沒有忘掉，後來居然還成了一個念想。香港歸來後的張愛玲，在其所發表的第一篇小說〈沉香屑．第一爐香〉裡頭，就借著那葛薇龍要回上海的鬧騰宣洩了一回：「牆上釘著的美女月分牌，在美女的臂上，母親用鉛筆濃濃的加上了裁縫、薦頭行、豆腐漿、舅母、三阿姨的電話號碼⋯⋯她把手揪著床單，只想回去，回去，回去⋯⋯」豆漿不像牛奶，有牛奶房可以提供常年訂、挨日送的服務，張愛玲和姑姑就讓開電梯的司機去住所近處買：「托他買豆腐漿，交給他一只舊的牛奶瓶。陸續買了兩個禮拜，他很簡單的報告道：『瓶沒有了。』是砸了還是失竊了，也不得而知。再隔了些時，他拿了一只小一號的牛奶瓶裝了豆腐漿來，我們問道：『咦？瓶又有了？』他答道：『有了。』新的瓶是賠給我們的呢還是借給我們的，也不得而知。」

到了最後，她還和自己在〈童言無忌〉裡寫的一樣：「我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如醃菜、醬蘿蔔、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會嗑，細緻些的菜如魚蝦完全不會吃。」蛤蟆酥是張愛玲的母親喜歡的吃食，「我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠蔭蔭的正是一只青蛙的印象派畫像。」

這樣的蛤蟆酥，我曾經在蘇州著名的文魁齋買過一塊，拆開來看了許久，上面確實綠瑩瑩的一片，原來是海苔粉末。哎！我就是不甘心，復又左看右看，上看下看，仍不似她文字裡的那隻青蛙。

＊二十四味食單之01　張愛玲的下午茶裡，怎麼少得了可頌？

周瘦鵑去張愛玲家喝下午茶，被那陣仗嚇倒：「茶是牛酪紅茶，點心是甜鹹具備的西點，十分精美，連茶杯和點心碟都十分精美。」不過，她自己卻是不會做的，所以招待胡蘭成的兒子，倉促之間，便只能花生醬抹在吐司上了。

請張愛玲喝下午茶，有什麼比可頌包更合適的呢？繁瑣的步驟，美貌的外形，比她常吃的司康餅好吃多了！

食材

高筋麵粉320克

細砂糖40克

乾酵母1小勺

溫水2/3杯

鹽10克

鮮奶油1/4杯

熔化的無鹽奶油（揉麵用）35克

冷的無鹽奶油（裹入用，最好別切開）125克

雞蛋（刷表面）2小匙

牛奶（刷表面）2小匙

做法

1.酵母在溫水裡拌勻，放置10分鐘。

2.準備攪拌機，加入酵母水、麵粉、鮮奶油、鹽和白砂糖，低速揉至麵糰光滑，加入熔化的奶油，中速揉至拉出大片薄膜階段。

3.將麵糰用保鮮膜包好，冷藏30分鐘。

4.將冷的大塊黃油，放在兩層保鮮膜中間，先用擀麵棍敲扁，再擀成正方形。

5.將麵糰從冰箱取出，放在撒了麵粉的平臺上，整成和奶油一樣面積的正方形，中間劃十字，沿四邊擀開。

6.將奶油放在中間，然後四個角分別疊蓋上來，使之裹成正方形。

7.將正方形的麵糰縱向擀開成三倍長，用刷子刷去表面的麵粉，折三折，重複兩次。再次確定表面的麵粉被刷淨後，用保鮮膜包好放冰箱冷藏1小時。然後重複此步驟3次。

8.最後一次擀成三倍長的麵糰後，然後切成等腰三角形（底邊9cm，腰長18cm），底邊劃開一小段，然後向尖端卷起。

9.放置發酵至兩倍大後，表面刷上蛋液和牛奶的混合液，進烤箱以175℃，烤25分鐘至表面呈金黃色即可。

 胡適的獅吼牌燒雜燴

一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰的端了上桌，裡面還在滾沸，一層積，一層壓，一層肉，點些旦角，底下是蘿蔔白菜。

女人不怕兇，只要有獨門祕笈，男人照樣受用。比如胡適先生家的「太太協會會長」江冬秀，獅子吼完，端出一鍋十全大補湯，這叫「胡蘿蔔加大棒」政策。

胡適家的餐桌，一年四季都是熱騰騰的，簡單的一個雞蛋，從蛋炒飯到茶葉蛋，江冬秀總能做得不重樣。不僅自己吃得好，來了朋友，更能拿出讓人瞠目結舌的大菜，讓愛面子的胡適分外高興。

比如一道燒雜燴，全國都流行在請客最後吃這道湯菜，是花團錦簇的熱鬧，也有宴會即將結束的暗示。一八九六年，安徽人李鴻章出使美國，宴請美國官員，宴席中便有燒雜燴。美國人吃得讚不絕口，便問菜名，不內行的翻譯誤作「雜碎」。這件事傳揚開去，美國人居然把「李鴻章雜碎」做成了一道菜，甚至還發明了「雜碎」（Chop Suey）這個詞。梁啟超在一九○三年遊歷美國，發現當時的紐約，居然有三四百家雜碎館，全美華人以雜碎館為生者超過三千人。不過，這個「雜碎」已經不是李鴻章最初的燒雜燴，梁啟超在文中寫道：「然其所為雜碎者，烹飪殊劣，中國人無從就食者。」

胡適家的燒雜燴，和李鴻章的差不多，不過名字更氣派，叫「一品鍋」。胡適的朋友石原皋三十歲生日，單身在外，江冬秀就熱情的邀請他來家做生日，呼啦啦來了兩桌人。當日的菜餚中，最著名就是「一品鍋」。這是一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰的端了上桌，裡面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋餃，底下是蘿蔔白菜。胡適笑著向客人介紹，一品鍋是徽州人家待客的上品。江冬秀還會不時變換「一品鍋」的菜式，又有一次待客，依舊是「一品鍋」，裡面有三斤重的一隻大母雞，三四斤重的一隻蹄膀，三十六個雞蛋，客人們都吃得興高采烈。

燒雜燴之所以能流行，貴在豐儉由人。動植物、水陸俱陳，可高檔，又能普通，有葷有素，琳琅滿目。安徽的「一品鍋」到了揚州，名字便改為「全家福」，上海人的雜燴砂鍋裡，一定要有的是蛋餃，正如張愛玲在《半生緣》裡寫的那樣「蛤蜊是元寶，芋艿也是元寶，餃子蛋餃都是元寶⋯⋯」討的乃是一個口采，張愛玲的文章裡滿是美食，自己卻並不會做飯，和胡蘭成熱戀時，招呼胡蘭成的兒子，也不過是拿了兩片吐司，抹上滿滿的花生醬。胡蘭成有時和張愛玲約會，還得另外去巷口吃碗餛飩，這樣的愛情，恐怕注定走不遠。

靠做飯抓住男人的心，這招當然並不完全管用。江冬秀做個荷包蛋，胡適都會在友人面前大肆吹噓；朱安的手藝恐怕並不在江冬秀之下，還經常為了魯迅的胃病量身訂製菜餚，但魯迅的心終究在許廣平那裡。另一位著名女文青蕭紅除了在寫作上是個天才之外，也特別擅長做麵食，她包的餃子，魯迅非常喜愛，在病中也能多吃幾個，她關心著愛人蕭軍的飲食，卻也不能挽回蕭軍偷跑出去會情人的頹勢。丁玲到延安後，嫁給比她小的崇拜者陳明，家裡的所有家務都由陳明負責，只為了讓「女神」可以安心寫作。

所以，我們只能這樣下結論，女人不怕兇，打一巴掌之後給甜棗吃，被打的那個揉揉面頰悄悄吞吃下去，之前的疼便在味覺的刺激下漸漸淡去，這樣的男人，多半還是心寬的好人，找到，千萬不可錯過。