3 艾帕歇絲乳酪
白楊木盒裡的撒旦
星期天下午，八十街與百老匯大道交叉口。這一天，紐約的天氣非常好，櫻桃樹花朵盛開，自行車騎士脖子上掛著粗厚的鐵鍊，閃避著打赤膊的直排輪客。一名頭戴軟呢帽的老人坐在安全島的長凳上，一面嚼著罌粟籽貝果，一面讀著星期日的《紐約時報》。
我來到札巴超市（Zabar’s），這棟仿都鐸式的建築，它是全世界數一數二的食品超市。這裡可不像汀恩德魯卡（Dean & DeLuca）或馬莎百貨這類大型超市，所有商品都包裝精美，整齊地排列在貨架上，給人一種高不可攀的感覺。札巴超市原本是家庭經營的燻魚攤販，經過七十年而發展成兩層樓的曼哈頓上西區美食聖地。店裡採螢光燈照明，工作人員頭戴棒球帽，身穿老舊的工作服，世界各地的頂級美食都用玻璃紙草草包裝，或者堆在塑膠桶裡面。我一踏進店裡，隨即就迷醉於那種難以言喻的美食氣味：烘焙維也納咖啡、印度薑黃、挪威燻鮭魚、俄羅斯巴布卡蛋糕、南非小甜椒，種種氣味混雜在一起，空氣香得似乎可以吃下肚一樣。這種香味的盛宴，感覺上就像是一個愛斯基摩人原本生長在無臭無味的凍原上，突然間闖進了喀什米爾香料花園一樣。
貨架間的走道上擠滿了附庸風雅的曼哈頓居民，大量搜購——以色列庫斯庫斯小米飯和裡海魚子醬。在這些貨架上，我突然發現了一些過去旅行期間接觸過的異國產品——比利時楓糖漿！墨西哥墨禮巧克力醬！澳洲蔬菜醬！看著看著，我不禁幻想起中央公園的野餐以及達柯塔公寓（譯注：約翰藍儂曾居住，也是他最後遇刺的公寓大樓，是高級豪華大樓的原始模範）的晚宴。我如果心情哪時又陷入陰鬱，想把路人手上的貝果打到地上，或是把老人頭上的帽子掀翻到報紙上，我就會提醒自己趕快到最近的食品店，深深地吸一口氣。天上的天使如果在雲朵上懷念起感官世界，那麼他們召喚出來的一定就是這樣的氣味。
不過，一走到乳酪區，我就不免懷疑札巴商品豐富的名聲只是虛有其表而已。他們聲稱店內販賣的乳酪多達六百多種，每週賣出七噸。我已經看到義大利猶太帕馬森乾酪、英國史帝爾頓乳酪，以及一盒盒的特熟頂級切達乳酪。一捆捆的波蘿伏洛乾酪用細繩綁著，上面以食用墨汁蓋著戳印，懸掛在電子磅秤上方；這只磅秤則固定在一根鐵桿上，立在一堆塊狀的蓬萊韋克乳酪當中。
我懂得品味乳酪，是在巴黎學來的功夫；那裡的食物絕對不會包裹在保鮮膜裡，而且當地的乳酪販都以長期熟成的乳酪為傲，賣給熟客的商品必然都熟成得恰到好處——乳酪只有在即將腐敗的前幾天，才會達到這種完美的熟成度。此外，大家都知道法國有些真正頂級的乳酪在美國都免不了遭禁的命運。成熟的諾曼第卡蒙貝爾白黴乳酪、未成熟的默城布里乳酪、刺鼻的瓦蘭西乳酪，都遭到美國嚴拒入境，就像沒有簽證的伊拉克人一樣。根據美國食品藥物管理局的規定，用未殺菌生乳製成的乳酪，只要熟成期未達六十天，都一律禁止。
加拿大雖然也有類似的規範，那裡的乳酪商店不知道為什麼卻都置之不理——我家鄉的乳酪店都堆滿了違禁的外國乳酪。我從蒙特婁開車南下，後車廂裡就藏著世界上味道最重的乳酪，在白楊木盒外還層層包裹了錫箔與塑膠袋，以免引起緝私犬的注意。（那些狗兒真的很厲害。我有一次走訪諾曼第之後，在入境辛辛那堤的時候從排隊的長龍裡被喚了出去。我在諾曼第曾把乳酪盒上一些特別俗氣的標籤撕下來做紀念，一定是上面殘留了卡門貝爾白黴乳酪的氣味。海關人員戴著橡膠手套，把這些標籤拿起來細細檢查，好像這是我在國外縱慾狂歡的不堪證據一樣。等到他確認行李內沒有能夠讓他丟進垃圾桶的乳製品，才心不甘情不願地把東西還給了我。）這一次，邊境警衛一招手就讓我過了。在他眼中，我大概只是另一個臉色蒼白的加拿大人，打算到大城市裡找樂子。於是，我就成功把違禁品帶給了一位紐約客。尼迪的口味是在蒙特婁養成的，他在紐約東村一家專賣比利時啤酒的「打嗝城堡」酒吧裡拆開了這包乳酪。
「天啊，真是太美了！」他輕呼一聲，閉起眼睛，聞著一股腐臭又開胃的味道逐漸蓋過比利時奇美啤酒的陳味，然後嘆了一口氣。「聞起來像做愛的味道！」我們一面吃著這塊乳酪，搭配橄欖與黑麥麵包，一面享受著鄰桌酒客不時投過來的眼光以及咒罵聲。
我不禁納悶，我辛辛苦苦夾帶入境的乳酪，為什麼能夠大剌剌地擺在札巴超市的冰箱裡販售，而且還比我在蒙特婁買的便宜？還有霍部洛雄乳酪，根據法國規定只能熟成五十天，為什麼也能擺在一桶桶的瑪斯卡邦乳酪與洛克福藍乳酪醬之間販售？而且其輪型包裝中央還插著一只標籤，上面的文字就像在挑釁檢驗人員一樣：「來自薩瓦（Savoie）的生乳半軟質乳酪，以未經加溫殺菌的牛乳製成。」
我把這些違禁乳酪買下來當做證據，然後要求和乳酪區的主管多明格茲見面，但員工說她週末不上班。幾天後，我終於透過電話連絡上她，才終於解答了我的疑問。
「我們自己進口商品，」多明格茲說，「而且也盡量不賣不該賣的乳酪。札巴比其他不知名的小商店更容易招惹麻煩。美國一直都不准進口熟成時間不滿六十天的生乳乳酪，可是大家進口這種東西都已經有一段時間了。食品藥物管理局施行二○○三年的「反生物恐怖法」之後，就真的開始嚴格取締。現在所有出口商都必須申請登記。」
真有趣。那麼，我在架上看到的那一大塊霍部洛雄乳酪又是怎麼回事？
「你可能注意到那塊乳酪的邊緣都已經乾掉了，原因是法國的製造商刻意擺了久一點，以便符合熟成六十天的規定。」
好吧。可是我從加拿大辛辛苦苦夾帶到紐約的那種惡臭襲人的乳酪，他們為什麼也能擺在店裡賣呢？這種乳酪絕對不可能合法的呀！
「是合法的。我們進口的乳酪和你在加拿大買的是不同製造商生產的產品。我們那家製造商專為美國市場製作乳酪，所以他們的鮮乳都經過加溫殺菌。這樣其實很可惜，因為這樣製作出來的乳酪雖然看起來一樣，嘗起來的味道卻完全不同。我們有時候會不小心進到生乳卡蒙貝爾白黴乳酪，只要打開盒子，就會被那種味道薰得暈頭轉向——那種味道會整個把你包圍起來。生乳乳酪和殺菌乳乳酪就是不一樣。」
多明格茲說的沒錯。我品嘗了在札巴超市買來的乳酪，吃了就覺得味道不太對。我從蒙特婁夾帶進來的乳酪，盒子上明確標示著是用生乳製作，味道也確實比札巴進口的那款乳酪香濃許多。札巴賣的那一款雖然乍聞之下也同樣刺鼻，但一旦吃掉了外層，內餡就不像生乳製作的那麼濃郁細密。札巴的那一款吃起來平淡黏稠，明確可見是由殺菌乳製作而成。這塊乳酪是死的。
這家食品超市，原本應該可以見證紐約這座大都會掌控全球化商業的香料之路與貿易要道的能力，但在這裡打著法國名號販賣的乳酪卻是贗品——不道地的仿冒品，並且以高價兜售，賣給紐約的美食家。在這個消費自由的國度裡，卻立起了一道自由選擇的障礙。我猜想，美國政府實施這項政策的原因，大概和挪威政府施行酒類管制政策的理由一樣：都是對公眾健康的父權式關懷。不過，只要深究各項禁令，就可發現背後其實藏著見不得人的動機——包括保護主義、官僚無能，以及仇外心態。我不久之後就發現，這種現象的解釋足以讓人了解全球飲食多樣性為何逐漸消失。在札巴超市商品豐富的表面下，其實充斥著重重的問題。
我發誓要深入探究這種欺騙現象。回到蒙特婁之後，我隨即訂了前往法國的機票。我要到艾帕歇絲乳酪的誕生地。
惡魔的乳酪
清教徒心目中那個頭上長角，腿下為蹄，呼氣都會噴出地獄火的撒旦，如果要為他的門徒準備一道乳酪拼盤，他第一個擺上去的一定是艾帕歇絲乳酪，也就是我在札巴超市發現的那種乳酪。他也許也會考慮庇里牛斯山上產的一種味道惡臭的山羊乳酪，用煤渣包著，下面還黏著一小段沾了羊糞的茅草。他一定還會擺上一塊布洛涅軟乾酪，這是一種用啤酒洗泡過的軟乳酪，氣味聞起來像糞便一樣，近來剛由一群英國研究人員設計的「電子鼻」選為全世界最臭的乳酪。他可能也會挑一塊相當成熟的臭主教乳酪，不只因為這種來自格洛斯特郡的乳酪取了一個褻瀆意味十足的名稱，也因為這種乳酪邊緣黏稠，散發著臭襪子般的氣味。
不過，這道拼盤的中央一定擺著一塊艾帕歇絲乳酪，靜靜地陷入腐臭當中。這種乳酪的崇高地位和遠播的惡名都早已確立無疑。當今流傳的艾帕歇絲乳酪是西篤會教士在十六世紀研發出來的成果。這個教派的教士崇尚清心寡慾，因為不吃肉，所以必須從其他來源吸收蛋白質。後來，美食家之父布里亞—薩瓦蘭（Brillat-Savarin）把這種乳酪稱為乳酪之王。艾帕歇絲乳酪原本由牛隻乳頭擠出的生乳直接製作而成，至今仍用渣釀白蘭地浸泡，直到充滿皺摺的表面顯出紅橘色的光澤。成熟達到高峰之際，內餡就會從外皮滲流出來，像腦滿腸肥的波斯省長肚皮上層層疊疊的肥肉那樣又白又潮濕。這種異國食品到了美國，常常是拿到真人實境節目裡，以數額龐大的獎金誘使美國中西部人捏著鼻子硬吞下去。相對之下，法國人則是在香芹火腿肉凍與巧克力慕斯之間津津有味地品嘗著這種乳酪。
此外，撒旦特別偏好艾帕歇絲乳酪可能還有一個原因：它的味道。據說這種乳酪就像榴槤一樣，曼谷禁止乘客攜帶榴槤上公車，巴黎也禁止民眾帶艾帕歇絲乳酪進地鐵。如果說吃榴槤就像在公廁裡挖糞吃，那麼品嚐艾帕歇絲乳酪就有點像是在臭氣沖天的畜欄裡，咀嚼著小便斗內的除臭劑一樣。不過，一旦克服了阿摩尼亞與牧場混雜的氣味障礙，口中的滋味將提醒我們撒旦其實是墮落的天使：艾帕歇絲乳酪入口之後，舌頭上突然溢滿了鮮乳的神聖精華，是鹽、糖、奶油，以及勃艮地鄉間氣息濃縮而成的純粹美味。
艾帕歇絲乳酪雖然和歐洲其他各種頂級乳酪一樣，一開始都是鮮乳、凝乳酵素、鹽，以及黴菌孢子的混合物，但等到製作完成送到市場貨架上販賣的時候，卻已成為一種複雜得多的合成物。近來有人針對戈根索拉這種令人醺醉的義大利乳酪進行分析，發現其中含有六十三種不同的化合物，包括十四種酒精、二十一種帶有羊騷味的酯、五種水果味的乙醛，以及一種刺鼻的硫磺，共同構成這種乳酪的獨特氣味。戈根索拉乳酪的氣味遠遠比不上艾帕歇絲乳酪那麼惡臭逼人，而後者的自然化學成分也複雜得多。
艾帕歇絲乳酪也可能讓人致命。一九九九年，法國爆發李斯特菌病（listeriosis）——這是一種食物傳染疾病，典型症狀包括發燒、肌肉疼痛，以及短暫但猛烈的腸胃炎——結果感染來源追溯到了勃艮地的一家乳酪製造商，罪魁禍首正是艾帕歇絲這種最令人生畏的乳酪。一名年輕女子因此死亡，另一人因此流產，還有一名七十一歲的婦女因感染李斯特菌引發腦炎住院。不但法國媒體爭相報導這項事件（有些八卦小報隨即登出這樣的頭條：「E促OISSES: LE FROMAGE QUI TUE」——「殺人乳酪艾帕歇絲」），國際媒體更是樂不可支。《獨立報》這麼大肆張揚：「法國因殺人軟酪陷入恐慌。」《華爾街日報》也不遑多讓，聲稱「李斯特菌掀起恐慌潮」，並以尖銳的口吻問道：「何必袒護這種聞起來像臭襪子與糞肥的乳酪？」這項事件即可證明，法國乳酪——尤其是未經加溫殺菌的乳酪——不僅怪異噁心，而且足以致命。世界各地的超市紛紛取消訂單，於是勃艮地的乳酪製造商因此銳減了三季的銷售量，被迫銷毀五○萬歐元的存貨。乳酪之王稱霸天下五百年之後，似乎就此一蹶不振。
「先生，在那一片騷動當中，」尚．貝爾陶一面回憶著當時的情景，一面掏出一包菸斗菸草，「不瞞你說，那時候我差點就舉槍自盡了。」
我們坐在一間陽光充足的辦公室裡，俯瞰著貝爾陶製酪廠的中庭，這家公司是全球首要的艾帕歇絲乳酪生產商。貝爾陶乳酪就是我在札巴超市買到的那個牌子，也就是我覺得味道不夠濃郁的那一款乳酪。不過，由於貝爾陶的產品經過加溫殺菌，所以不但在全世界最為暢銷，也是唯一能夠在北美合法販售的艾帕歇絲乳酪。
我現在就在艾帕歇絲當地：這是一個有八百個居民的村莊，位於巴黎東邊，開車要三小時的路程。村莊裡的主要道路上有一座郵局、一家菸草商、村長辦公室，還有一家「蘋果之屋」餐廳，道路盡頭有一座週遭環繞著護城河的尖塔城堡，至今仍是一位勃艮地貴族後代的周末別墅，這位貴族後代是位醫生，在巴黎執業。貝爾陶製酪廠的所在地，原本是西篤會修道院的花園，當初西篤會教士就是在這座修道院裡研發出流傳至今的艾帕歇絲乳酪。直到十九世紀末，村莊市場上的商人才開始在乳酪外皮塗抹酒精濃度高的渣釀白蘭地，以便驅走蒼蠅。
貝爾陶是一位英俊的中年男子，有一雙淡藍色的眼睛，飄逸的捲髮呈銀白色，說起話來頗有權威。他回想起當時遭受的委屈，口中的話語也不禁化成滿腔的憤怒。我覺得他隨時都可能抓住我的領子，強調某些愚行有多麼顯而易見。不過，他只是用菸斗柄戳著我的胸膛，並且不時用手掌拍打桌面。
「我不得不從世界各地回收銷毀三百萬份乳酪，先生，甚至遠從日本回收回來。我於是決定宣告破產。沒錯，先生！」啪！「當初用充滿偏見而且毫無根據的指控把我定罪的那個機構，他們的代表居然還追著我跑，求著我說：『不要，拜託你不要關門！』你能想像嗎？」啪！
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