Después de Deu, l'olla.
這句以加泰隆尼亞語寫成的句子，出自十八世紀中葉一位方濟各會修道院廚師神父遺留的手稿。修道院早已消失，原址就在目前的巴塞隆納皇家廣場，但這個句子一再被引用，幾乎等同於不朽的諺語。
上帝之後，就是鍋子。
堅貞的信仰是人生首務，排在第二位的就是吃了。一如「民以食為天」的華人，西班牙人對飲食的熱情由此可見一斑。加泰隆尼亞天候宜人，物產豐饒，餐桌上的風景比西班牙其他地區更多姿多彩，此地的鄉親們愛吃也懂吃，就像「遺忘書之墓」系列小說裡那個「吃貨」費爾明。
小說家筆下塑造的人物，未必是作者本人性格的影射。我不能隨意就斷定薩豐本人一定熱愛美食，但他對家鄉味肯定充滿了濃厚的情感，尤其是巴塞隆納舊城巷弄小館的經典常民料理，或許是遊子行走天涯時經常要應付的感官羈絆。在《風之影》裡，費爾明只是偶爾流連小館打打牙祭，到了《靈魂迷宮》，另一個大口吃肉的豪邁警官加入吃喝的行列，經典菜色一道又一道，著名餐館一家又一家，讓我在譯稿過程中常分心，幾次想棄守書房轉進廚房。譯稿終於完成後，我決定復刻書中部分料理，滿足了我的味蕾，也重溫了我當年美好的窮留學生歲月。
在《靈魂迷宮》裡，抑鬱不得志的小說家大衛．馬汀曾經說過這麼一句話：「喝酒是為了回憶，寫作是為了遺忘。」我不好杯中物，不知借酒澆愁是啥滋味，已故加泰隆尼亞作家孟塔班（Manuel Vázquez Montalbán）筆下那位愛吃的偵探卡瓦羅倒是有過類似的陳述：「喝酒是為了遺忘，進食是為了回憶。」在此挑出書中幾道經典家常料理，並不難烹製，大家不妨試試。美食是人類重要的慰藉，書香裡飄出了菜肉香，簡直是雙重享受了。
「我想，唯一能幫上忙的人大概是衛拉皇納。他是個新聞記者兼作家，認識馬戴石本人。他是我們書店的常客，對這些議題相當熟悉。我記得他說過正在寫一本書，關於馬戴石與他那一代在戰後失蹤的巴塞隆納不幸作家……」
「除了他還有別人啊？」
「不幸的作家嗎？這是本地特產，就跟大蒜美乃滋一樣……」
──《靈魂迷宮》
大蒜美乃滋是地中海地區常見的醬料，除了西班牙之外，法國人和義大利人也吃大蒜美乃滋。但上述對話中為何稱之為「本地特產」？或許是因為大蒜美乃滋在加泰隆尼亞無所不在。
大蒜美乃滋用來搭配魚類和海鮮幾乎不可能出錯，因此，南法習慣用大蒜美乃滋搭配鱈魚；西班牙北部的巴斯克地區常見墨魚佐大蒜美乃滋，而在地中海沿岸的加泰隆尼亞和瓦倫西亞，大蒜美乃滋運用之廣以及受歡迎的程度，遠超乎想像。魚肉和蔬菜、豆類都在大蒜美乃滋搭配之列，連吃海鮮飯和墨魚飯都要來一點。
多年前，我曾在巴塞隆納向一位老太太習得手工大蒜美乃滋的作法，所需食材只有大蒜、鹽、檸檬汁和橄欖油，加上無上限的耐心，慢慢研磨，竟能打出濃稠若美乃滋的蒜泥醬。我大概是資質駑鈍，試過好幾次才成功。這看來簡單的醬料，其實是功夫菜。早年的主婦都是這樣打出大蒜美乃滋的。據說，加泰隆尼亞仍有老字號餐館堅持以古法製作大蒜美乃滋。現代廚房有許多器具能緩和下廚的壓力，例如電動攪拌器。偶爾偷懶是為了說服自己更常下廚，能讓主婦省事減壓，未嘗不可？
1. 把雞蛋打入大碗內，並添加兩大匙橄欖油、大蒜和紅酒醋或檸檬汁。
2. 用電動攪拌器以高速將上述材料打到均勻混合。
3. 分次陸續加入剩下的橄欖油，同時，電動攪拌器應維持高速運轉。剛開始添加剩餘橄欖油時，若因碗內的蒜泥糊太濃稠不易操作，可額外添加一小匙開水。
4. 持續攪打至濃稠的奶糊狀，美味的大蒜美乃滋即告完成。
這個現代版的大蒜美乃滋食譜，雖然不像老奶奶版本那麼難，但也不是保證不敗。有時候，雞蛋和橄欖油就是無法相親相愛，那怎麼辦？千萬不要整碗倒掉！這時候，你有兩種做法：
第一，別氣餒，繼續用攪拌器攪打片刻，就算長得不像奶糊狀，但嚐起來仍是大蒜美乃滋啊！用來搭配魚排或烤蔬菜，一樣是令人吮指的美味。
第二個做法是把它救回來！在失敗的醬汁裡加入一湯匙溫水，然後啟動攪拌器，同時持續添加橄欖油，直到你期待的濃稠醬汁出現，救援行動就成功了。
我多年前在西班牙求學期間，曾經因為吃了好友母親自製的美乃滋而食物中毒，半夜送急診救回小命，住院一週才康復。從此，我對自製的美乃滋異常敬畏。不想碰生蛋黃或對雞蛋過敏的人，可以調製「無蛋版大蒜美乃滋」，美味不減。<
1. 取一容量夠大的深碗或量杯，放入兩瓣大蒜，然後加入一小撮鹽。
2. 接下來的順序很重要：先倒入牛奶，再倒入橄欖油，若使用透明容器，將可清楚看出牛奶和油完全分離的狀態。
3. 啟動電動攪拌器。運轉中的攪拌器無須晃動，容器裡的食材自然會神奇地變成乳白色的霜狀。
4. 在打好的大蒜美乃滋中擠入半顆檸檬汁，攪拌均勻即完成。醬汁濃稠度可自行調整，若覺得太濃稠，可添加牛奶稍微稀釋，反之，若想讓醬汁濃一點，可以再加點橄欖油。
「我們連在餐桌上都是最佳拍檔。」他大口啃著招牌料理燉牛尾。「您點餐，我用餐。」
艾莉夏彷彿小鳥似的慢慢吃著盤中的食物，滿臉笑盈盈。
「我也不想這麼掃興，不過，我勸您別太樂觀，」班嘉實說道。「那些號碼可能只是司機更換汽車零件的編號之類的。」
「那他換掉的零件還真多。怎麼樣，牛尾好吃嗎？」
「極品美味，就跟我一九四九年春天在哥多華嚐到的一樣好，現在想起來都還像是作夢。」
──《靈魂迷宮》
這道料理源於十六世紀的塞維亞和哥多華鬥牛場旁的小酒館和餐廳，如今已成了西班牙南方城市最受歡迎的菜餚。早在羅馬帝國時代，人們已學會品嘗燉牛尾的美味，不過，現今流通的食譜倒沒有這麼古老，應是這道菜在十九世紀末普及化之後流傳至今的版本。
燉牛尾曾是窮人的料理。十九世紀是鬥牛的極盛時期，盛事一場接著一場，被鬥垮的蠻牛總要處理，於是，中下階層的小老百姓學會在鬥牛場的後門外耐心等候，內心則不斷默默期許：英勇的鬥牛士盡量多收拾幾頭牛，自己就比較有機會分到牛尾，這玩意兒上了餐桌，堪稱年度盛宴啊！當時，場上告捷的鬥牛士習慣在鬥牛場後門分贈牛尾和牛耳，至於較有價值的牛肉、排骨和牛腿等，早被權貴和肉商搶光了。二十一世紀的今天，牛尾雖然還稱不上是餐桌上的嬌客，但在肉店裡也要碰運氣才能買到現貨。畢竟，一頭牛全身是肉，但尾巴只有一條啊！
牛肉的肉質普遍較硬，牛尾尤其「結實」，烹煮極需耐心。西班牙有句諺語：「鍋裡的料理滾得快，美味也跑得快。」修行「慢食」的功力，燉牛尾是值得探訪的道場。
燉煮牛尾需要酒精加持，現今流行的食譜，有人使用紅酒，甚至加入西班牙南部盛產的雪莉酒；《靈魂迷宮》書中，賴安德曾提及在哥多華吃過美味難忘的燉牛尾，因此，我遵照哥多華常見的料理方式，使用白酒和干邑白蘭地，況且，加泰隆尼亞還盛產優質白酒呢！
1. 牛尾洗淨擦乾，以鹽和黑胡椒調味。
2. 取一大鍋（若有鑄鐵鍋更好），放入兩大匙橄欖油，將調味過的牛尾煎至略微焦。適時翻面，盡量把牛尾邊緣都煎過。
3. 煎好的牛尾起鍋備用。將切好的洋蔥和大蒜放入原鍋慢火煸炒。洋蔥可切丁或切塊，全依個人喜好。大蒜亦然；有人將整顆大蒜攔腰切半即入鍋，我習慣切成細丁。
4. 洋蔥炒至焦黃變軟後，加入新鮮番茄泥。番茄切成大塊入鍋亦無妨，但番茄磨成泥再入鍋，有助提升美味和賣相；番茄磨成泥，留下的外皮棄置不用，正好省去在燉好的牛尾鍋挑揀番茄皮的步驟。
5. 加入月桂葉，繼續將番茄糊煮熟。
6. 將預先煎過的牛尾入鍋，並放入切塊的紅蘿蔔和西洋芹，接著將白酒和白蘭地倒入鍋裡，再調高火力，持續煮滾數分鐘，揮發酒精。
7. 加入番紅花，並以鹽調味。
8. 若使用不鏽鋼鍋，需加入足量的水一同燉煮。我用的是塔吉鍋，烹煮過程自有蒸氣回流，所以完全不加水。細火慢燉，需時略有差異，三、四個鐘頭跑不掉。無論用什麼樣的鍋具，總之，耐心煮至肉質鬆軟就是了。起鍋前試試味道，必要時再添加適量鹽巴。這道菜和許多費時的功夫菜一樣，非常適合前一天先煮好，放過夜更入味。西班牙人多半搭配煎炸到略呈金黃的馬鈴薯一同食用。
她露出狡黠的笑容。啤酒和炸彈來得正是時候，正好打斷了兩人的對話。班嘉實盯著面前古怪的食物，原來是摻了絞肉的薯泥。
「這玩意兒要怎麼吃啊？」
艾莉夏把叉子戳進炸彈裡，用力把它切開。屋外風雨交加，服務生正探頭望著門前的積水。班嘉實看著大塊朵頤的艾莉夏。她似乎已經有了祕而不宣的計畫。
──《靈魂迷宮》
是什麼樣的食物能讓吃東西總像小鳥啄食的艾莉夏食慾大開？
「炸彈」這樣點心算是巴塞隆納知名Tapas（小菜）當中相對年輕的菜色。一九五○年代中，漁民和勞工聚居的貧窮社區「小巴塞隆納」（Barceloneta），一家名為「煙穴」（La Cova Fumada）的小餐館裡，老闆和母親閒聊間突發奇想，腦海浮現了這麼一道新菜，老媽也覺得可行，於是母子倆付諸行動，不久後，這道摻了絞肉的油炸薯泥球，外型就像放大版的圓形可樂餅，悄悄在這家小餐館問世。
起初，這道小菜並無「名分」，餐館老闆一時還想不出響亮的菜名。某日，有個上門覓食的青少年點了這道新菜，看著盤子裡那顆油炸圓球，他的反應就像《靈魂迷宮》裡的班嘉實初見這道小菜時那樣，一臉驚愕，嘴裡直嚷著：「這什麼玩意兒？」吃了一口之後，驚愕化為驚奇，小夥子脫口而出：「Esto es una bomba!」不，他指的當然不是炸彈（bomba）。這是非常道地的口語，意思是「好吃極了！」用現在流行的說法就是「讚爆的好味道」。
小夥子的讚美讓餐館老闆靈光乍現：這道好吃到爆炸的小菜，就叫它「炸彈」吧！
「炸彈」既然是小菜，可見不是為了吃飽。這麼一道在貧窮社區發跡的樸素菜色，當然也不是為了吃巧。勞工階級可沒那個閒錢上館子吃大餐，每天出門上工，隨身帶著自備的便當，密集勞動了大半天之後，趁休息時間吆喝一群人喝點啤酒聊聊天，點一份小菜配酒極為平常，但若這份小菜卻能填飽肚子，那就不太尋常了。
老饕們口耳相傳，一道庶民小吃不經意地成了傳奇菜色。
二十一世紀的今天，全巴塞隆納，甚至西班牙其他地區都吃得到這道小菜，但是享用「炸彈」的最佳選擇仍是起源地「小巴塞隆納」。除了創始的煙穴餐廳，薩豐在小說裡挑中的另一家以「炸彈」聞名的「燈泡餐廳」（La Bombeta），同樣極受美食家推崇，兩家餐館的烹製方式略有不同，但食材仍延續傳統。現在有些潮餐廳也推出創新版炸彈，摻進薯泥裡的食材已不只是傳統的絞肉而已，香腸、血腸都能入菜，滿足了喜歡嚐鮮的饕客。
在我的窮留學生時代，造訪巴塞隆納可是令人振奮的大事，平日縮衣節食，想盡辦法要省一點錢在巴塞隆納打個牙祭，就算只能吃一道小菜也好。當年，小巴塞隆納向來是我覓食之處，當時觀光大軍尚未入侵，披著夕陽紅霞在海灘散步後，找家樸實老舊的小館犒賞味蕾，總是幸福又滿足。
一份「炸彈」是一顆，食量向來很小的艾莉夏一次就點了四份，可見這道小菜誘惑力之大！以下是書中「燈泡餐廳」的炸彈作法，元祖店「煙穴」版的炸彈略有不同，稍後另作說明。
1. 大鍋內放入足量清水和適量鹽巴，加入洗淨的馬鈴薯，煮至叉子可輕易插入馬鈴薯即可起鍋。馬鈴薯連皮煮較能留住水分，做出來的薯泥口感更好。這樣的煮法需時較長，大約需要五十分鐘到一個鐘頭。
2. 另外準備一個平底鍋或炒鍋，放入適量橄欖油，洋蔥末入油鍋炒軟，接著絞肉入鍋拌炒成鬆散狀，加入白酒，持續拌炒至水分收乾，以鹽和胡椒調味後，起鍋備用。
3. 撈起煮好的馬鈴薯，稍微放涼，剝去外皮，以叉子壓碎成泥狀。
4. 薯泥以鹽調味，並加入一大匙麵粉。另以小碗將一顆蛋打散，加入薯泥中攪拌均勻。
5. 事先炒好的絞肉拌入薯泥，將絞肉薯泥分成八或九份，然後整形為直徑約五公分的圓球狀。
6. 備妥打好的蛋汁和麵包粉，薯泥球先裹上蛋汁，然後均勻沾上麵包粉。
7. 深鍋內放入足量植物油，以大約攝氏150度油溫炸至表面金黃即可起鍋。食用時搭配大蒜美乃滋或加泰隆尼亞辣醬（後附食譜），最常見的吃法是以上兩種醬料一起上場。
兩家老字號餐廳端出的炸彈外型一致，同樣都是「薯泥＋絞肉」，也是油炸後上桌，差別在於燈泡餐廳將炒好的絞肉拌入薯泥，煙穴餐廳則是以薯泥將絞肉包起來。所需食材和製作過程幾乎相同，只需注意以下兩點：
1. 煙穴版的薯泥添加的不是麵粉和蛋汁，而是約一大匙奶油，必要時再加入二至三大匙牛奶，使之成為略顯濕潤的薯泥，包裹絞肉時較好操作。
2. 煙穴版的絞肉所需份量略增至兩百克，拌炒時可加上三大匙番茄糊和一至兩粒乾辣椒，一樣要炒到湯汁收乾再起鍋。製作炸彈時，將適量薯泥在掌中稍微壓平後，把一匙肉醬放在薯泥正中央，然後像做包子一樣，慢慢收口，最後整形為光滑的圓球。
1. 在這個脂肪和資訊一樣爆炸的時代，如果對油炸很敏感的話，可以請烤箱代勞。事先預熱的烤箱設定200度。烤盤內輕輕抹上一層植物油，然後放入薯泥球，烤個二十分鐘，清爽版炸彈就完成了。
2. 既然動手做了炸彈，那就多做一些，一個個分裝保存在冷凍庫，取出後不需解凍，直接下鍋油炸即可，但油溫不宜過高，免得炸出內生外焦的炸彈了。
1. 事先備妥高湯。可以用雞高湯或蔬菜高湯，實在沒時間煮高湯的話，那就買現成的高湯罐頭，但請先以微波爐稍微加熱備用，溫熱即可。
2. 橄欖油放入平底鍋內，油熱後陸續加入洋蔥泥和蒜泥，炒出香氣後即離火。
3. 油鍋內放入紅椒粉和辣椒粉（我用了辣度較高的卡宴辣椒粉），並以打蛋器立刻拌炒均勻。（不吃辣的人可將辣椒粉的部分以紅椒粉替代）。
4. 在鍋中放入麵粉，務必與辣椒油拌勻。
5. 高湯陸續加入麵糊中，打蛋器要不停地攪拌，慢慢就形成濃稠的辣醬了。除了搭配「炸彈」，加泰隆尼亞人也喜歡佐炸馬鈴薯一起食用。自製辣醬冷藏可保存三至四天。
「要番茄麵包嗎？」
「來幾片切片麵包，要烤過。」
服務生點點頭，然後一聲不吭就走了。
「我一直很納悶，這裡的人為什麼要把番茄抹在麵包上⋯⋯」班嘉實說。
「我也很納悶，為什麼其他地方的人都不抹。」
──《靈魂迷宮》
以上幾句對話，幾乎道盡眾人對這道加泰隆尼亞名菜的疑惑，以及加泰隆尼亞人對他們心目中的經典美食充滿驕傲的堅持。質問加泰隆尼亞人為什麼吃麵包要抹番茄，就像問他們為什麼想獨立一樣：存心找碴！
多年前在小巴塞隆納吃過番茄麵包之後，我滿腦子的問號頓時一掃而光。這麼簡單的食物，居然這麼可口，而且不用開火。準備時間雖然不至於像許多人誇口的只要五分鐘，但了不起十分鐘就能上桌了。
不過，你也別以為番茄麵包這麼容易就能搞定，否則加泰隆尼亞著名的攝影家兼作家、美食家柏梅斯（Leopoldo Pomés）不會傾力專為它寫一本書：《番茄麵包的理論和做法》。
柏梅斯在書中提出幾項重點。首先，名稱要說對，尤其在加泰隆尼亞人面前，千萬別胡亂給它取別的菜名，否則加泰隆尼亞鄉親可能會翻臉或掀桌，或以上皆是。其次，你應該選對食材，而且品質要好。拜託，別用白吐司！鄉村麵包是最好的選擇，並且要放上一、兩天，稍微變乾的麵包才能做出好吃的番茄麵包。
還有，千萬別因為家裡還有很多櫻桃小番茄就拿它來做這道菜！加泰隆尼亞自治政府認證的番茄麵包專用番茄只有一種：Tomàquet de Sucar。這個品種的番茄鮮紅誘人，個頭不大，果肉卻厚實細緻，特別適合用來塗抹麵包。你說買不到這種番茄？那就選用體積大一號的牛番茄，切記，不管用什麼品種，番茄應該完全熟透。
這麼簡單的東西，竟然規矩這麼多？
簡單的料理通常最考驗廚藝，但這個說法在此完全被推翻！沒進過廚房的人也試試吧！這是我心目中的療癒食物前十名。
1. 切片的鄉村麵包入烤箱。沒有烤箱的人，用平底鍋也可以。總之，麵包一定要烤過。（艾莉夏在上面的對話裡還特別交代呢！）
2. 番茄對半切開，直接在剛烤好的麵包上不斷搓磨，盡量多磨出一些果肉，味道會更好。
3. 接著是調味。加泰隆尼亞人對此有無可撼動的堅持。請務必記住：先撒鹽，再淋上橄欖油！選用上等的初榨橄欖油，而且用量要大方，別因為價錢貴就只滴個兩滴。
4. 番茄麵包單吃就很美味，若想變換口味，或請客時想讓它看起來豐盛一點，可以在做好的番茄麵包上添加生火腿或油漬鯷魚，味道更濃郁。
1. 拿著番茄用力搓磨烤麵包，你嫌這樣太費力太麻煩，所以，乾脆先把番茄磨成泥，加入鹽和橄欖油，混合均勻後，好整以暇地塗抹麵包，豈非更好？
這種小聰明我也有，但我必須在此坦承：這樣做出來的番茄麵包，相較於傳統作法，味道就是差了一點。為什麼？因為番茄會快速氧化，留存美味最好的方式就是切開後馬上搓磨熱呼呼的烤麵包。所以，事先準備番茄泥這種做法，你若堅持為之，誰也不能阻止，但美味打折，必須甘願受。
2. 如果你因為某些原因，例如罹患高血壓，堅持無鹽飲食，當然可以省略鹽巴，直接淋上橄欖油，但柏梅斯在書中強調，千萬不能先放油再撒鹽，不管有沒有罹患高血壓。這是加泰隆尼亞人的堅持，請不要逼問我原因。
米哥用兩個保溫壺裝了剛煮好的咖啡送到樓上，為了搭配咖啡的香醇，還附上一大盤街角麵包店剛出爐的油炸布奴耶羅，美味誘人。
兩人均攤了檔案夾之後，面對面席地而坐。艾莉夏連吞了三個布奴耶羅，倒了滿滿一杯咖啡，一邊啜著，全神貫注地緊盯從班藍恩的資料堆裡帶回的第一份檔案夾。
片刻之後，她不經意抬起頭，卻發現班嘉實一臉尷尬望著她。
──《靈魂迷宮》
在馬德里和安達魯西亞，布奴耶羅是聖週必吃的甜食；瓦倫西亞法雅節，處處可見加了南瓜泥的布奴耶羅；在加泰隆尼亞，布奴耶羅是大齋期享用的美食；許多西班牙人聖誕晚餐後的甜點是布奴耶羅……西班牙人熱愛油炸布奴耶羅的程度，由此可見一斑。曾為西班牙殖民地的拉美各國也發展出另有特色的布奴耶羅。
布奴耶羅鹹甜皆有，西班牙餐館常見的小菜是用鹹鱈魚乾或蝦子做成的布奴耶羅，甜味布奴耶羅最出名的大概就是書中艾莉夏配著咖啡吃的這種，也是加泰隆尼亞常見的「膨風布奴耶羅」。
為什麼稱它「膨風」？
因為麵團一入油鍋就會慢慢膨脹成兩倍大，外型圓鼓鼓的，起鍋後一剝開，裡面竟多的是空隙。但也因為內容較「空洞」，所以輕盈如風吧！過去僅有宗教節慶限定的甜食，如今天天都買得到了。
在此示範的是裹了砂糖的原味布奴耶羅，亦可視個人口味擠入不同的內餡。
1. 取一煮鍋，以中火將牛奶連同肉桂棒和剛削下的二至三片檸檬皮一起加熱。
2. 在熱牛奶中加入一小匙鹽和一大匙砂糖。
3. 牛奶正要開始沸騰時，立刻離火，並將麵粉一次倒入，均勻攪拌成光滑不沾鍋緣的麵團。（我的經驗談：可借助矽膠刮刀，比打蛋器更好操作）
4. 在小碗中將第一個雞蛋打散，然後加入麵團拌勻。接著以同樣步驟加入第二個雞蛋。
5. 攪拌均勻的麵團應該呈現細緻綿密的狀態，試著以刮刀舀起麵團，細軟的麵團會馬上落回鍋裡，這樣就對了。如果麵團堅挺地緊抓著刮刀不放，那就表示太硬了，可加點溫熱的牛奶調整一下。
6. 將麵團裝入平口擠花袋內備用。
7. 大盤內備妥沾裹用的肉桂砂糖。（不喜歡肉桂的人可用純砂糖）
8. 油炸鍋內放入足量葵花油。油熱後，麵團先擠在指尖，再撥入油鍋內。這是比較容易操作的方式。手巧的人可用兩支沾油的小湯匙替代，一支小湯匙挖起麵團後，以另一支湯匙將麵團推入鍋中，動作要夠快就是了。
9. 油鍋不宜過熱，全程維持中小火。麵團入鍋後會膨脹成一個個小圓球，油炸五、六分鐘至金黃後起鍋，馬上沾裹肉桂糖粉即可享用。
1. 這種燙麵麵團好像似曾相識？沒錯，這麵團用烤的就是泡芙啦！
2. 既然布奴耶羅算是油炸版泡芙，當然也適合擠入不同口味的內餡，例如經典的卡士達醬。另一種推薦的吃法是：炸好的布奴耶羅不裹砂糖，而是沾著香濃的熱巧克力吃，適合寒冬的慵懶週日。
過了半晌，服務生端著托盤出現了，幾碟小菜上桌，外加一盤麵包，費爾明和班嘉實大快朵頤，一旁的艾莉夏慢慢嚐著白酒，指間夾著香菸。達尼則是低頭看著餐桌。
「這些菜還合您口味吧？」費爾明問道。
「簡直人間美味。」班嘉實馬上附和。「死人聞了這味道，恐怕也會從棺材裡跳出來。」
「長官，請務必嚐嚐這道口蘑燉小牛肉，吃了以後，您會一路唱聖歌回家。」
──《靈魂迷宮》
口蘑燉小牛肉堪稱加泰隆尼亞最著名的經典菜式之一。
多年前，我在已故加泰隆尼亞文學巨擘孟塔班的系列偵探小說裡，初次讀到這個菜名。
孟塔班是當年的文壇巨星，寫小說、寫詩，還寫報導文學，出手的作品，無一不出眾。
他筆下那位懂吃也愛吃的巴塞隆納美食家偵探卡瓦羅（Pepe Carvalho），面對身形高瘦的年輕訪客，他力勸小伙子吃點燉小牛肉，雖然是前一天的剩菜，美味依舊令人垂涎。
西班牙許多經典料理始於鄉間的農家菜餚，但口蘑燉小牛肉最初卻是貴族和上流社會餐桌上才會出現的美食。
十八世紀出版的古老食譜書《新手廚師料理指南》列入這道料理，十九世紀開始，這道菜首先出現在都會餐廳的菜單上，而後漸漸變成了家常菜。
類似的慢燉牛肉，法國（fricandeau）、瑞士（fricandeaux）和古巴（fricasé）都有，但加泰隆尼亞式的燉小牛肉是切成肉片再料理，法國、瑞士則整塊肉燉煮完成後才切片上桌。
這道菜可選用各種部位的小牛肉，烹煮所需時間因此或有不同。
1. 乾燥口蘑以足量的水泡開，約二十分鐘。
2. 將小牛肉切成約一公分厚的肉片，以鹽和黑胡椒調味。
3. 麵粉倒入大盤裡，並將調味過的肉片沾裹薄薄一層麵粉。
4. 鍋內放入橄欖油，將裹了麵粉的肉片煎至兩面微焦。不需要把肉煎熟；這個步驟的目的是鎖住肉片中的水分。
5. 煎好的小牛肉起鍋備用。將切好的洋蔥丁和蒜末放入原鍋慢火煸炒。
6. 洋蔥炒軟後，加入去皮的番茄塊。慢火翻炒數分鐘，可以的話，盡量炒出濃稠狀態，才有番茄糊的香氣。
7. 小牛肉倒回鍋中，與白酒翻炒均勻後，烹煮至少三分鐘，使酒精揮發。
8. 月桂葉和香草入鍋。傳統食譜最常使用的是洋香菜，切末後入鍋同煮。如今流通的食譜，其他香草也越來越常見了。
9. 加入適量清水。所需水量依使用鍋具而適度增減。我使用的是鑄鐵鍋，只加了一杯水，但若使用不鏽鋼鍋，清水量應增至半公升左右，最後的用量，也視個人喜好的湯汁濃稠度而定。
10. 加入堅果。我常用的是松子，另以乾鍋在爐上用慢火煎烤過，松子微焦即可起鍋。若使用生杏仁，應用研缽搗成碎粒再入鍋。喜歡肉桂的人，可加入一小匙同煮。
11. 另起油鍋，將洗淨並擠乾水分的口蘑煸炒出香氣後，加入小牛肉鍋裡。
12. 以適量鹽調味，慢火熬煮約一小時。
這道料理如同燉牛尾，可在前一天燉煮完成，冷藏備用，甚至更添美味。若能購得乾燥口蘑，當然是最佳選擇。
口蘑清香鮮美，但量少價高，且未必容易取得。不過，倒也無須因此而放棄嘗試烹煮這道菜的機會。
我一向以奧地利較易取得的乾燥杏鮑菇或其他新鮮菇類替代。最理想的替代菇類是美味牛肝菌和雞油菇；在我的居住地，美味牛肝菌偶爾會在市場出現，雞油菇是季節限定的菇類，只限初夏才有。
這次使用的是新鮮杏鮑菇和洋菇，處理乾淨後，杏鮑菇切片，洋菇切半，入鍋以橄欖油煸炒備用，待小牛肉熬煮接近完成時，最後十五至二十分鐘再將炒過的菇類入鍋同煮。
若計畫前一天先燉煮小牛肉，可將新鮮菇類留至隔天再入鍋烹煮，上桌的香菇嚐起來鮮甜，賣相更好。
「也許您先吃點東西吧，這樣藥效比較快產生作用……」
艾莉夏搖搖頭。「幫我點一杯白酒，拜託……」
「吃藥配酒？這樣可以嗎？」
她點頭，達尼只好去幫她點酒。「馬哥，我要一杯白酒，另外來點小菜。」
「我有火腿可樂餅，保證無敵好吃。」
──《靈魂迷宮》
首先，我們先聊聊這道菜的名稱。
大和民族把日式可樂餅發揮到極致，單純的國民美食成了國際名菜（至少在亞洲很出名吧），而且從外型和英譯名稱都走出了自己的一條路：Korokke。
西班牙人餐桌上常見的croquetas和日式可樂餅一樣源於法國的炸肉餅croquette，但西班牙人做croquetas，內容不像法式炸肉餅如此紮實，反而更接近日式：選用各種食材，並不限於肉類，各式蔬菜口味的croquetas也很常見。
而且，西班牙人和日本人一樣熱愛可樂餅；在西班牙人的餐桌上，croquetas可以是配菜，也可以是主菜，還能當小菜。因此，即便不同於日式可樂餅多以馬鈴薯泥做成，在此還是將croquetas稱為可樂餅吧！
我在西班牙求學期間，隨摯友返鄉度週末，嚐過西班牙媽媽親手做的火腿雞肉可樂餅之後，美味在記憶中自動封存，我對此念念不忘，試過所有超市的冷凍可樂餅，味道都差遠了。
某天和西班牙同學們閒聊，我隨口問起，哪裡能買到好吃的可樂餅？
大夥兒異口同聲回我一句：「買不到。」
「為什麼？」
「因為只有媽媽自己做的才好吃！」
同學的回應多少有點開玩笑的意味，不管這道菜是否「媽媽的味道最好味」，可以確定的是，手工做的成品遠勝於食品工廠的冷凍產品。
1. 平底鍋以中火加熱，接著放入奶油。
2. 洋蔥切成細末，放入融化的奶油中翻炒至變軟，需時約五分鐘。
3. 將180克麵粉倒入鍋中，並持續拌炒約五分鐘，直到麵粉略呈金黃，並與洋蔥均勻混合。
4. 在炒過的麵粉中加入牛奶；牛奶分多次慢慢加入，同時要不停攪拌鍋中的麵糊，最後完成的應是濃稠的白醬（bechamel）。
5. 將火腿末和雞肉絲倒入白醬中，加入鹽和肉豆蔻粉調味，繼續以慢火加熱兩分鐘左右（拌炒的動作不能停）。
6. 炒好的白醬起鍋備用。放涼的白醬應是軟硬適中的麵糊，以能夠做成小圓球為基準，太硬的麵糊方便操作，卻口感不佳，但也不應做出太黏手的白醬。倘若麵糊實在太軟，可以先冷藏至少半個鐘頭再繼續後面的步驟。
7. 拿湯匙挖出一小球白醬，在手中搓成橢圓形小球，放置盤中備用。
8. 事先備妥麵粉、蛋汁和麵包粉。做好的白醬小圓球先沾上麵粉，接著浸入蛋汁，最後裹上麵包粉。以同樣的步驟完成所有可樂餅。
9. 準備油炸鍋，溫度約攝氏190度，將可樂餅炸至表面金黃，約一分鐘即可起鍋。
可樂餅製作費時，可多做一些冷凍保存。從冷凍庫取出後，無須解凍，直接下鍋油炸即可，但油溫要稍作調整，先以中溫油炸，最後調高火力，逼出過多油脂，外皮才會香脆。
一聽到她沙啞微弱的聲音，費爾明心一緊，五臟六腑也跟著糾結，早餐吃的一整袋加泰隆尼亞杏仁餅乾，此時卻讓他難受得想討饒。
──《靈魂迷宮》
餅乾一出爐，丈夫立刻問道：「妳的西班牙料理迷路啦？這是托斯卡尼杏仁餅（Cantuccini）吧？」
確實，從外型到食材，加泰隆尼亞和托斯卡尼的杏仁餅相似度幾乎百分之百，但是，加泰隆尼亞杏仁餅乾又更簡單：現今的托斯卡尼杏仁餅乾通常會拌入些許油脂，或奶油，或橄欖油，加泰隆尼亞版則仍秉持完全無油的原則。這種無油無水的麵團烤出來的脆餅又乾又硬，對牙口是一大挑戰，通常也不拿來單吃。
加泰隆尼亞許多咖啡館會在咖啡盤上放一塊杏仁餅乾，讓客人配著咖啡食用。我不嗜甜食，但見了極簡的杏仁餅乾卻總會嘴饞，尤其鍾愛搭配濃縮黑咖啡，苦甜交融，杏仁香脆，滋味極好。
烘烤完成的餅乾放涼後，放入密封的鐵罐或其他容器，可存放許久。但可別像費爾明那樣，一口氣吃掉一整袋，腸胃和體重計都會不高興的。
1. 烤箱預熱至攝氏180度。
2. 鋼盆內放入二砂糖和一顆全蛋以及現刨的有機檸檬皮，以打蛋器攪拌均勻。
3. 事先混合好的粉類（麵粉、泡打粉和肉桂粉），分次加入蛋糖混合體。建議以手揉和麵團，這是最容易操作的方式。完成後麵團很黏手是正常的，硬度類似市售的杏仁膏（Marzipan）。麵團若不黏手就是過硬了。麵粉的含水量或因品牌不同而略有差異，倘若麵團實在太硬，可加入一湯匙牛奶增加麵團的柔軟度。
4. 將未烤過的帶皮杏仁均勻揉入麵團裡。
5. 麵團分為兩份，灑點手粉，各自搓揉整形為長條狀，寬度隨個人喜好自訂，但麵團盡量維持約五公分的厚度。接著，將兩條麵團放置在鋪了烤紙的烤盤上。
6. 將剩下的一顆蛋分出蛋黃，用一個小碗將蛋黃加入少許細砂糖打散後，均勻塗抹在長條狀麵團表面。送入烤箱，烘烤約二十五分鐘。
7. 取出杏仁餅，放涼片刻，只要不燙手即可將餅斜切成片，約一公分厚。切片時若容易碎裂，有可能是麵團烤得過頭了，但最常見的原因是刀子不夠銳利。下刀時輕巧謹慎，切入後要果決乾脆，用力切到底。如果切片的餅乾鬆散了，也不是一發不可收拾，碎散的餅乾仍是濕軟的，稍作兜合整形，依然能恢復成片。
8. 將烤箱火力調整為攝氏200度。
9. 切片的餅乾排列在烤盤上，再次送入已預熱的烤箱，烤焙五至十分鐘，直到餅乾脆硬為止。
他們終於看到海灘，眼前的地中海染成了一片紫紅。計程車駛近醫院入口，最後停在好幾輛救護車前，引擎發出怪聲之後，終於像洩了氣似的熄火，車蓋空隙鑽出一縷白煙。
「您真的技術過人，大師級。」費爾明邊說邊拍了拍司機肩膀。「費叮咚，快把這位大師的名字和營業執照記下來，我們聖誕節必定送上一籃火腿和杜隆杏仁糖聊表心意。」
「不必。各位不要再搭我的車我就很高興了。」
──《靈魂迷宮》
西元八至十五世紀，穆斯林統治安達魯西亞八百年，引進了一些充滿異國風情的「潮味」，諸如杏仁、番紅花、甜椒、肉桂、夏南瓜、檸檬等，這些食材和香料，漸漸頻繁地出現在安達魯西亞的餐桌上，現在都成了歐洲料理的主力。
一四九二年，伊比利半島唯一保持獨立的伊斯蘭國「格拉納達王國」政權潰敗，穆斯林勢力正式退守西班牙。基督徒打退了穆斯林，卻怎麼也揮不去八百年來根深柢固的味道。
後來，這些飲食風味「在地化」，反而成了伊比利半島特有的飲食特色。
杜隆杏仁糖就是這樣來的。根據飲食文化史記載，杜隆杏仁糖最早於十一世紀出現在阿拉伯半島，當時名為「turun」，穆斯林把這種甜點引進西班牙之後，發音或有偏差，於是就變成了「turrón」。
杜隆杏仁糖到了十五世紀才在瓦倫西亞的阿利坎特省「發跡」，原本只是雇主在聖誕節送給工人的點心，演變至今，杜隆杏仁糖依舊是西班牙聖誕節送禮首選，也和所有節慶特定的食物一樣，隨時都能在超市購得。
杜隆杏仁糖有軟硬之分，源於阿利坎特省的杏仁糖以整顆杏仁製作，成品質地堅硬，稱為「阿利坎特硬質杜隆」，另一種是源於小鎮希霍納的「軟質杜隆」，在此示範的是後者。
市面上販售的杜隆杏仁糖有各種口味，家庭自製的多為原味。
1. 生杏仁先以乾鍋或烤箱烤熟，火力勿太強（烤箱約攝氏150度），烤至微焦即可。
2. 將烤過的杏仁放入食物調理機，打成細緻的杏仁粉。我個人的經驗是，讓調理機多轉一分鐘，打出杏仁的油脂，使之成為濕黏狀態，味道更香濃。
3. 分出蛋白，打至硬性發泡。
4. 將蜂蜜和糖放入平底鍋，以中火加熱融化並拌勻後，隨即關火。
5. 分三至四次拌入打發的蛋白。務必要耐心將蛋白和糖蜜充分拌勻，打蛋器比刮刀更容易操作。
6. 加入檸檬皮屑。喜歡肉桂粉的人，可加入一小匙增添風味。
7. 接著慢慢拌入杏仁粉，可分四至五次操作。
8. 取一小型長方形烤模，並鋪上烤紙。烤紙要鋪得平整，四邊預留足夠面積，以便完全覆蓋倒入烤模內的杏仁糖。
9. 將杏仁糖倒入準備好的烤模，以刮刀將餅團壓平。接著，將四邊的烤紙往內摺並蓋住杏仁糖，然後找個有點重量的東西壓在上面。我通常借助未開封的盒裝牛奶或豆漿。
10. 裝在烤模內重壓定型的杏仁糖移入冰箱冷藏至少一天，放上兩天更好。取出後切成大小適中的塊狀或條狀即可食用。
我曾經看過這樣的評論：杜隆杏仁糖應該完全使用蜂蜜，部分以糖代替時，表示品質欠佳。
杜隆杏仁糖的原始食譜確實只見蜂蜜，原因可能是當時糖的產量仍然稀少，運用也不普及。如今流通的食譜，大多是蜂蜜和砂糖混合使用。
如果你是蜂蜜的超級粉絲，當然可以將本食譜的糖以蜂蜜替代。
「我得提醒⋯⋯詩人已經說過了，復仇這道菜，冷了再嚐更美味。」費爾明看出她的不良意圖，刻意發表高論。
「那詩人嚐到的可能是大蒜杏仁冷湯。寫詩的人通常有一頓沒一頓，哪裡會懂美食？」
──《靈魂迷宮》
詩作通常字數少，賺到的鈔票也少，除非能靠其他技能謀生，否則，詩人的日子多半過得簡樸。所以，艾莉夏以「出身寒微」的大蒜杏仁冷湯嘲弄了三餐不繼的窮詩人。
這道冷湯果真這麼寒酸？
二十一世紀的今天，無論從食材或營養價值看來，大蒜杏仁冷湯稱得上是高檔的庶民料理。況且，無須烹煮，節能又減碳。
這些優點，大蒜杏仁冷湯的親戚Gazpacho（蔬菜冷湯）都有，人家還是看起來可口又討喜的粉紅色，當然搶不過對方的風采。
這樣看來，內涵豐富，外表單調的「大蒜杏仁冷湯」，果真和冷門的詩人有幾分相似啊！
蔬菜冷湯的國際知名度遠超過杏仁冷湯，因此，許多人以為大蒜杏仁冷湯是蔬菜冷湯的姊妹作。
這兩道冷湯的確是親戚，但兩者的輩分與一般人的認知有極大差距。實際上，大蒜杏仁冷湯是蔬菜冷湯的老祖宗！冷湯是羅馬人引進西班牙的飲食概念，在炎熱乾燥的安達魯西亞和埃斯特雷馬杜拉成了極受歡迎的家常料理。
最初使用的食材非常簡單：水、大蒜和放了兩、三天的剩餘麵包，加上適量橄欖油、醋和鹽，慢慢搗成濃湯，就是盛夏的好味道。這道冷湯原名ajo blanco，字面上的意思是「白色大蒜」，「白凍湯」是中文譯名之一，稱得上是貼切的譯法。
並非每個地方的ajo blanco都有杏仁這樣食材。只是，世人最熟悉的ajo blanco是指地中海沿岸馬拉加風格的白色冷湯，當地盛產的杏仁入了菜，成了目前通行的大蒜杏仁冷湯。
多年來，馬拉加和格拉納達各自積極為大蒜杏仁冷湯正本清源，兩造都自稱是冷湯的起源地，但資料顯示，真正的發源地其實是距離馬拉加不遠的阿瑪查（Almáchar），這個人口不到兩千人的小鎮，將每年九月二日定為「大蒜杏仁冷湯節」，這一天，有朋自各方來，暢飲凝脂般的沁涼冷湯，激昂的歡樂歌聲不絕，就像這道冷湯：簡單，也可以很熱鬧。
1. 生杏仁以足量清水浸泡過夜。
2. 撈出浸泡過的杏仁，置入果汁機或調理機內，並加入撕成塊狀的白麵包、大蒜、橄欖油、醋、鹽和開水，攪打成細緻的濃稠液體。
3. 取一濾網，過濾打好的濃稠液體。
4. 濾過的冷湯放入冰箱，至少冷藏一小時後再食用。
5. 湯盤中置入無籽葡萄，然後添入冰過的冷湯，再淋上數滴橄欖油即可上桌。大蒜杏仁冷湯可單飲，或加入配菜，無籽葡萄最常見。若能取得西班牙生火腿，切丁後加入冷湯內，鹹甘冰涼，滋味絕妙。個人可依口味自行挑選燻鮭魚、白煮蛋等其他配菜。
1. 選用品質好的鄉村麵包或法式長棍，但切勿使用調味過的甜麵包或雜糧麵包，還有，請不要用白吐司！
2. 若能取得雪莉醋，做出的成品最道地，但雪莉醋酸度偏高，未必人人皆好此味，也不一定買得到。我建議的替代品是紅酒醋，其次是蘋果醋。但義大利的巴薩米克醋味道偏甜，並不適合。
3. 我通常使用高速調理機，打出來的冷湯極其細緻，其實也濾不出任何殘渣。因此，我一向省略這個步驟。每個人使用的器具或有不同，若打完的濃湯可見細渣，還是建議濾過更好。
范湲
西班牙納瓦拉大學語言學碩士，成長於高雄美濃山腳下農村，定居阿爾卑斯山麓的薩爾斯堡。時移境遷，最愛仍是坐看悠悠天地、耽溺讀書之樂。做過一些與所學相關或不相關的工作，日日學習做個不失職的母親。
已出版譯作：《風之影》《靈魂迷宮》《天空的囚徒》《天使遊戲》《海上教堂》《雨中的3分58秒》《Good Luck：當幸運來敲門》《無形之城》《時間推銷員》《露露》等。