「人與食物的關係,總是如此奇妙,明明前一秒還是愛恨情仇,後一秒倏然插入一碗昏黃燈光下的赤豆糖粥,就多了許多柔情。民國太太的客廳固然是人來人往,聲影曼妙,但這次,我更想進入太太的廚房,去看那個令人著迷的時代。」

就讓我們跟著李舒的腳步,先踏入張愛玲的美食地圖。

在上海,我們家隔壁就是暫時從天津新搬來的起士林咖啡館,
每天黎明製麵包,拉起嗅覺的警報,一股噴香的浩然之氣破空而來.....

一九八八年,遠在洛杉磯的張愛玲已經和跳蚤進行了長達五年的鬥爭,在這五年裡,她不停的在各個汽車旅館中穿梭,為了躲避跳蚤,她穿一次性的拖鞋,連衣服都是一次性的,甚至不惜扔掉自己的寶貴文件。直到一九八八年二月,她見了朋友推薦的皮膚科醫生,然後,一切真相大白:「診出是皮膚特殊敏感。大概fleas(跳蚤)兩三年前就沒有了。」

情緒穩定之後,漸漸湧上心頭的是鄉愁。思鄉的典型表現,是想念家鄉的吃食。她最想念的,居然是香腸捲,「其實並沒有香腸,不過是一只酥皮小筒塞肉。」

她去多倫多,在櫥窗裡看到,一時衝動買了四只,去報關的時候,把浸透油漬的紙袋子放在海關櫃檯上,報關員一臉的不願意,這是她在加拿大買的唯一的東西。不過回來吃了還是失望,因為「手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚」。

飛達咖啡館開在靜安寺路西摩路(現在的南京西路陝西路)西南街角的平安大戲院裡面,據說那裡的咖啡杯子比別處大,最好賣的是栗子蛋糕。張愛玲小時候,父親經常帶她去那裡,「叫我自己挑揀,他自己總是買香腸捲。」後來父親毒打她,和她恩斷義絕,到了最後,在異鄉,她終究還是想念父親的,否則如何會買香腸捲,她那時分明已經不常吃那麼油重難消化的食物了。

飛達咖啡館當然已經歇業了,現在那裡是一家「ZARA」,我回上海常路過此處,看店裡來來往往的人,常會生出莫名的恍惚,變與不變,有時候只是須臾之間。很難想像,這裡便是《色.戒》裡最驚心動魄的一幕發生的場景:「從義利餅乾行過街到平安戲院,全市唯一一個清潔的二輪電影院,灰紅暗黃二色磚砌的門面,有一種針織粗花呢的溫暖感,整個建築圓圓的朝裡凹,成為一鉤新月切過路角,門前十分寬敞,對面就是剛才那家凱司令咖啡館,然後西比利亞皮貨店,綠夫人時裝店⋯⋯」

還好還有凱司令咖啡館,這給那些來憑弔「祖師奶奶」的「張迷」們留下一點念想,雖然這裡已經被侵占得只剩下三樓的一半面積,倒更像小說裡寫的,「裝有柚木護壁板,但小小的,沒幾張座。」在《色.戒》裡,王佳芝轉來這裡等易先生。面前一杯咖啡已經冰涼,車還沒有來。「等最難熬」「虛飃飃空撈撈的,簡直不知道身在何所。」


凱司令是三個西廚在二十世紀三○年代以八根金條合資開的。取名「凱司令」,是因為開店得到了某位軍閥的鼎力相助,創立者便以店名表示感謝。凱司令有名的是栗子蛋糕、芝士雞絲焗麵和自製的曲奇餅乾,創立者中有一位叫凌阿毛的,是當時上海灘做蛋糕最出名的西餅師傅,原在德國總會做西廚。凌阿毛年紀大了,由他兒子接班,一九四九年後公私合營,他兒子任私方經理,後來在「文化大革命」中自殺。所以,現在的栗子蛋糕的味道,和那時已無法相比了。張愛玲和女朋友炎櫻常來凱司令喝下午茶,雖然關係好,卻每次都是AA制,這是她們之間的約定,連坐黃包車,也是如此。

靜安寺是張愛玲出沒最多的地段,所以如今常常可見依據各種版本道聽塗說而來的張迷,最明顯便是赫德路(今常德路)上的常德公寓(愛丁堡公寓),那裡的居民已經不堪其擾,在門口掛起了免戰牌:「私人住宅,謝絕參觀。」我的一個小姊妹,從臺灣遠道而來,非要去常德公寓朝聖。沒辦法,只好帶她去拜訪住在那裡的一位老藝術家,只為了最後能上七樓去看一眼張愛玲住過的公寓,當然是吃了閉門羹。此等待遇,胡蘭成也曾受過。我眼睜睜看女伴在那裡神神叨叨寫紙條—也是學胡蘭成,肚中早已飢腸轆轆,便又增添了許多不耐煩。出得門外,她又要去吃起士林,當然還是為了張愛玲。

每天凌晨,住在常德公寓的張愛玲,都會被隔壁起士林烘麵包的香味所喚醒:「在上海,我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館,每天黎明製麵包,拉起嗅覺的警報,一股噴香的浩然之氣破空而來⋯⋯」起士林是天津的品牌,張愛玲小時候曾經在天津生活,二十世紀四○年代末,起士林到上海開設了分店,總是懷念古老家族過去榮光的張愛玲變成了起士林的常客。她最愛的是一種方角德國麵包,外皮厚脆,中心微濕,是「普通麵包中的極品,與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語。」張愛玲的姑姑甚至覺得這麵包可以不塗黃油,白嘴吃。這家店的原址在南京西路銅仁路口,現在已被中欣大廈所取代,張愛玲的遺跡,終究是不復再尋了。

同樣遺憾的還有老大昌,當然不是現在已經連鎖經營的「新老大昌」,而是之前位於兆豐公園(現中山公園)對面的老字號:「離學校不遠有一家俄國麵包店老大昌,各色小麵包中有一種特別小些,半球形,上面略有點酥皮,底下鑲著一隻半寸寬的十字托子,這十字大概麵和得比較硬,裡面摻了點乳酪,微鹹,與不大甜的麵包同吃微妙可口。」這裡的學校指的是她短暫就讀過的聖約翰大學。她對於這種俄式麵包的迷戀程度令人覺得不可思議,有回在香港,一條僻靜小街上忽然發現一家「老大昌」,她狂喜的翻找,只發現寥寥幾只兩頭尖的麵包或者扁圓的俄國黑麵包。她買了一只俄國黑麵包,回家發現黑麵包硬得像石頭,費了好大勁切開,迎接她的是裡面一根棕紅色的長髮。後來在美國,又聽到「熱十字小麵包」的名字,她再次買下,見到的卻是粗糙的小圓麵包,上面用白糖畫了個細小的十字,嚐過當然是失望,「即使初出爐也不是香餑餑。」

說起點心,張愛玲當然是內行,周瘦鵑去看望她,一下子被下午茶的陣容驚呆,「茶是牛酪紅茶,點心是甜鹹俱備的西點,十分精美,連茶杯與碟箸也都是十分精美的。」胡蘭成也說她「每天必吃點心,她調養自己像隻紅嘴綠鸚哥。」她對於點心的熱愛,實在超過了主食。說到中餐,張愛玲便算不上是行家,去舅舅家吃飯,記得的只有一道炒莧菜,「烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜,裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。」她甚至有些偏食,比如吃麵,哪怕是杭州樓外樓的螃蟹麵,也還是「吃掉澆頭,把湯潷(瀝)乾了就放下筷子,自己也覺得有點造孽。」


她筆下的主人公吃得也隨意。《怨女》裡「銀娣火起來自己下廚房,教女傭炒菜,省油,用一隻毛筆蘸著油在鍋裡畫幾道」是典型的「上海人做人家(節儉)」風範。《半生緣》裡寫世鈞到曼楨家,「顧太太臨時添了一樣皮蛋炒雞蛋,又派孩子去買了些燻魚醬肉,把這幾樣菜都擁擠的放在世鈞的一方。」燻魚倒是張愛玲的最愛,她小時候跟私塾先生念書,把《孟子》裡的「大王事獯鬻(匈奴古稱)」記成「大王嗜熏魚」,可見愛死了這一味。可是皮蛋炒雞蛋,這也許便是張愛玲的臨時起意了吧,這樣充滿創意但實踐性差的菜,在張愛玲的作品裡還有不少,比如〈小艾〉裡的「洋山芋切絲炒黃豆芽」。

這顯然是因為她沒有做飯的經驗,即使是胡蘭成,也從來沒有吃到過張愛玲親手做的飯菜,所以遇見會做飯的范秀美,就一頭栽進去。在張愛玲去世後,她晚年時唯一交往的朋友林式同去給張愛玲收拾遺物,發現她並不用通常的碗筷,「廚房裡堆了許多紙碗紙碟及塑膠刀叉,吃剩的電視餐,連盒帶刀叉統統塞進紙袋裡丟掉,有些買來的金屬刀叉也逃不了被丟的命運。她不常煮東西吃,鍋子都很乾淨,不怎麼用,還留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了,又破又髒。她也喝濃咖啡、茶,有咖啡壺。「廚房裡唯一剩下的是一鍋草藥,名叫『Senna Pods』,是從墨西哥進口的,據說是為了醫眼病。」林式同去開冰箱,冰箱裡「也有一大桶霜淇淋,最顯眼的,莫過於那四五大包ENSURE營養煉奶了。」那種營養奶昔我曾經在紐約的超市裡見到過,如獲至寶一般買了,卻不好喝,有種奇怪的厚重感,在喉嚨裡下不去,據說也不應該多喝,因為添加劑很多。但張愛玲靠這個補充營養,還曾因此喝壞過肚子。


在異鄉的張愛玲著魔似的尋找著在上海時的吃食,一九九一年,她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》,忽然恍然大悟戰時吃的「炒」爐餅,其實是草爐餅,那種「乾敷敷的吃不出什麼來」的草爐餅,也引起她那麼多的感慨。她甚至在超市裡買華人做的蔥油餅,這是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。撿垃圾的女記者翻到張愛玲的垃圾裡有「幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油加蔥花(素油),橙色油漬透的紙片,用黑鋼筆冶水寫了蔥油餅,一塊九毛五,是老鄉的招呼,兩張餅盛在一只淺黃保麗龍托盤,她現在一定已經強迫自己戒食綠豆糯糍、南棗核桃糕⋯⋯改吃一點兒蔥油餅,極端的柔豔更形柔豔,在最後一點吃的自由上,極勉力與自己的牙齒妥協,真正的委曲求全。」

值得想念的還有豆漿,這個習性,張愛玲一直沒有忘掉,後來居然還成了一個念想。香港歸來後的張愛玲,在其所發表的第一篇小說〈沉香屑.第一爐香〉裡頭,就借著那葛薇龍要回上海的鬧騰宣洩了一回:「牆上釘著的美女月分牌,在美女的臂上,母親用鉛筆濃濃的加上了裁縫、薦頭行、豆腐漿、舅母、三阿姨的電話號碼⋯⋯她把手揪著床單,只想回去,回去,回去⋯⋯」豆漿不像牛奶,有牛奶房可以提供常年訂、挨日送的服務,張愛玲和姑姑就讓開電梯的司機去住所近處買:「托他買豆腐漿,交給他一只舊的牛奶瓶。陸續買了兩個禮拜,他很簡單的報告道:『瓶沒有了。』是砸了還是失竊了,也不得而知。再隔了些時,他拿了一只小一號的牛奶瓶裝了豆腐漿來,我們問道:『咦?瓶又有了?』他答道:『有了。』新的瓶是賠給我們的呢還是借給我們的,也不得而知。」

到了最後,她還和自己在〈童言無忌〉裡寫的一樣:「我和老年人一樣,喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的,如醃菜、醬蘿蔔、蛤蟆酥,都不喜歡,瓜子也不會嗑,細緻些的菜如魚蝦完全不會吃。」蛤蟆酥是張愛玲的母親喜歡的吃食,「我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她,總是非常高興。那是一種半空心的脆餅,微甜,差不多有巴掌大,狀近肥短的梯形,上面芝麻撒在苔綠底子上,綠蔭蔭的正是一只青蛙的印象派畫像。」

這樣的蛤蟆酥,我曾經在蘇州著名的文魁齋買過一塊,拆開來看了許久,上面確實綠瑩瑩的一片,原來是海苔粉末。哎!我就是不甘心,復又左看右看,上看下看,仍不似她文字裡的那隻青蛙。


*二十四味食單之01 張愛玲的下午茶裡,怎麼少得了可頌?

周瘦鵑去張愛玲家喝下午茶,被那陣仗嚇倒:「茶是牛酪紅茶,點心是甜鹹具備的西點,十分精美,連茶杯和點心碟都十分精美。」不過,她自己卻是不會做的,所以招待胡蘭成的兒子,倉促之間,便只能花生醬抹在吐司上了。

請張愛玲喝下午茶,有什麼比可頌包更合適的呢?繁瑣的步驟,美貌的外形,比她常吃的司康餅好吃多了!

食材

高筋麵粉320克

細砂糖40克

乾酵母1小勺

溫水2/3杯

鹽10克

鮮奶油1/4杯

熔化的無鹽奶油(揉麵用)35克

冷的無鹽奶油(裹入用,最好別切開)125克

雞蛋(刷表面)2小匙

牛奶(刷表面)2小匙

做法

1.酵母在溫水裡拌勻,放置10分鐘。

2.準備攪拌機,加入酵母水、麵粉、鮮奶油、鹽和白砂糖,低速揉至麵糰光滑,加入熔化的奶油,中速揉至拉出大片薄膜階段。

3.將麵糰用保鮮膜包好,冷藏30分鐘。

4.將冷的大塊黃油,放在兩層保鮮膜中間,先用擀麵棍敲扁,再擀成正方形。

5.將麵糰從冰箱取出,放在撒了麵粉的平臺上,整成和奶油一樣面積的正方形,中間劃十字,沿四邊擀開。

6.將奶油放在中間,然後四個角分別疊蓋上來,使之裹成正方形。

7.將正方形的麵糰縱向擀開成三倍長,用刷子刷去表面的麵粉,折三折,重複兩次。再次確定表面的麵粉被刷淨後,用保鮮膜包好放冰箱冷藏1小時。然後重複此步驟3次。

8.最後一次擀成三倍長的麵糰後,然後切成等腰三角形(底邊9cm,腰長18cm),底邊劃開一小段,然後向尖端卷起。

9.放置發酵至兩倍大後,表面刷上蛋液和牛奶的混合液,進烤箱以175℃,烤25分鐘至表面呈金黃色即可。


.本文摘自民國太太的廚房:一窺張愛玲、胡適、朱自清等文化大師的私房菜二十四篇暖記,二十四味食單

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