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商品編號:S0500064
專利取得!營養多、抗氧化、不挑鍋的小火蒸煮法
ラクなのに美味しい驚異の弱火調理法
譯 者:涂祐庭
出版社:如何出版社
系 列:HappyFamily
出版日期:2016年07月01日
定價 290 元
優惠價  -21%  229 元
內容介紹
★50年研究改良,取得世界罕見的料理方法專利
★3萬人保證!簡單4步驟、6大優點:

○不挑鍋!只要有蓋子都OK
○省瓦斯!幾分鐘就全熟
○少調味!蒸煮出食材的自然甘美
○營養多!從切到煮,完整保留營養素
○抗氧化!減少油脂和食物的氧化率
○口感佳!熟透卻不爛,溫和老少腸胃

★出神入化的刀工教學,讓你切洋蔥不流淚、切蘿蔔不辣、切青椒不腥臭、切苦瓜不苦!

考慮家人和自己的健康,菜就該這樣煮!

綜觀整個世界,料理方法能夠成為專利,是相當罕見的,
「山本式調理法」卻做到了!

第一次完整公開!簡單、健康、美味、環保的料理秘訣!

★把蔬菜的苦澀腥變好吃

可使食物不易氧化,原本存在蔬菜裡的多酚不會變成苦澀腥等雜質,滋味自然更好了。

★蔬菜煮到全熟也不會軟軟爛爛

加熱溫度約70~80℃,使蔬菜的細胞壁更黏著,能強力鎖住美味,保留清脆口感。

★能快速煮熟且均勻調味

鍋子加蓋的密閉空間,讓油、鹽能反覆滲透至食材細胞,有效且均勻地提增美味度。

★營養成分不容易被破壞

只用蔬菜所含水分加熱,能減少水溶性維生素流失,幫助吸收脂溶性維生素和礦物質。

烹調、開飯和收拾廚房都輕鬆從容

小火加熱,溫度不會劇烈變化,食材不易燒焦,湯汁也不會溢出鍋外,所以不用一直守在爐邊,還可以利用時間整理食材、洗碗盤、擺餐桌,而且油煙少,清理廚房輕鬆不費工。   

各界推薦 料理教室學員實踐推薦

作者簡介
山本千代子

料理研究家。1939年生於福岡縣久留米市,純真女子短期大學國文科畢業。

年輕時身體虛弱,經常生病,因此對飲食與健康的關係產生興趣,於1966年開設料理教室至今。在料理研究領域,她師事已故藥學博士渡邊武(前日中醫藥研究會會長),學習以五味五行為基礎的食養思想和方法論。之後因注意到日漸普遍的文明病,多來自大火調理造成的油脂和食物氧化,而開始研發「山本式調理法」(1997年取得專利)。她說:「山本式調理法不僅對身體溫和,也能減輕對環境的影響。我希望推廣這種料理法,讓更多家庭能夠實現節能,為社會盡一分力。」

山本智香

料理研究家。1968年生於福岡縣久留米市。

小學起在母親山本千代子的料理教室擔任助手,見到許多為身體健康和料理方法煩惱的人,在這裡重振精神、恢復開朗,而受到極大的影響。西南學院大學畢業後,在經營母親的料理教室之餘,也利用日本女子大學通訊教育課程‧家政系食物學科,繼續修習最新的現代營養學與調理科學知識,另外也為食品製造商研發料理,為餐飲業界提供諮詢,並且開設適合年長者的料理教室,致力改善飲食水準低落的問題。她說:「我不是單純教導做菜,我更希望因為種種因素而抗拒做菜的人,也能知道這些可以長久持續、改變人生的調理法。」


譯者簡介
涂祐庭

畢業於日文科系。起初是因為喜歡一首歌,卻不知道歌詞在唱什麼,而產生自己試著翻譯的念頭。大四寒假通過第一份小說試譯,走上專職譯者之路。譯有《一口氣搞懂最紅的健康飲食法》等。

規格
商品編號:S0500064
ISBN:9789861364629
128頁,25開,西翻,平裝,全彩
各界推薦

◆各界推薦 料理教室學員實踐推薦

不用傷腦筋要怎麼煮,做出來的味道也不差。疲勞時,做菜已不再是一件苦差事了。

(櫨川里江˙58歲)

女兒過去討厭青椒,現在變得很喜歡吃。(片山直子˙57歲)

身體比以前輕盈,白髮也減少許多,整個人看起來更年輕了。(弥永暢惠˙69歲)

我曾經把身體弄垮,不過最近大家都說我氣色不錯,肌膚也不再暗沉了。(神崎利江子˙41歲)

最大的好處在於,我可以一次做好幾道料理。(緒方信子˙71歲)

1個月的瓦斯費不到2000日圓(約一般四口家庭的1/3),收費員特地來跑這一趟,讓我感覺有點不好意思。

(岩下真理子˙63歲)

真是想不到,只要用小火煮,蔬菜就能變得這麼美味。(佐古葉子˙76歲)

幾乎不放調味料也這麼好吃,太感動了。(木庭惠˙65歲)

單純用油炒的食物,我吃不了太多。山本式蔬菜料理多了甜味,讓人一口接一口。多虧了山本式料理,我的身體變得比以前健康。(澤田俊夫˙62歲)

過去我的體重不斷增加,改吃山本式料理後便停了下來。大概是跟肉類比起來,我變得更喜歡蔬菜的關係吧!(三小田迅人˙56歲)

我的血壓跟膽固醇數值都穩定了下來。(北村照子˙71歲)

吃少量就很有飽足感,我先生的食量因此小了很多。(小川憲子˙66歲)

每次做菜都讓我輕鬆愉悅。(福成孝子˙65歲)

烹煮山本式料理,不會把廚房弄得髒兮兮。(時枝智子˙69歲)

不用花時間煮水即能直接調理,就算晚歸也能快速上菜。(T.H.)

只做小分量也不用擔心失敗。(K.I.)

現在是我人生中最健康的時刻!我還挑戰了盼望已久的登山。(竹野千代子˙64歲)

不費工也能做出營養菜餚,真是太好了。(S.T.)

以前我的胃很不好,兩年前改用山本式調理法後,已大幅度改善了。(龍留子˙80歲)

常在外面偷吃東西的先生,從此再也不碰外食(S.N.˙60歲)

山本式料理的味道高雅,對腸胃也溫和。(河野康市˙46歲)

想像不到,原本的澀味也能變成美味。(森壽泰˙60歲)

比較過外面的料理後,還是山本式的料理最好吃。(下川年惠˙57歲)

連不擅長料理的我用了山本式調理法之後,每一道菜都不可思議的好吃。(I.T.)

少量調味料也能很快入味,閃著光澤的食物更是讓人食指大動。(相浦京子˙65歲)

任何食材都能充分入味,在短時間內變成佳餚。(佐藤由芙子˙66歲)

直接吃就很好吃了,我從此不再用什麼特別的調味料。(平川寧子˙68歲)

我到現在都還覺得很神奇,只用鹽跟橄欖油就能做出這麼好吃的料理。(寒川弘美˙47歲)

骨質密度(鈣含量)不斷增加,大家都驚訝地說我「越活越年輕」。(井上久子˙74歲)

明顯感受到自己的身體漸漸變年輕。(堀實枝˙81歲)

美容院的人說,我的髮質比以前堅韌多了。(K.S.)

過去常常感冒臥床,現在幾乎不會了。(稻富暢子˙81歲)

小火調理讓我能夠從容的準備食物。(S.A.)

不用調整火力,不用擔心燒焦,心情輕鬆了許多。(T.K.)

能同時做好幾道菜,真是一大福音。(S.S.)

山本式調理法為料理指引出新的發展方向。(西昭德˙51歲)

目錄

1章:什麼是「山本式調理法」?

山本式的好處/學員感想

2章:應該怎麼做?

準備材料/做法

3章:山本式極品蔬菜料理

    胡蘿蔔/高麗菜

˙山本式高階技巧1:讓蔬菜昇華為極品的6種醬料

˙山本式高階技巧2:推薦蜂蜜與葛粉的理由

    蘆筍/花椰菜

˙山本式高階技巧3:自己熬「懶人高湯」,美味又健康!

 青椒/秋葵/苦瓜/萵苣

【料理教室學員的感想】山本式料理強在這裡!

 菇類/洋蔥/茄子/芋類

【料理教室學員的感想】山本式料理強在這裡!

 蔬菜

˙山本式高階技巧4:山本式蔬菜前置處理法

 牛蒡/蘿蔔/白菜

Special Talk:美味的蔬菜料理,能改變人生!

4章:山本式調理的切工魔法

洋蔥/蘿蔔/青椒/苦瓜

5章:想不出今天要煮什麼嗎?

三色蔬菜基本料理

變化料理

6章:山本式料理經典代表作

山本式調理法原點的筑前煮

多層次口感的八寶菜

蔬菜比肉還好吃的壽喜燒

山本式高階技巧5:山本料理教室的愛用品

7章:為何能如此美味?

Q1:為什麼可以這樣,做法簡單又好吃?

Q2:為什麼長期這樣吃,會越來越健康?

Q3:為什麼調理時,能這麼游刃有餘?

山本式調理法還有不少好處喔!

8章:向專家請教!小火蒸煮有哪些好處?

後記

在此向挑選本書的您 致上十二萬分謝意。

我的母親,山本千代子女士, 於1966年開始研究獨門的「山本式弱火調理法」。 為了讓更多人輕鬆嘗試,我們將這些料理法集結成冊,首度公開。

我的母親在福岡縣久留米市開設料理教室, 多年來,持續為附近一帶的住戶傳授健康烹調法。 (目前,這間料理教室由我們母女共同經營)

這間料理教室規模不大,不掛設招牌,也幾乎未曾宣傳。 因此,這裡有不少學員已是2、30年的熟面孔, 也有人介紹自己的朋友參與, 甚至還有人在遙遠的福井縣為我們準備教室。 多虧來自各方的協助,料理教室至今已走過50個年頭。

雖然無從得知精確數字,若將公開活動和演講列入計算, 至今接受過我們料理指導的人,已經超過3萬名。

山本式調理法是全新的料理方法,它顛覆了過去的料理常規。 所以,很多人閱讀本書內容時,可能會感到疑惑。

不過,只要你親自嘗試一遍, 一定會驚嘆於這種簡單到不可能失敗的調理法, 竟然比其他費工費時的料理美味許多。

而且,實踐這種料理法之後,你的味覺會潛移默化地改變, 並且會感受到身體獲得充分滋養,逐漸轉為溫和。

我衷心期望,本書介紹的山本式調理法, 能為所有天天煩惱著怎麼料理, 以及要照顧全家健康的人, 盡一些綿薄之力。

山本智香

內容試讀

1章:什麼是「山本式調理法」? 

「山本式調理法」利用家家戶戶都有的食材,

搭配最少限度的器具和調味料,

以及用最簡單的料理方式,

將食物的滋味和營養發揮到最大極限,

並且將加熱產生之過氧化脂質控制在最少量,

堪稱劃時代的調理方法。

家母用了50年的歲月持續研究、改良此調理法,

1997年申請到專利許可()。

據說,即使綜觀整個世界,

料理方法能夠取得專利,是相當罕見的事例。

「山本式調理法」相當簡單,

用看的就能了解,而且不可能出錯。

鮮少下廚的人,

或是因為年紀關係,無法進行精細工作的人,

也能享受到料理的樂趣。

不僅如此,即使是再熟悉不過的蔬菜,

也能搖身一變,成為讓大家驚嘆的美味料理。

只要學會這些做法,

一輩子都不用再為吃什麼而煩惱了。

專利編號2722050「食物調理方法」。為了推廣「山本式調理法」,這項專利並沒有繼續維持,目前已經開放給各界利用。

2章:應該怎麼做?

山本式調理法的基礎相當單純。請務必嘗試看看,本章介紹的做法超簡單。

你會驚訝的發現,才花一點點的功夫,竟然能做出如此成熟,又有深度的滋味。

 準備材料

油:加熱用的優質橄欖油(也可以用其他好油代替) 

鹽:天然日曬鹽等,未加工精製的鹽 

鍋:自家廚房的鍋子皆可 

蓋:配上選用的鍋子,可完全密合的蓋子 

做法很簡單,只要這樣就好 

1鍋子不要預熱,直接倒入油,接著均勻撒上鹽巴。 

2先放入部分材料,讓油跟鹽巴布滿整個鍋底。 

3加入所有材料後,用大小吻合的蓋子蓋起來。 

4以小火加熱。直到煮熟之前,都無需理會。 

山本式料理強在這裡!

~料理教室學員的感想~

現在是我人生中最健康的時刻!我還挑戰了盼望已久的登山

過了50歲,我總是覺得身體沉重,每天悶悶不樂。經過檢查,才知道自己的肝腎功能不好。那時我服用了一大堆藥物,身體卻不見有任何好轉。有人擔心我的身體,於是介紹我去參加山本式料理教室。

從那個時候開始,我每天改吃用山本式調理法蒸煮的食物。結果,我的身體慢慢恢復健康,現在除了季節性的花粉症,所有檢查數據都回到正常值。過去的我不論怎麼吃,體重都過不了40kg,目前已經達到理想體重53kg。而且我也開始了盼望已久的農藝,最近還勤奮登山(了解我過去狀況的人,看到照片都不敢相信)。我深切的體認到,身體狀況亮紅燈時,應該重新檢視自己的飲食習慣。如今,我每天都享受著擁抱健康的幸福生活。

(竹野千代子/ 64 歳)

常在外面偷吃東西的先生,從此再也不碰外食

這幾年,先生的肝腎功能越來越差,甚至到達必須洗腎的邊緣。我不知試了多少種別人說有用的飲食療法,但統統不合他的胃口。他繼續背著我在外面亂吃,我煮的料理則根本碰都不碰。朋友不忍看我一直煩心,於是介紹我去參加山本老師的料理教室。

第一天學完料理回家後,我照著做一次。先生吃了一口立刻大讚:「真好吃!」從此以後,他每天都開心回家吃晚餐,現在更是吃慣這種味道,反而接受不了外面的食物。而且,他的體檢數值也逐漸好轉,不再像以前那樣需要吃很多藥了,就連醫生都驚訝的問他:「你是吃了什麼東西?」看到先生的身體變健康,不容易疲倦,而且精神也恢復了,我真的非常高興。

S.N. 60歳)

 

8章:向專家請教!小火蒸煮有哪些好處? 

Q:為什麼維生素會被熱能破壞?

A:因為遇熱容易氧化。

其中以維生素C最容易被破壞。不過正確來說,維生素其實是遇熱容易「氧化」。氧化即代表與氧結合,維生素C氧化後,會失去效用。切好的蔬菜長時間放置,也會因為暴露在空氣中,而與氧結合,使維生素C的效用降低。

維生素C之所以遇熱喪失效用,在於熱能會使氧氣活化,更容易與維生素結合。不過,薯芋類的維生素C則不一樣,因為多了澱粉的保護,比較不會接觸到氧氣,所以加熱後不容易被破壞。 

Q:那麼要如何加熱,才能避免維生素被破壞?

A:建議改以蒸煮方式。

謹記「減少用水」「低溫加熱」「縮短時間」三項原則,維生素便不容易被破壞。最符合這三項原則的加熱方式,就是「蒸煮」。不論怎麼加熱,蔬菜的組織都會軟化而變得好咀嚼,體積也會縮小,所以能大量攝取。而且,蒸煮加熱的好處不只是減少養分(尤其是維生素)流失,還能留住其他美味的成分,讓蔬菜更好吃。

流行病學透過調查證明,大量攝取蔬菜的人,身體健康的比例相對較高。再以攝取量來看,儘管不到百分之百的程度,大量攝取蔬菜的群體,整體來說也比較健康。生菜固然也含有寶貴的營養,但若要養成大量攝取蔬菜的習慣,還是建議蒸煮加熱為佳。

Q:聽說蒸煮加熱的熱能傳導較有效率,這是為什麼?

A:蒸氣能傳遞比較多的熱能給食材。

蒸煮加熱下,水(液體)吸收熱能(潛熱)轉化為蒸氣,蒸氣接觸到溫度低的食材又變回水。在這個過程中,食材會接收到大量熱能,所以在相同的烹飪溫度下,蒸煮會比其他方式更有效傳達熱能。 

Q:大火蒸煮跟小火蒸煮有什麼差別?

A:火力太強會導致蒸氣外洩,而降低效率。

蓋上大小吻合的鍋蓋,鍋內形成密閉空間,能讓蔬菜滲出的水分化為蒸氣,使熱能更容易傳導。蒸氣接觸到蔬菜和鍋壁,又會凝結成水落到鍋底,再次化為蒸氣。在如此循環下,我們得以用少量的水,達到很高的加熱效果。

然而,火力太強的話,蒸氣將竄出鍋蓋,那些熱能就被浪費掉了。控制火力避免蒸氣外洩,才能讓鍋內水分有效循環。 

Q:為什麼小火烹煮可以節約能源?

A:不會浪費鍋底的火源。

使用大火料理,會使熱效率降低。「熱效率」代表鍋子接收到、實際使用到的熱源量。轉到大火時,部分火源會超出鍋底,這些火只會使四周的空氣升溫,而無法加熱鍋中的料理,而統統浪費掉。

將火候控制在不超出鍋底的範圍,才能確實用到每一分熱源,提高熱效率。 

Q:什麼樣的鍋子比較省能源?

A:建議選用高保溫材質的厚實鍋子。

若要節省能源,建議選擇保溫性高的鍋子,例如壁面厚實的多層鋼鍋鑄鐵鍋,或是砂鍋。雖然加熱時間比較長,之後即使轉為小火,也能繼續維持高溫,而且離開火源後,照樣能繼續加熱。所以當爐子不夠時,也能有效率地做好料理。

砂鍋還有一個優點,是可以直接端上餐桌。不過,若是品質不好的砂鍋可能會禁不起空燒,這一點要特別注意。選購砂鍋時不妨先敲敲看,會發出清脆聲響的就很堅固耐用。